Escalope de veau normande
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse 80L ou Plaque coup de feu
- Poêles inox diamètre 32cm (x4-5)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes aplaties 4-5mm, 130g cru/pers
- 3 kg Pommes Golden Épluchées, émincées 3mm
- 1 kg Échalotes grises Ciselées finement
- 0.5 L Calvados AOC Pour flambage et déglaçage
- 1 L Vin blanc sec Muscadet ou Sancerre
- 3 L Fond de veau brun Déshydraté professionnel reconstitué
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG, pour liaison
- 400 g Beurre demi-sel Pour poêlage et montage sauce
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir escalopes de veau 1h avant cuisson. Aplatir entre films plastiques à 4-5mm d'épaisseur. Éplucher et émincer pommes Golden en tranches 3mm. Ciseler échalotes finement. Préparer fond de veau reconstitué. Mesurer calvados et vin blanc.
- Cuisson des pommes : Dans sauteuses, faire fondre 100g beurre, ajouter pommes émincées et échalotes. Cuire 8-10 minutes à feu moyen jusqu'à légère caramélisation. Assaisonner sel/poivre. Réserver au chaud en bacs GN. Cette garniture sera réchauffée au dressage.
- Cuisson des escalopes : Chauffer poêles à feu vif, ajouter beurre moussant. Poêler escalopes par fournées 2-3 minutes par face. IMPÉRATIF : vérifier température à cœur +63°C minimum (veau jamais rosé en collectivité). Flamber au calvados hors du feu. Réserver escalopes cuites en bacs.
- Préparation sauce normande : Déglacer poêles avec vin blanc et calvados restant, gratter sucs. Ajouter fond de veau, réduire de moitié. Incorporer crème fraîche, laisser réduire 5 minutes. Passer sauce au chinois étamine. Monter au beurre froid hors du feu. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Réchauffer pommes, dresser escalopes par-dessus, napper généreusement de sauce normande, parsemer thym frais. Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Aplatir uniformément les escalopes pour cuisson homogène. Flamber hors du feu pour éviter les flammes hautes. Monter la sauce au beurre froid pour brillance et onctuosité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité origine France obligatoire. Attention alcool résiduel (flambage).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g escalope + garniture + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 13gCholéstérol: 125mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 1gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg