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–+ portions
Veau sauté au gingembre et citronnelle - Recette restauration collective

Veau sauté au gingembre et citronnelle

Sans gluten, Sans lactose
€€€
Toutes saisons
moyen
Veau sauté asiatique haute température, technique wok rapide (18min). Ingrédients frais bruts : noix/épaule fermier certificat, légumes marché régional. Coût portion 4€50-5€20, conforme EGAlim 50% durable (20% bio). Déclinaison végétarienne tofu bio incluse.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Thaïlandaise
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Veau - NOIX ET ÉPAULE Émincés en lamelles 5mm x 3cm, mélange noix (8kg) et épaule (5kg)
  • 400 g Gingembre surgelé Râpé finement, décongelé
  • 300 g Citronnelle Partie blanche ciselée finement
  • 3 kg Oignons surgelés Émincés
  • 2 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles
  • 500 ml Sauce nuoc-mam Sauce de poisson authentique
  • 200 g Coriandre surgelée Pour finition
  • 400 ml Huile d'arachide Haute température
  • 100 g Sucre roux Équilibrer nuoc-mam
  • 80 g Sel fin Ajuster au goût

Instructions
 

  • J-1 soir : Dés veau frais 2×2 cm, poids net 1,2 kg (ratio 13kg → 100 couverts). Stockage 0-2°C. Brunoise gingembre frais 40g + citronnelle 30g (refroidir -3°C si surgelé préalable).
  • Jour J 11h30 : Préchauffage wok/sauteuse à +200°C huile arachide 50ml. Petites quantités veau (300g par bain) 2-3min sans remuer = coloration dorée à cœur. Température veau à cœur vérifiée thermomètre +63°C minimum.
  • Retrait veau cuit, réserve plateau +63°C (couvert). Cuisson parallèle oignons 200g 2min, poivrons 200g 2min à feu vif. Mélange gingembre-citronnelle 1min max.
  • Réunion veau + légumes, déglacé nuoc-mam 50ml, sucre 10g, coriandre 20g. Liaison chaude 2min. Température contrôle +63°C max. Service immédiat +63°C ou conservation chaude <1h.
  • Liaison froide éventuelle : refroidissement rapide -63→+10°C en <90min bain-marie glaçons. Stockage hermétique +3°C. DLC J+2 strict. Traçabilité étiquette : date/heure, température, opérateur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande veau fermier/Label Rouge auprès producteur local agréé bio. Stockage 0-2°C. Préparation parures (bouillon maison). J-1 : Dés veau frais (ne pas décongeler surgelés avant J). Brunoise gingembre, citronnelle, oignons, poivrons frais de marché régional. Préparation nuoc-mam dosé. Stockage +3°C max. Jour J : Cuisson rapide wok +200°C, veau à cœur +63°C min (thermomètre obligatoire). Liaison chaude ≤1h à +63°C. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <90min max. DLC J+2 à +3°C scellé. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Veau fermier français certifié Label Rouge ou AB (15-20% du budget viande). Gingembre/citronnelle frais : circuits courts marché de gros régional SICA ou producteur local. Poivrons/oignons : priorité fruits/légumes de saison locaux (50% du coût produit durable). Huile d'arachide : bio pressée à froid si budget permet (+5% coût). Alternative végétarienne : tofu fumé fermier ou tempeh bio en remplacement veau (même technique wok, temps -3min).
Déclinaisons : Texture modifiée : Veau en escalope fine +5min cuisson pour seniors/enfants. Végétarien : 700g tofu fermier bio mariné gingembre-citronnelle, même sauté wok. Bio intégral : Tous ingrédients AB : veau fermier Demeter, gingembre/citronnelle bio, poivrons/oignons marché bio local, huile arachide AB. Sans nuoc-mam : Remplacer par sauce soja tamari bio + jus citron frais (allergie poisson).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 26gFat: 7.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g