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Volaille à la portugaise au chorizo et aux poivrons

Plat signature méditerranéen, volaille fermière braisée au chorizo doux et poivrons frais. Conformité EGAlim garantie par sourcing bio-circuits courts. Présentation plateau chaud, belle robe dorée, saveurs équilibrées paprika-vin blanc.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 1.5 kg Chorizo
  • 2.5 kg Poivrons rouges
  • 1.5 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 500 ml Vin blanc
  • 40 g Paprika doux
  • 2 kg Tomates concassées

Instructions
 

  • J-1 : Émincer oignons (0,5 cm) et poivrons rouges en lanières 1 cm. Conserver sous plastique +4°C, DLUO 48h. Dénerver chorizo, tailler en rondelles 0,5 cm.
  • Jour J : Parer volaille (enlever peaux excédentaires, abats). Portion 180-200g cuit à cœur.
  • Chauffer huile cuisson (0,4L pour 100 cv) à 165-170°C. Saisir volaille côté peau 3-4 min jusqu'à dorage intense (surface ≥160°C). Retourner 2 min côté chair.
  • Retirer volaille. Même sauteuse : sauté oignons 3 min à feu moyen, ajouter chorizo 2 min (développer arômes).
  • Déglacer vin blanc sec (0,3L) : grattage fond pendant 1 min. Ajouter poivrons, tomates concassées brutes (1,2 kg), paprika doux (40g), ail haché (60g), sel 10g/kg, poivre QS.
  • Reposer volaille sur garniture. Couvercle. Braisage 32-35 min à 95-98°C cœur (thermomètre piqueur), jusqu'à cœur ≥75°C.
  • Rectifier assaisonnement. Parsemer persil plat frais 30g. Service immédiat chaud ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des poivrons et oignons (émincés, conservés 48h à +4°C). Jour J : brunissage volaille à +65°C à cœur mini, finition braisée 32-35 min à 95-98°C. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Maintien chaud ≥+63°C jusqu'à service. EGAlim : Conforme EGAlim : volaille fermière Label Rouge ou bio recommandée (10-12% bio en valeur). Chorizo doux de producteur régional (circuits courts prioritaires). Poivrons et oignons bio ECOCERT ou IGP locaux. Tomates concassées brutes ou bio en conserverie régionale. Objectif : 15-18% bio, 100% produits durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : haricots rouges + aubergine grillée + tofu lacto-fermenté + chorizo végétal bio. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : tomates fraiches concassées en lieu et place de conserves.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 21.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 420mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g