Go Back
–+ portions
Escalope de veau au marsala - Recette restauration collective

Escalope de veau au marsala

€€€
Toutes saisons
moyen
Escalope de veau snacké légèrement (58-62°C cœur) liée marsala-champignons frais circuit court. Maîtrise HACCP stricte (température cœur ≥+63°C service), réduction matière grasse 30% vs recette classique, valorisation parures veau en fond maison. Conforme EGAlim avec sourcing veau fermier France + champignons producteurs locaux.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 311 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bain-marie
  • sonde à cœur
  • bacs GN
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche liquide, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Marsala doux (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes aplaties 5mm d'épaisseur, parées
  • 1.5 L Marsala doux Qualité cuisson
  • 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en lamelles
  • 800 g Échalotes Ciselées finement
  • 2 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou frais
  • 1.5 L Crème fraîche liquide 30% MG pour liaison
  • 400 g Beurre doux Pour poêlage et montage sauce
  • 200 ml Huile neutre Tournesol ou arachide
  • 100 g Persil plat Ciselé pour finition
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Détailler le veau (noix ou sous-noix) en escalopes, contre le fil, puis les aplatir entre deux films jusqu'à 8 mm d'épaisseur régulière.
  • Ciseler les échalotes. Égoutter les champignons de Paris en conserve, les rincer, les sécher sur un linge et les émincer s'ils sont entiers. Hacher le persil plat.
  • Dans la sauteuse basculante, fondre le beurre doux et faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter les champignons et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
  • Déglacer au marsala doux en grattant les sucs, puis réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Mouiller avec le fond de veau et laisser frémir quelques minutes.
  • Ajouter la crème fraîche liquide et réduire à petit frémissement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement et maintenir la sauce au bain-marie.
  • Saler les escalopes au sel fin et les poivrer au poivre blanc moulu juste avant la cuisson. Dans la sauteuse basculante bien chaude, avec l'huile neutre, les saisir par fournées sans les serrer, environ 2 min par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la sonde indique 63 °C à cœur.
  • Ranger les escalopes en bacs GN et les tenir en armoire de maintien le moins longtemps possible. Les napper de sauce au moment du service et parsemer de persil.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la viande et la sauce séparées jusqu'au passe. Des escalopes qui baignent dans la sauce chaude continuent de cuire et durcissent. Nappez au moment où l'assiette part, la viande reste moelleuse et la sauce garde son brillant.
Organisation : J-1 : détaillez et aplatissez les escalopes, filmez-les et stockez-les en chambre froide ; ciselez les échalotes. Jour J : montez la sauce en premier et tenez-la au bain-marie. Saisissez une première fournée à l'ouverture, puis relancez des cuissons pendant le service pour que le dernier servi ait une escalope aussi juteuse que le premier.
Points de maîtrise : Veau cru tranché : morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 245gCalories: 311kcalCarbohydrates: 6.7gProtéines: 34.4gFat: 14.2gLipides saturés: 6.9gSodium: 296mgFibre: 1gSucre: 5.5g