Veau teriyaki

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Type de plat Plat principal

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L ou plancha professionnelle
Plaque coup de feu
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Veau - NOIX Émincé en lamelles de 1cm d'épaisseur dans le sens des fibres
1.2 L Sauce soja japonaise Qualité supérieure, faible teneur en sel
800 ml Mirin Saké de riz sucré pour cuisine
200 g Sucre blanc Pour caramélisation sauce teriyaki
150 g Gingembre surgelé Râpé finement ou en julienne
80 g Ail en purée Purée d'ail stabilisée
200 g Graines de sésame blanc Grillées, pour finition
400 g Oignons verts surgelés Ciselés, pour finition
400 ml Huile végétale neutre Tournesol ou arachide, pour grillage
100 g Sel fin Ajuster selon goût
15 g Poivre blanc moulu Ajuster selon goût

Instructions

Mise en place (1h avant) : Sortir veau 1h avant cuisson. Tailler noix de veau en émincés de 1cm d'épaisseur dans le sens des fibres (facilite mastication). Préparer sauce teriyaki : mélanger soja, mirin, sucre, gingembre râpé et ail. Faire tiédir pour dissoudre sucre. Décongeler oignons verts, griller graines de sésame à sec.
Grillage du veau : Chauffer sauteuse ou plancha à 220°C avec huile. Assaisonner émincés de veau sel/poivre. Griller par petites quantités 2-3 min par face pour saisir sans dessécher. Le veau doit rester moelleux mais atteindre +63°C à cœur. Procéder en plusieurs fournées pour éviter surcharge.
Glaçage teriyaki : Une fois tout le veau grillé, remettre dans sauteuse. Verser sauce teriyaki, porter à ébullition. Laisser réduire 3-4 min en remuant constamment pour enrober viande. La sauce doit devenir brillante et nappe la cuillère. Ne pas trop réduire (risque de brûlé).
Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Le veau doit être cuit à point, pas rosé en collectivité. Texture : viande tendre, sauce brillante et collante. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
Dressage et finition : LIAISON CHAUDE : Dresser veau teriyaki en bacs GN, parsemer oignons verts ciselés et graines de sésame grillées. Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), ajouter finition au réchauffage. Étiqueter DLC J+3.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas surcharger la plancha pour éviter que le veau rende son eau et mijote au lieu de griller. Cuisson rapide à feu vif pour garder moelleux. Sauce teriyaki doit être brillante et collante.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer doucement pour préserver glaçage.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Attention cuisson rapide = contrôle température essentiel.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g veau cru = 100g cuit + sauce). Estimations.

Nutrition