Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise oignon, poivron), déglaçage et refroidissement en chambre froide ≤+3°C (max 24h). Jour J : Rissolage des cuisses à cœur (≥+65°C), finition en braise 45 min, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Respect HACCP : traçabilité producteur, séparation cru/cuit, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% volaille bio certifiée ECOCERT niveau 3 + tomates et poivrons issus de producteurs locaux (AMAP ou circuit court). Olives AOP. Vin blanc sans sulfites ajoutés recommandé. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Herbes de Provence certifiées AB. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + aubergine rôtie.Déclinaisons : Texture modifiée : effilocher la volaille pour public gériatrique. Alternative végétarienne : seitan ou tofu fumé mariné 12h (J-1). Variante sans sulfites : remplacer vin blanc par jus de poule ou bouillon de légumes maison. Adaptation sans allergène : olives dénoyautées.