Organisation : J-1 : découpe volaille, préparation compotée poivrons (conservation ≤+3°C, 24h max). Jour J : rissolage volaille à cœur +75°C, cuisson braisée +65°C min, maintien liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.EGAlim : Volaille issue de label AB ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Poivrons, tomates, oignons, ail : minimum 80% bio en valeur d'achat recommandé. Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou équivalent. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont minimum 20% bio en valeur. Parures volaille valorisées en fond blanc ou fonds de sauce.Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour résidents dépendants ou dysphagie (texture mixée, sauce liée). Alternative végétarienne : tofu fermier ou pois chiches grillés à la place volaille (même sauce basquaise, même cuisson 25 min). Variante bio certifiée : volaille fermière bio Label Rouge, légumes AMAP locaux. Sans allergène : vérifier provenance ail et piment doux (traces gluten industrie).