Réception marchandise : volailles fermières certifiées bio, température cœur ≤+4°C. Tomates, poivrons, champignons : origine locale tracée, réception ≤+7°C.

J-1 (14h–16h) : Préparation légumes à l'avance. Brunoise oignon (100g), poivron rouge/jaune (200g), champignons de Paris émincés (150g), tomates concassées (300g). Refroidissement immédiat ≤+3°C, bac hermétique, étiquetage date/heure.

Jour J (11h30–12h15) : Essuyage cuisses fermières. Rissolage par petits lots (6–8 cuisses/bac) à l'huile bio (0,5L pour 100 couverts) à feu vif (180–200°C surface), 8–10 min/côté pour coloration dorée homogène. Température interne : ≥+65°C vérifiée à la sonde (cuisse/intérieur cuisse). Dégraissage en cours si débordement (conserve ≤0,5 cm graisse).

Braisage (12h15–12h45) : Déglaçage vin blanc sec (0,2L) pour récupérer sucs, réduction 2 min. Ajout légumes préparés J-1, tomates concassées, olives dénoyautées (AOP, 80g), herbes de Provence certifiées AB (3g). Couvercle, température four 85–90°C (cuisson basse température, conservation nutriments et vitamines).

Finition (12h45–13h) : Vérification saveur (sel réduit : 6g/kg si olives présentes). Contrôle température cœur volaille ≥+63°C minimum avant maintien chaud. Mise à disposition bain-marie ≥+63°C jusqu'à service (max 2h).

Liaison froide (si applicable) : Refroidissement +63→+10°C en <2h en bac peu profond. Stockage ≤+3°C, consommation J+1 max. Étiquetage traçabilité producteur.