Veau sauté au gingembre et citronnelle
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Sans lactose €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Wok géant ou plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Veau - NOIX ET ÉPAULE Émincés en lamelles 5mm x 3cm, mélange noix (8kg) et épaule (5kg)
- 400 g Gingembre surgelé Râpé finement, décongelé
- 300 g Citronnelle Partie blanche ciselée finement
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles
- 500 ml Sauce nuoc-mam Sauce de poisson authentique
- 200 g Coriandre surgelée Pour finition
- 400 ml Huile d'arachide Haute température
- 100 g Sucre roux Équilibrer nuoc-mam
- 80 g Sel fin Ajuster au goût
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir veau 1h avant cuisson. Émincer noix et épaule en lamelles régulières 5mm x 3cm. Décongeler gingembre et égoutter. Ciseler citronnelle (partie blanche uniquement). Préparer tous légumes. Mélanger nuoc-mam et sucre roux. Assaisonner viande avec sel.
- Saisie du veau : Chauffer sauteuse à feu très vif avec huile d'arachide fumante. Saisir veau par petites quantités (2kg max/fois) pour éviter sudation. Cuire 2-3 min sans remuer, retourner, cuire 2 min. Veau noix : plus rapide. Veau épaule : prolonger 1 min. Réserver au chaud.
- Cuisson aromatique : Dans même sauteuse, faire revenir oignons 2 min, ajouter gingembre et citronnelle, parfumer 1 min. Ajouter poivrons, sauter 3 min à feu vif. Remettre veau, mélanger délicatement. Température constamment élevée pour cuisson wok.
- Contrôle cuisson et assaisonnement : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire (veau cuit à point). Ajouter mélange nuoc-mam-sucre, sauter 2 min. Rectifier assaisonnement. Parsemer coriandre hors du feu. Ne pas overcuire : veau doit rester tendre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C max 1h (cuisson rapide fragile). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2. Réchauffer doucement sans surcuire. Servir avec riz basmati ou thaï.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuisson ultra-rapide type wok : feu maximum, petites quantités, ne pas remuer trop tôt pour belle coloration. Mélange noix/épaule optimise coût/tendreté.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h (cuisson rapide). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Cuisson rapide : vigilance sur temps/température. Traçabilité veau origine France obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g veau cuit + garniture). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 14gLipides saturés: 4gCholéstérol: 95mgSodium: 750mgPotassium: 485mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 20mgFer: 2.7mg