Veau teriyaki

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Veau émincé sauté à feu vif en teriyaki maison : cuisson 8 minutes maximum pour préserver tendreté et moelleux. Sauce à base mirin-saké-soja bio, gingembre frais et ail local. Portion P1 de 120g veau cuit. Conformité EGAlim assurée via circuits courts et labels durables.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L ou plancha professionnelle
Plaque coup de feu
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

15 kg Épaule de veau émincée
1.5 L Sauce teriyaki
800 ml Mirin
600 ml Saké
150 g Gingembre
80 g Ail
300 g Oignons verts
200 g Graines de sésame
1.2 L Soja
10 g Sulfites

Instructions

Mise en place (1h avant) : Sortir veau 1h avant cuisson. Tailler noix de veau en émincés de 1cm d'épaisseur dans le sens des fibres (facilite mastication). Préparer sauce teriyaki : mélanger soja, mirin, sucre, gingembre râpé et ail. Faire tiédir pour dissoudre sucre. Décongeler oignons verts, griller graines de sésame à sec.
Grillage du veau : Chauffer sauteuse ou plancha à 220°C avec huile. Assaisonner émincés de veau sel/poivre. Griller par petites quantités 2-3 min par face pour saisir sans dessécher. Le veau doit rester moelleux mais atteindre +63°C à cœur. Procéder en plusieurs fournées pour éviter surcharge.
Glaçage teriyaki : Une fois tout le veau grillé, remettre dans sauteuse. Verser sauce teriyaki, porter à ébullition. Laisser réduire 3-4 min en remuant constamment pour enrober viande. La sauce doit devenir brillante et nappe la cuillère. Ne pas trop réduire (risque de brûlé).
Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Le veau doit être cuit à point, pas rosé en collectivité. Texture : viande tendre, sauce brillante et collante. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
Dressage et finition : LIAISON CHAUDE : Dresser veau teriyaki en bacs GN, parsemer oignons verts ciselés et graines de sésame grillées. Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), ajouter finition au réchauffage. Étiqueter DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincage du veau à +4°C max, conservation sous vide ou film alimentaire. Sauce teriyaki préparée et refroidie à +3°C. J0 : mise en œuvre 1h avant service. Cuisson rapide 6-8 min à cœur 65°C. Service immédiat ≥63°C. HACCP : chaîne du froid veau +4°C, cuisson rapide pour tendreté, respect 8 min max.

EGAlim : Veau français label rouge ou AB recommandé (circuits courts producteurs régionaux). Sauce teriyaki : privilégier mirin et saké bio certifiés AB ou commerce équitable (20% du coût matière première). Alternative : sauce soja tamari sans gluten (EGAlim conformité). Gingembre frais local si approvisionnement AMAP possible. Estimé 40-50% produits durables, 15-20% bio en valeur.

Déclinaisons : • Texture modifiée : veau en cubes épais pour résidents ou enfants jeunes, cuisson prolongée 12-14 min à cœur 70°C. • Alternative végétarienne : tofu nature ferme (200g/100cvts) ou champignons de Paris émincés, cuisson identique. • Variante bio : veau AB certifié, sauce teriyaki AB, gingembre AB. • Sans allergène gluten : sauce soja tamari certifiée sans gluten, vérifier saké (optionnel en version légère à base bouillon dashi bio).

Nutrition