Name: Veau sauté au gingembre et citronnelle
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Veau - NOIX ET ÉPAULE (Émincés en lamelles 5mm x 3cm, mélange noix (8kg) et épaule (5kg)); 400 g Gingembre surgelé (Râpé finement, décongelé); 300 g Citronnelle (Partie blanche ciselée finement); 3 kg Oignons surgelés (Émincés); 2 kg Poivrons tricolores surgelés (Lamelles); 500 ml Sauce nuoc-mam (Sauce de poisson authentique); 200 g Coriandre surgelée (Pour finition); 400 ml Huile d'arachide (Haute température); 100 g Sucre roux (Équilibrer nuoc-mam); 80 g Sel fin (Ajuster au goût)

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Classique de cuisine asiatique adapté restauration collective : technique wok sauté haute température, temps cuisson court (18min), valeur protéique élevée (veau 26g/100g cuit). Gestion HACCP simplifiée liaison chaude rapide. Veau fermier français certifié + légumes circuits courts garantissent traçabilité EGAlim et satisfaction convives seniors/familles. Déclinaison végétarienne (tofu bio) répond demande croissante regimes spécifiques.

Veau sauté au gingembre et citronnelle

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten, Sans lactose

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 1 10

Type de plat Plat principal

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Veau - NOIX ET ÉPAULE Émincés en lamelles 5mm x 3cm, mélange noix (8kg) et épaule (5kg)
400 g Gingembre surgelé Râpé finement, décongelé
300 g Citronnelle Partie blanche ciselée finement
3 kg Oignons surgelés Émincés
2 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles
500 ml Sauce nuoc-mam Sauce de poisson authentique
200 g Coriandre surgelée Pour finition
400 ml Huile d'arachide Haute température
100 g Sucre roux Équilibrer nuoc-mam
80 g Sel fin Ajuster au goût

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande veau fermier/Label Rouge auprès producteur local agréé bio. Stockage 0-2°C. Préparation parures (bouillon maison). J-1 : Dés veau frais (ne pas décongeler surgelés avant J). Brunoise gingembre, citronnelle, oignons, poivrons frais de marché régional. Préparation nuoc-mam dosé. Stockage +3°C max. Jour J : Cuisson rapide wok +200°C, veau à cœur +63°C min (thermomètre obligatoire). Liaison chaude ≤1h à +63°C. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <90min max. DLC J+2 à +3°C scellé. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Veau fermier français certifié Label Rouge ou AB (15-20% du budget viande). Gingembre/citronnelle frais : circuits courts marché de gros régional SICA ou producteur local. Poivrons/oignons : priorité fruits/légumes de saison locaux (50% du coût produit durable). Huile d'arachide : bio pressée à froid si budget permet (+5% coût). Alternative végétarienne : tofu fumé fermier ou tempeh bio en remplacement veau (même technique wok, temps -3min).

Déclinaisons : Texture modifiée : Veau en escalope fine +5min cuisson pour seniors/enfants. Végétarien : 700g tofu fermier bio mariné gingembre-citronnelle, même sauté wok. Bio intégral : Tous ingrédients AB : veau fermier Demeter, gingembre/citronnelle bio, poivrons/oignons marché bio local, huile arachide AB. Sans nuoc-mam : Remplacer par sauce soja tamari bio + jus citron frais (allergie poisson).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 26gFat: 7.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g

Plat conforme GEMRCN viande + légume (portion 130g veau + 150g garniture légume). Coût maîtrisé circuits courts régionaux (-15% vs fournisseur agro-industriel). Méthode cuisson rapide réduit consommation énergétique. Valorisation parures veau en bouillon cuisine. À tester avec variantes saisonnières légumes locaux (courgettes juillet-septembre, champignons automne).

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