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Volaille à l'italienne (piccata)

Piccata légère et technique : escalope aplatie, cuisson courte poêle (8 min), sauce au citron–beurre froid montée à l'assiette. Ingrédients bruts 100% sourçables en bio/circuits courts. Alternative végétarienne simple (tofu/champignon). Respect HACCP cuisson–refroidissement.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalope de volaille
  • 500 g Beurre
  • 15 pièces Citron (jus et zeste)
  • 200 g Câpres
  • 500 ml Vin blanc

Instructions
 

  • J-1 : Réception volaille fermière bio, température +2 à +4°C, contrôle traçabilité ECOCERT. Stockage +3°C max 48h.
  • Jour J (2h avant service) : Sortir escalopes +5 min avant aplatissage. Aplatir 3–4mm entre film plastique avec maillet ou fond casserole. Repos 10 min à +20°C.
  • Préparation sauce (30 min avant service) : Zester citrons frais (50g zeste/100cvt), presser jus (250ml/100cvt). Rincer câpres (réduire sel 25% si anchois présents). Hacher persil plat frais (25g/100cvt).
  • Cuisson : Poêle en inox préchauffée, huile arachide bio 200ml/100cvt à 180°C. Saler escalopes légèrement (6g/kg avant cuisson). Poêler 3–4 min face 1, retourner, 3–4 min face 2. Cœur +75°C. Déglacer vin blanc (100ml/100cvt), réduire 1 min. Réserver escalopes +63°C bain-marie.
  • Montage sauce (service) : Casserole hors feu. Verser jus citron (250ml/100cvt) + câpres + zeste. Ajouter beurre froid (200g/100cvt) par petits dés, fouetter 1–2 min jusqu'à émulsion lisse. Vérifier sel (ajuster 2–3g si nécessaire). Ne jamais faire bouillir.
  • Dressage : Escalope assiette chaude (+63°C). Napper sauce citron–persil (60ml/portion). Parsemer persil frais. Service immédiat (<5 min après montage sauce).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement volaille bio fermière, citrons frais non traités, persil. Stockage +3°C max 48h. Jour J : préparation 2h avant service. Aplatissage escalopes à température ambiante (15 min avant cuisson). Cuisson à cœur +75°C min. Sauce montée en fin de cuisson, maintenue à +63°C en bain-marie. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Volaille fermière bio ECOCERT ou Label Rouge obligatoire (20% valeur d'achat bio). Beurre bio ou fermier AOP. Citrons frais circuit court, idéalement verger local. Câpres en conserve bio certifiées (ECOCERT/AB). Vin blanc bio de vignoble régional. Conformité EGAlim : 100% produits durables (65% bio estimé).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire escalope 3-4mm, cuisson 4-5 min. Alternative végétarienne : escalope de tofu ferme ou champignons de Paris poêlés (même sauce). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive bio vierge extra (50% volume), monter sauce à froid avec moutarde de Dijon.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g