La volaille à la portugaise revient souvent au menu parce qu’elle plaît à toutes les générations et se prépare en grande quantité sans perdre en tenue. Le chorizo et le paprika donnent une couleur et un parfum qui portent tout le plat, à condition de bien colorer la volaille avant le braisage : une peau mal saisie rend la sauce grasse et pâle. Organisée sur deux jours, avec la découpe des légumes la veille, cette recette tient bien le maintien au chaud jusqu’au service, à condition de respecter le point de vigilance : la cuisson à cœur de la volaille.
Volaille à la portugaise au chorizo et aux poivrons
Plat signature méditerranéen, volaille fermière braisée au chorizo doux et poivrons frais. Conformité EGAlim garantie par sourcing bio-circuits courts. Présentation plateau chaud, belle robe dorée, saveurs équilibrées paprika-vin blanc.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 1.5 kg Chorizo
- 2.5 kg Poivrons rouges
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
- 500 ml Vin blanc
- 40 g Paprika doux
- 2 kg Tomates concassées
- 200 g Persil plat
- 500 ml Huile d'olive pour la coloration de la volaille et la suée des oignons
Instructions
- Émincer les oignons, tailler les poivrons rouges en lanières, hacher l'ail et couper le chorizo en rondelles.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et saisir la volaille côté peau jusqu'à coloration franche, puis la retourner pour colorer l'autre face. Réserver la volaille.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, puis ajouter le chorizo et le laisser rendre son gras et ses arômes.
- Déglacer au vin blanc en grattant le fond de la sauteuse, puis ajouter les poivrons, les tomates concassées, le paprika doux et l'ail haché.
- Reposer la volaille sur la garniture, couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 75 °C à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement, parsemer de persil plat ciselé et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez la volaille peau contre la sauteuse et ne la retournez qu'une fois la peau détachée d'elle-même : si elle accroche, c'est qu'elle n'est pas encore assez saisie, et la peau se déchire au retournement.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler les poivrons, hacher l'ail et couper le chorizo, puis les stocker en chambre froide. Jour J : colorer la volaille, faire suer les oignons avec le chorizo, déglacer, braiser avec la garniture et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation de la volaille crue à +4 °C au plus. Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, ou un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus suivi d'une conservation entre 0 et +3 °C en liaison froide.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la volaille et le chorizo par des haricots rouges cuits et de l'aubergine grillée, sur la même garniture de poivrons et de tomates.
Nutrition
Portion: 238.4gCalories: 381kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 45.2gFat: 20.2gLipides saturés: 6.1gSodium: 441.9mgFibre: 1.3gSucre: 1.7g
