Volaille à la portugaise au chorizo et aux poivrons
Plat signature méditerranéen, volaille fermière braisée au chorizo doux et poivrons frais. Conformité EGAlim garantie par sourcing bio-circuits courts. Présentation plateau chaud, belle robe dorée, saveurs équilibrées paprika-vin blanc.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 1.5 kg Chorizo
- 2.5 kg Poivrons rouges
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
- 500 ml Vin blanc
- 40 g Paprika doux
- 2 kg Tomates concassées
- 200 g Persil plat
- 500 ml Huile d'olive pour la coloration de la volaille et la suée des oignons
Instructions
- Émincer les oignons, tailler les poivrons rouges en lanières, hacher l'ail et couper le chorizo en rondelles.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et saisir la volaille côté peau jusqu'à coloration franche, puis la retourner pour colorer l'autre face. Réserver la volaille.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, puis ajouter le chorizo et le laisser rendre son gras et ses arômes.
- Déglacer au vin blanc en grattant le fond de la sauteuse, puis ajouter les poivrons, les tomates concassées, le paprika doux et l'ail haché.
- Reposer la volaille sur la garniture, couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 75 °C à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement, parsemer de persil plat ciselé et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez la volaille peau contre la sauteuse et ne la retournez qu'une fois la peau détachée d'elle-même : si elle accroche, c'est qu'elle n'est pas encore assez saisie, et la peau se déchire au retournement.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler les poivrons, hacher l'ail et couper le chorizo, puis les stocker en chambre froide. Jour J : colorer la volaille, faire suer les oignons avec le chorizo, déglacer, braiser avec la garniture et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation de la volaille crue à +4 °C au plus. Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, ou un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus suivi d'une conservation entre 0 et +3 °C en liaison froide.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la volaille et le chorizo par des haricots rouges cuits et de l'aubergine grillée, sur la même garniture de poivrons et de tomates.
Nutrition
Portion: 238.4gCalories: 381kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 45.2gFat: 20.2gLipides saturés: 6.1gSodium: 441.9mgFibre: 1.3gSucre: 1.7g