Sauce piccata
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauce piccata authentique à montage basse température, 100% brute et bio. Émulsion fragile valorisant fond maison, vin régional AOC et beurre AOP : technique exigeante, résultat premium. Conforme EGAlim, anti-gaspi (parures citron/persil en fonds suivants), conservation maîtrisée +63°C/+3°C.
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille bio maison Fait maison avec carcasses bio du boucher partenaire
- 0.8 L Vin blanc sec AOC bio régional Muscadet ou Sancerre bio selon région
- 600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Température ambiante pour montage
- 400 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 8 pièces Citrons jaunes bio Jus filtré, zestes râpés
- 200 g Câpres au vinaigre bio Égouttées et rincées
- 100 g Persil plat frais Du potager pédagogique, ciselé
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réduction : Verser 4 L fond volaille bio + 0,8 L vin blanc AOC bio. Porter +95°C, réduire 5 min alcool complet. Ramener à +85°C, réduction 25 % de volume (objectif : 3 L environ). Passer fin chinois, réserver +60°C.
- Préparation émulsion : Dans casserole lourde, mélanger 400 g échalotes grises ciselées + 200 ml réduction tiède. Monter au fouet 600 g beurre bio AOP en noisettes (3-4 min), jamais bouilli. Température cœur sauce +60-65°C (thermomètre alimentaire).
- Finition : Ajouter jus frais 8 citrons jaunes bio (passé tamis fin, pulpe retirée), 200 g câpres égouttées et rincées au vinaigre blanc bio, 100 g persil plat haché frais (ajout 1 min avant service). Assaisonner : sel Guérande 12 g, poivre blanc moulin 6 g (réduire 20 % sel car câpres/citron salés).
- Conservation liaison chaude : Bain-marie +63°C max. Durée : 1 h maxi. Remuage doux, jamais bouillir. Si séparation (rupture émulsion) : refroidissement rapide +63→+10°C <2h, conservation liaison froide +3°C DLC J+2.
- Liaison froide optionnelle : Refroidir sauce immédiatement après montage en cuve+glaçons, +10°C en <30 min. Conserver +3°C, DLC J+2, réchauffer doux +60°C 2-3 min avant service (sans dépasser +65°C).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Fond de volaille bio préparé et conservé +3°C max. J-1 : Échalotes émincées, citrons pressés, câpres égouttées. Jour J : Montage sauce 30 min avant service. Liaison chaude : +63°C maintenu 1h max en bain-marie. Liaison froide : préparer J-1, conserver +3°C DLC J+2. HACCP critique : réduction alcool 5 min à +85°C, refroidissement sauce chaude +63→+10°C <2h si liaison froide, maintien +63°C en service.
EGAlim : 100% EGAlim conforme : Fond maison valorise carcasses bio (50% minimum durables atteint), Vin blanc AOC bio régional (20% bio recommandé en valeur), Beurre AOP Charentes-Poitou (label excellence circuit court), Échalotes et citrons bio locaux (circuits courts), Sel IGP Guérande, Poivre bio moulin. Alternative circuits courts : producteurs locaux, AMAP fruits/légumes, marché gros régional pour approvisionnement continu. Estimé 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (diète mixe) : réduire sauce en purée lisse, citron pressé intimement. Alternative végétarienne : remplacer fond volaille par bouillon de légumes bio maison (carottes, poireaux, champignons séchés), identique en technique. Variante budget : beurre bio standard (non-AOP) sans impact qualitatif majeur. Sans câpres (allergène vinaigre) : remplacer par 150g cornichons bio marinés frais.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 0.8gFat: 19.2gLipides saturés: 12.1gCholéstérol: 18mgSodium: 485mgPotassium: 85mgFibre: 0.2gSucre: 0.4gVitamine A: 300IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg