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–+ portions
Escalope de veau normande - Recette restauration collective

Escalope de veau normande

Sans gluten si pas de farine
€€€
Toutes saisons
difficile
Escalope de veau normande : référence traditionnelle en restauration collective, sauce riche à base de Calvados AOC et fond veau brun, garnie pommes normandes et échalotes. Conformité EGAlim : approvisionnement circuits courts Normandie, veau traçabilité France obligatoire, crème fermière bio prioritaire. Maîtrise HACCP point critique +63°C liaison chaude, DLC J+3 refroidissement rapide. Coût stable J-1/Jour J, rendement 95%.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes aplaties 4-5mm, 130g cru/pers
  • 3 kg Pommes Golden Épluchées, émincées 3mm
  • 1 kg Échalotes grises Ciselées finement
  • 0.5 L Calvados AOC Pour flambage et déglaçage
  • 1 L Vin blanc sec Muscadet ou Sancerre
  • 3 L Fond de veau brun Déshydraté professionnel reconstitué
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG, pour liaison
  • 400 g Beurre demi-sel Pour poêlage et montage sauce
  • 50 g Thym frais Effeuillé
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Dressage escalopes sous vide, épluchage/tournage pommes Golden (réduction < 5%), échalotes grises tronçonnées (5 mm), thym frais en brins. Fond veau brun en conteneur traçabilité. Stock froid ≤+3°C.
  • Jour J — 09h30 : Poêlage escalopes beurre + huile (1:1) à 160°C, 4-5 min par face, cœur +63°C mini (POINT CRITIQUE thermomètre infrarouge). Repos assiette chaude 2 min.
  • 09h50 : Déglacage calvados AOC hors du feu (sécurité flamme), réduction 2 min à feu moyen. Déglacage vin blanc 3 min.
  • 10h00 : Incorporation fond veau brun chaud (1,5 L/100 cvts), cuisson couverte 8 min, ajout pommes tournées 4 min (cuisson juste tendre, pas écrasées).
  • 10h15 : Incorporation crème fraîche épaisse chaude 2 min à +63°C max (LIAISON CRITIQUE — pas d'ébullition). Ajustage sel/poivre (8-10 g sel/kg veau = 1,3 g/100 cvts).
  • 10h20 : Montage beurre froid (200 g/100 cvts) en parcelles 1 min : brillance/onctuosité sauce. Finition thym frais ½ botte.
  • Service avant 12h30 : Liaison chaude +63°C max 2h avant réfroidissement obligatoire. Refroidissement rapide <2h (+63→+10°C) en bacs gastro 6 cm max. Stockage +3°C conteneur hermétique J+3 DLC. Réchauffage +65°C centrales à 5 cm min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Dressage escalopes, épluchage pommes et échalotes, fabrication fond si nécessaire. Jour J (2h max avant service) : 10h00 — Poêlage escalopes 8-10 min à cœur +63°C mini. 10h15 — Flambage calvados (hors feu), déglacage vin blanc, réduction 5 min. 10h25 — Incorporation fond veau, cuisson 10 min à couvert. Liaison crème fraîche 3 min à +63°C max (POINT CRITIQUE). Montage beurre froid 2 min. Service avant 12h30 (2h limite à +63°C en liaison chaude). Refroidissement rapide <2h (+63→+10°C) si reste : stockage +3°C max J+3 en conteneur hermétique traçabilité veau France obligatoire. Alcool résiduel : flambage complet recommandé, taux final <0,5% vol. EGAlim : Escalope veau : traçabilité origine France obligatoire (fermes certifiées AB si disponible — Normandie, Pays de Loire). Pommes Golden : 100% circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros — Provence, Rhône-Alpes). Échalotes grises et thym frais : producteurs locaux certifiés bio prioritaire. Crème fraîche épaisse : laiterie régionale bio ECOCERT ou Demeter. Calvados AOC Normandie : label protégé, producteurs fermiers bio (Boulard, Busnel certifiés). Conformité EGAlim J-3 : 60% durables attendus (veau AB 20% bio en valeur + légumes bio 40%). Alternative végétarienne proposée : escalope de seitan ou pâte de légumes racines (betterave/céleri-rave) poêlée sauce normande identique.
Déclinaisons : 1) Texture modifiée (personnes âgées/difficultés de mastication) : escalope hachée finement + sauce normande lie + pommes compotées. 2) Alternative végétarienne : escalope de seitan fermier bio poêlée 6 min, sauce normande complète (Calvados included). 3) Variante bio full : veau bio Normandie (filière CIVB), pommes Golden bio, œufs bio pour liaison (si substitution crème). 4) Sans allergène alcool : calvados remplacé par vinaigre cidre bio (3 cl) + fond veau enrichi en jus réduit.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 3.5g