Escalope de veau au marsala
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 80L ou 2 sauteuses 40L
- Plaque coup de feu ou piano
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes aplaties 5mm d'épaisseur, parées
- 1.5 L Marsala doux Qualité cuisson
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en lamelles
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 2 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou frais
- 1.5 L Crème fraîche liquide 30% MG pour liaison
- 400 g Beurre doux Pour poêlage et montage sauce
- 200 ml Huile neutre Tournesol ou arachide
- 100 g Persil plat Ciselé pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir veau 1h avant cuisson. Aplatir escalopes entre films plastique à 5mm d'épaisseur. Assaisonner sel/poivre des 2 côtés. Ciseler échalotes finement. Égoutter champignons et couper en lamelles. Préparer fond de veau. Mesurer marsala et crème.
- Cuisson escalopes (par fournées) : Chauffer sauteuses avec mélange beurre-huile. Saisir escalopes 2-3 minutes face présentation, retourner, cuire 2-3 minutes. Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Réserver escalopes au chaud, couvrir de papier alu. Ne pas superposer.
- Préparation sauce marsala : Dans même sauteuse, faire suer échalotes 2 minutes sans coloration. Ajouter champignons, sauter 3 minutes. Déglacer au marsala, réduire de moitié. Ajouter fond de veau, porter à ébullition, réduire 5 minutes.
- Liaison et finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche en fouettant. Remettre à feu doux 2 minutes sans bouillir. Monter sauce avec beurre froid en parcelles. Rectifier assaisonnement. Ajouter persil ciselé. Vérifier texture nappe la cuillère.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Disposer escalopes en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie sans bouillir pour préserver liaison crème.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Aplatir uniformément les escalopes pour cuisson homogène. Ne jamais faire bouillir après ajout crème pour éviter la dissociation. Cuire par petites fournées pour maintenir température sauteuse.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage doux impératif.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Contrôle température sauce <+65°C après liaison.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g escalope cuite + 80ml sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 125mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg