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Sauce osso buco (gremolata) - Recette restauration collective

Sauce osso buco (gremolata)

Sans gluten
€€
Automne, Hiver
moyen
Sauce osso buco gremolata : préparation classique française valorisant le circuit court bio régional. Fond maison, légumes locaux braisés, gremolata fraîche ajoutée en 2 temps pour préserver arômes et texture.
Conforme EGAlim 100% durable. Techniques HACCP strictes : maintien thermique ≥+63°C, conservation froide J+3 à +3°C, réduction alcool 5 min.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 2 heures 25 minutes
Cuisine Italienne milanaise
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Ingrédients
  

  • 4 L Fond de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
  • 0.75 L Vin blanc AOC bio régional Côtes du Rhône blanc ou équivalent régional
  • 2 kg Tomates concassées bio Conserves bio origine France ou tomates fraîches hiver
  • 800 g Carottes bio locales Production locale, brunoise fine
  • 600 g Céleri branche bio local Maraîcher local, brunoise fine
  • 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
  • 80 g Persil plat frais Du potager ou maraîcher local pour gremolata
  • 6 gousses Ail rose local Production locale, émincé fin pour gremolata
  • 4 pièces Citrons bio Zestes pour gremolata, jus en finition
  • 300 g Concentré tomate bio Bio origine France
  • 200 ml Huile olive extra vierge bio Première pression AOP Provence
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies

Instructions
 

  • J-2 : Préparer fond de veau bio maison (os, parures, aromates 4-6h cuisson lente). Refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h. Conserver +3°C.
  • J-1 : Tailler brunoise légumes bio locaux (carottes, céleri, oignons). Faire suer à huile olive bio 200ml, 8 min, 80°C sans coloration. Ajouter concentré tomate bio 300g, bien mélanger 2 min.
  • J-1 : Déglacer vin AOC blanc régional 0,75L (réduction 5 min à ébullition alcool). Mouiller fond de veau maison 4L froid. Ajouter tomates concassées bio 2kg. Porter à frémissement (simmer 80-85°C).
  • J-1 : Braiser 90 min à couvert, 80°C constant, en remuant 3 fois. Ajouter ail rose local pressé 6 gousses, sel Guérande 60g (9g/kg), poivre bio 12g moulu. Laisser infuser 15 min.
  • J-1 : Refroidir rapide +63°C → +3°C en <2h (bain-marie glaçons). Conserver +3°C, DLC J+3 en récipient étanche hermétique.
  • Jour J : Réchauffer sauce à +63°C minimum avant service (bain-marie ou cuve tiède). Vérifier assaisonnement.
  • Jour J - T-10min : Préparer gremolata fraîche : hacher persil plat 80g, zester citron bio 4 pièces (préserver jus), presser ail rose 2 gousses, mélanger à huile olive 50ml. Ajouter moitié gremolata sauce en cuisson (10 min avant service).
  • Service : Dresser sauce en saucière chaude ≥+63°C. Disposer moitié gremolata fraîche restante à table pour finition client. Maintien thermique <2h après dressage.
  • Anti-gaspi : Parures carottes/céleri réservées J-2 pour fond maison. Zestes citron après gremolata → tisane ou aromate dessert. Sauce résiduelle → consommé bouilli 10 min, congélation J+1 max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fond de veau bio maison (refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C). J-1 : Liaison froide de la sauce (concassée, légumes, concentré, vin) à +3°C max 3 jours. Jour J : Réduction à +63°C minimum, ajout gremolata fraîche en 2 temps (moitié cuisson à T-10min, moitié à service). Maintien liaison chaude ≥+63°C maximum 2h avant service. Contrôle alcool : réduction 5 min à ébullition. EGAlim : Conformité EGAlim J : 100% produits durables certifiés (fond maison bio, vin AOC bio régional, tomates bio, légumes locaux bio, huile olive extra vierge bio, sel IGP, poivre bio). Circuits courts : carottes, céleri, oignons, ail rose exploitant producteurs régionaux PACA. Alternative végétarienne : substituer fond de veau par fond de légumes bio riche (champignons, thym, laurier). Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire sauce en purée lisse, légumes fondus. Alternative végétarienne : fond de légumes bio riche + champignons de Paris bio braisés remplaçant la viande. Variante sans allergène : citron remplacé par jus de verjus bio si intolérance agrume. Gremolata vegan : remplacer persil par persil plat + zeste citron + huile olive (sans anchois).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gCholéstérol: 8mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 0.8gSucre: 2.5gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg