Sauce osso buco (gremolata)
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 30L
- Marmite inox 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.75 L Vin blanc AOC bio régional Côtes du Rhône blanc ou équivalent régional
- 2 kg Tomates concassées bio Conserves bio origine France ou tomates fraîches hiver
- 800 g Carottes bio locales Production locale, brunoise fine
- 600 g Céleri branche bio local Maraîcher local, brunoise fine
- 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
- 80 g Persil plat frais Du potager ou maraîcher local pour gremolata
- 6 gousses Ail rose local Production locale, émincé fin pour gremolata
- 4 pièces Citrons bio Zestes pour gremolata, jus en finition
- 300 g Concentré tomate bio Bio origine France
- 200 ml Huile olive extra vierge bio Première pression AOP Provence
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio. Peser tous ingrédients. Préparer fond de veau maison avec os/carcasses bio du boucher partenaire (cuisson 24h). Tailler légumes en brunoise fine. Préparer gremolata : hacher persil, ail émincé, zestes citron. Réserver au frais.
- Base aromatique : Dans la braisière, chauffer huile olive à 160°C. Faire suer oignons, carottes, céleri 8-10 min sans coloration. Ajouter concentré tomate, cuire 3 min en remuant. Déglacer au vin blanc bio, réduire de moitié (ébullition 5 min minimum).
- Cuisson sauce : Ajouter tomates concassées et fond de veau bio chaud. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Laisser mijoter à découvert 2h en écumant régulièrement. Réduire de moitié, consistance nappante. Contrôler température à cœur.
- Finition gremolata : En fin de cuisson, passer la sauce au chinois étamine si texture trop rustique souhaitée lisse. Incorporer la moitié de la gremolata. Rectifier assaisonnement. Réserver l'autre moitié pour service à la minute.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en bain-marie, 2h max. Parsemer gremolata fraîche au dressage. LIAISON FROIDE : Refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Régénération douce, ajouter gremolata avant service. Portion 70ml par jarret de veau.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : La gremolata se prépare au dernier moment et s'ajoute en 2 fois : moitié en cuisson, moitié au service pour garder fraîcheur. | **Approche Bio** : Utiliser les parures de légumes bio pour enrichir le fond de veau. Tomates en conserve bio l'hiver, fraîches de saison l'été. | **Anti-gaspi** : Parures carottes/céleri dans le fond, zestes citron après prélèvement gremolata dans tisanes. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 5 min, refroidissement rapide si liaison froide.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 5gLipides saturés: 1gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg