Go Back
–+ portions

Volaille basquaise

Volaille basquaise : plat signatures méditerranéen, cuisson maîtrisée (braisé basse température), valorise la volaille fraîche rissolée. Compotée poivrons préparée J-1 optimise organisation équipes et réduction gaspillage. Conforme EGAlim : 100% produits durables en circuits courts régionaux.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Volaille
  • 3 kg Poivrons rouges et verts
  • 3 kg Tomates
  • 1.5 kg Oignons
  • 20 g Piment doux
  • 12 kg Hauts de cuisse

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher, éépépiner poivrons rouges et verts. Tailler en lanières 5-8 mm. Émincer oignons (2 mm), écraser ail. Fondre ensemble à feu doux 12-15 min dans 0,3 L huile olive, sans coloration. Ajouter tomates concassées bio (ou conserve certifiée), piment doux moulu (QS : 2-3 g/100 couverts). Saler 4 g/kg légumes. Cuire 15 min à découvert. Refroidir rapidement +63°C → +10°C en moins 2h. Conserver ≤+3°C, 24h max.
  • Jour J, 45 min avant service : Détailler volaille (cuisses, hauts de cuisse, ou émincé filet 60-80 g/convive). Saler 10 g/kg volaille fraîche. Chauffer 0,5 L huile cuisson à 160-180°C.
  • Rissoler volaille côté peau 6-8 min, développer croûte dorée. Retourner, cuire 4-5 min. Vérifier cœur +75°C (thermomètre). Dégraisser jus de cuisson entre 2-3 fournées (versement dans récipient dédié dechets).
  • Verser volaille dans braisière. Ajouter compotée poivrons J-1 (réchauffée +65°C minimum). Braise couverte 20 min à 160°C (four convection) ou feu doux couvercle, agitation douce mi-cuisson.
  • Vérifier cuisson : volaille tendre, sauce onctueuse, température liaison ≥+63°C jusqu'au dressage. Maintien chaude en bain-marie si délai avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe volaille, préparation compotée poivrons (conservation ≤+3°C, 24h max). Jour J : rissolage volaille à cœur +75°C, cuisson braisée +65°C min, maintien liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Volaille issue de label AB ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Poivrons, tomates, oignons, ail : minimum 80% bio en valeur d'achat recommandé. Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou équivalent. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont minimum 20% bio en valeur. Parures volaille valorisées en fond blanc ou fonds de sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour résidents dépendants ou dysphagie (texture mixée, sauce liée). Alternative végétarienne : tofu fermier ou pois chiches grillés à la place volaille (même sauce basquaise, même cuisson 25 min). Variante bio certifiée : volaille fermière bio Label Rouge, légumes AMAP locaux. Sans allergène : vérifier provenance ail et piment doux (traces gluten industrie).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 20.5gFat: 7.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 3.8g