Sauce piccata

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Type de plat Sauce

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Sauteuse 20L en inox
Rondeau 10L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

4 L Fond de volaille bio maison Fait maison avec carcasses bio du boucher partenaire
0.8 L Vin blanc sec AOC bio régional Muscadet ou Sancerre bio selon région
600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Température ambiante pour montage
400 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
8 pièces Citrons jaunes bio Jus filtré, zestes râpés
200 g Câpres au vinaigre bio Égouttées et rincées
100 g Persil plat frais Du potager pédagogique, ciselé
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraison fond de volaille maison bio, citrons et aromates frais. Ciseler échalotes finement. Presser et filtrer jus de citrons. Râper zestes. Égoutter câpres. Ciseler persil. Sortir beurre bio à température ambiante.
Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec 50g de beurre sans coloration. Déglacer avec le vin blanc bio. Réduire de moitié (ébullition 5 min minimum). Ajouter le fond de volaille bio.
Cuisson piccata : Porter à 90°C et maintenir 8 minutes en écumant. Réduire d'1/3 pour concentrer les saveurs. Ajouter le jus de citron filtré et les câpres égouttées. Infuser 2 minutes.
Finition et liaison : Hors du feu, monter au beurre bio en fouettant (température 60°C max). Incorporer persil ciselé et zestes de citron. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre blanc. Passer au chinois étamine.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C en bain-marie, 1h maximum (émulsion fragile). Service immédiat conseillé, 40ml par portion. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+2 à +3°C, régénération douce.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : Émulsion fragile, ne jamais bouillir après montage au beurre. Maintenir à 60-65°C maximum. | **Approche Bio** : Fond maison valorisant carcasses bio, vin AOC régional, beurre AOP pour authenticité maximale. | **Anti-gaspi** : Utiliser parures de citrons pour infusions, tiges de persil dans fond suivant. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h. Liaison froide DLC J+2 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 5 min, refroidissement rapide si liaison froide.

Nutrition