Escalope de veau au marsala

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Escalope de veau snacké légèrement (58-62°C cœur) liée marsala-champignons frais circuit court. Maîtrise HACCP stricte (température cœur ≥+63°C service), réduction matière grasse 30% vs recette classique, valorisation parures veau en fond maison. Conforme EGAlim avec sourcing veau fermier France + champignons producteurs locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes aplaties 5mm d'épaisseur, parées
1.5 L Marsala doux Qualité cuisson
3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en lamelles
800 g Échalotes Ciselées finement
2 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou frais
1.5 L Crème fraîche liquide 30% MG pour liaison
400 g Beurre doux Pour poêlage et montage sauce
200 ml Huile neutre Tournesol ou arachide
100 g Persil plat Ciselé pour finition
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Détailler veau en escalopes 150g/pièce, aplatir uniformément 8-10 mm entre feuilles papier. Nettoyer champignons frais (producteur local), tronçonner 5-8 mm. Émincer échalotes 2 mm. Conserver escalopes + champignons + échalotes ≤+3°C sous vide ou film alimentaire.
Jour J, 45 min avant service : Préparer 4-5 postes de cuisson parallèles (fourneau modulé 180°C). Faire bouillir fond veau 15 min, vérifier goût, rectifier sel 10-12 g/kg.
Sauté escalopes : huile neutre chaude (60°C), escalopes par fournée 4-5 pièces, 4-5 min face 1 (58°C cœur), retourner, 4-5 min face 2 (63°C cœur thermomètre inséré, cœur jamais rosé). Repos 2-3 min sur planche. Dresser assiette chaude.
Sauce marsala : dans poêle second foyer, échalotes + beurre 2 min (58°C), ajouter champignons 4 min (58°C), déglacer marsala 2 min (65°C), verser fond veau 5 min. Vérifier goût, rectifier sel 5-8 g/kg.
Liaison crème : laisser sauce refroidir 35°C maximum, ajouter crème fraîche 15 cl/litre sauce, mélanger 2 min délicatement à 62°C (JAMAIS bouillir). Passer chinois fin si nécessaire. Température sauce liaison ≤+65°C CONTRÔLE THERMOMÈTRE.
Service immédiat ≥+63°C. Napper 80 ml sauce par portion escalope. Conservation chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <2h minimum, puis DLC J+3 ≤+3°C.
Réchauffage bain-marie 60°C 10-12 min (ne JAMAIS micro-ondes sauce). Point HACCP critique : température cœur veau ≥+63°C, sauce liaison ≤+65°C après crème, traçabilité veau (n° lot, certificat origine France), refroidissement rapide obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparation des escalopes (détaillage, aplatissage), nettoyage et tronçonnage champignons frais (privilégier producteur local), éminçage échalotes. Conservation ≤+3°C sous vide. Jour J : cuisson escalopes par petites fournées 4-5 min/face à 58-62°C à cœur (thermomètre inséré). Sauce marsala-champignons 8-10 min à 58°C, liaison crème à 62°C maximum (JAMAIS bouillir). Service immédiat ≥+63°C cœur. Point critique HACCP : température à cœur veau ≥+63°C obligatoire, aucune teinte rosée acceptée. Conservation liaison chaude max 2h à ≥+63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage doux 10-12 min bain-marie 60°C. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau fermier France bio ECOCERT ou label Rouge (30-35% surcoût acceptable), champignons frais circuit court régional (AMAP, marché gros) plutôt que conserve industrielle (réduction 40% GES), échalotes IGP locales, crème fraîche bio laiterie proximité. Substitut végétal : escalope de soja mariné ou steak végétal bio certifié. Estimation bio/durable : 65-70% en valeur, dépassant largement seuil EGAlim 50% (20% bio obligatoire).

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce mixée lisse pour personnes dysphagie (mixer sauce + escalope effilochée). Alternative végétarienne : escalope portobello mariné marsala-huile d'olive, ou steak de pois chiche pressé bio. Variante bio complète : veau bio ECOCERT, champignons bio frais, échalotes bio, marsala bio, crème fraîche bio. Adaptation sans allergène lait : remplacer crème par émulsion bouillon veau + huile d'olive (beurre → ghee clarifié ou retirer).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 8.4gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.48mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g