Name: Volaille basquaise
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Volaille; 3 kg Poivrons rouges et verts; 3 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 20 g Piment doux; 12 kg Hauts de cuisse

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La volaille basquaise est un classique de la restauration collective : protéine noble, saveurs méditerranéennes, organisation optimisée. Cette recette privilégie les produits frais et bruts, avec une cuisson maîtrisée garantissant moelleux et digestibilité. Compatible avec les flux froids et chauds de la cuisine centrale, elle se prépare partiellement J-1 pour fluidifier l’activité de la brigade.

Respectez les écarts de température HACCP (rissolage +75°C cœur volaille, maintien ≥+63°C). Cette recette section P1 (volailles, lapin) valorise les parures : fond blanc maison, réduction des déchets de -15% minimum. En circuits courts (producteurs régionaux), le coût portion descend sous 2,50€/convive en bio certifié.

Volaille basquaise

Volaille basquaise : plat signatures méditerranéen, cuisson maîtrisée (braisé basse température), valorise la volaille fraîche rissolée. Compotée poivrons préparée J-1 optimise organisation équipes et réduction gaspillage. Conforme EGAlim : 100% produits durables en circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

12 kg Volaille
3 kg Poivrons rouges et verts
3 kg Tomates
1.5 kg Oignons
20 g Piment doux
12 kg Hauts de cuisse

Instructions

J-1 : Éplucher, éépépiner poivrons rouges et verts. Tailler en lanières 5-8 mm. Émincer oignons (2 mm), écraser ail. Fondre ensemble à feu doux 12-15 min dans 0,3 L huile olive, sans coloration. Ajouter tomates concassées bio (ou conserve certifiée), piment doux moulu (QS : 2-3 g/100 couverts). Saler 4 g/kg légumes. Cuire 15 min à découvert. Refroidir rapidement +63°C → +10°C en moins 2h. Conserver ≤+3°C, 24h max.
Jour J, 45 min avant service : Détailler volaille (cuisses, hauts de cuisse, ou émincé filet 60-80 g/convive). Saler 10 g/kg volaille fraîche. Chauffer 0,5 L huile cuisson à 160-180°C.
Rissoler volaille côté peau 6-8 min, développer croûte dorée. Retourner, cuire 4-5 min. Vérifier cœur +75°C (thermomètre). Dégraisser jus de cuisson entre 2-3 fournées (versement dans récipient dédié dechets).
Verser volaille dans braisière. Ajouter compotée poivrons J-1 (réchauffée +65°C minimum). Braise couverte 20 min à 160°C (four convection) ou feu doux couvercle, agitation douce mi-cuisson.
Vérifier cuisson : volaille tendre, sauce onctueuse, température liaison ≥+63°C jusqu'au dressage. Maintien chaude en bain-marie si délai avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe volaille, préparation compotée poivrons (conservation ≤+3°C, 24h max). Jour J : rissolage volaille à cœur +75°C, cuisson braisée +65°C min, maintien liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.

EGAlim : Volaille issue de label AB ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Poivrons, tomates, oignons, ail : minimum 80% bio en valeur d'achat recommandé. Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou équivalent. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont minimum 20% bio en valeur. Parures volaille valorisées en fond blanc ou fonds de sauce.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour résidents dépendants ou dysphagie (texture mixée, sauce liée). Alternative végétarienne : tofu fermier ou pois chiches grillés à la place volaille (même sauce basquaise, même cuisson 25 min). Variante bio certifiée : volaille fermière bio Label Rouge, légumes AMAP locaux. Sans allergène : vérifier provenance ail et piment doux (traces gluten industrie).