Organisation : J-1 : préparation des poivrons et oignons (émincés, conservés 48h à +4°C). Jour J : brunissage volaille à +65°C à cœur mini, finition braisée 32-35 min à 95-98°C. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Maintien chaud ≥+63°C jusqu'à service.
EGAlim : Conforme EGAlim : volaille fermière Label Rouge ou bio recommandée (10-12% bio en valeur). Chorizo doux de producteur régional (circuits courts prioritaires). Poivrons et oignons bio ECOCERT ou IGP locaux. Tomates concassées brutes ou bio en conserverie régionale. Objectif : 15-18% bio, 100% produits durables.Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : haricots rouges + aubergine grillée + tofu lacto-fermenté + chorizo végétal bio. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : tomates fraiches concassées en lieu et place de conserves.