Sauce Piccata maison : la recette simple du restaurant italien
Une sauce italienne classique, onctueuse et acidulée, préparée à la maison avec des vrais ingrédients. Beurre, citron frais et câpres : simple, naturel, zéro additifs. Parfaite sur volaille, veau ou légumes.
Ingrédients
- 24 cl Fond de volaille bio maison
- 5 cl Vin blanc sec AOC bio régional
- 35 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 25 g Échalotes grises locales
- 1 pièces Citrons jaunes bio
- 10 g Câpres au vinaigre bio
- 6 g Persil plat frais
- 4 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio du moulin
Instructions
- Réduction fondamentale : Versez le bouillon (maison c'est mieux, ou bio du commerce) et le vin blanc dans une casserole. Portez à frémissement, laissez réduire 5 min : l'alcool s'évapore, c'est normal. Réduisez encore 10 min : vous devez avoir moitié moins. Passez dans une passoire fine, gardez au chaud.
- L'émulsion magique : Dans une casserole, mélangez les échalotes ciselées avec un peu de bouillon tiède. Mettez sur feu doux, puis commencez à ajouter le beurre petit morceau par petit morceau, en remuant au fouet. Pas de feu fort ! Dès qu'il bout, c'est perdu. Comptez 4 min pour tout incorporer.
- Citron et câpres : Pressez les citrons frais. Versez le jus dans votre sauce (attention, peut être acide : goûtez en versant). Ajoutez les câpres rincées, le persil haché. Sel et poivre : goûtez. Vous avez besoin de très peu (le citron et les câpres salent déjà).
- Service immédiat : Une piccata, ça ne se réchauffer pas. Si vous devez attendre, gardez-la juste tiède dans un bain-marie pas trop chaud. Servez aussitôt sur votre viande ou poisson.
Astuces du chef
Prélevez le zeste des citrons avant de les presser : idéal en infusion ou pour relever un dessert. Les tiges du persil ? Elles disparaîtront dans votre prochain bouillon maison. Zéro déchet, maximum saveur.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 0.8gFat: 19.2gLipides saturés: 12.1gSodium: 485mgFibre: 0.2gSucre: 0.4g