La sauce piccata, c’est l’alliance du beurre, du citron et des câpres, montée en quelques minutes après une réduction de vin blanc et de fond de volaille. Elle ne se réchauffe pas : on la sert dès qu’elle est prête, sur une volaille, un veau ou un poisson poêlé. Le geste délicat, c’est d’incorporer le beurre sans jamais laisser bouillir.
Sauce Piccata maison : la recette simple du restaurant italien
Une sauce italienne classique, onctueuse et acidulée, préparée à la maison avec des vrais ingrédients. Beurre, citron frais et câpres : simple, naturel, zéro additifs. Parfaite sur volaille, veau ou légumes.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec AOC bio régional (anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres au vinaigre bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec bio régional (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 24 cl Fond de volaille bio maison
- 5 cl Vin blanc sec AOC bio régional
- 35 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 25 g Échalotes grises locales
- 1 pièces Citrons jaunes bio
- 10 g Câpres au vinaigre bio
- 6 g Persil plat frais
- PM Sel de Guérande IGP
- PM Poivre blanc bio du moulin
Instructions
- Ciselez les échalotes. Dans une casserole, mettez-les avec le fond de volaille et le vin blanc, portez à frémissement et laissez réduire jusqu'à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux.
- Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre bien froid coupé en dés, un peu à la fois, en fouettant, et remettez la casserole par instants sur feu doux, sans jamais laisser la sauce bouillir.
- Pressez les citrons et versez le jus dans la sauce en goûtant au fur et à mesure, car il peut être acide. Ajoutez les câpres rincées et le persil ciselé.
- Salez et poivrez très légèrement en goûtant avant de rectifier : les câpres salent déjà la sauce. Servez-la aussitôt, sans la réchauffer.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retirez la casserole du feu avant d'ajouter le beurre bien froid, et remettez-la par instants sur feu doux entre deux ajouts. Si la sauce tranche, fouettez vivement hors du feu en ajoutant encore du beurre froid.
Astuces : Préparez la réduction à l'avance, refroidissez-la vite dans un contenant peu profond puis mettez-la au réfrigérateur. Réchauffez-la une seule fois, bien chaude, et montez le beurre au dernier moment. La sauce finie se consomme aussitôt.
Nutrition
Portion: 62.4gCalories: 56kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 0.7gFat: 4.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 151.6mgFibre: 0.2gSucre: 0.2g
La piccata, c’est la magie du peu : quelques bons ingrédients, une technique maîtrisée, et hop ! Un restaurant sur votre table. À préparer au dernier moment, jamais en avance : elle craint la chaleur et l’attente. Bon appétit.
