Tajine de veau aux pruneaux
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule Cubes 4cm, dégraissé, sans nerf
- 3 kg Pruneaux dénoyautés Calibre 33/44, réhydratés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 6 L Fond de veau Ou fond de volaille
- 400 g Miel d'acacia Liquide
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 800 g Amandes effilées Grillées à sec
- 50 g Cannelle bâton Madagascar
- 100 g Gingembre frais Râpé finement
- 3 g Safran pistils Infusé dans bouillon tiède
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir veau 1h avant cuisson. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm, parer nerf et graisse excédentaire. Réhydrater pruneaux 30min dans eau tiède. Infuser safran dans 500ml de fond tiède. Griller amandes effilées à sec. Peser épices et assaisonnements.
- Rissolage viande : Chauffer huile d'olive dans braisière. Assaisonner cubes de veau, rissoler par petites quantités à feu vif pour coloration dorée uniforme (6-8min). Réserver viande. Dans même récipient, faire revenir oignons émincés jusqu'à coloration blonde (5min).
- Cuisson tajine : Remettre veau dans braisière avec oignons. Ajouter gingembre râpé, cannelle, pruneaux égouttés. Mouiller avec fond infusé au safran à hauteur. Porter à frémissement, couvrir, cuire au four 150°C pendant 1h45-2h jusqu'à tendreté parfaite de la viande.
- Finition sauce : En fin de cuisson, incorporer miel et amandes grillées. Réduire sauce si nécessaire pour obtenir consistance nappante. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Retirer bâtons de cannelle.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir sauce généreusement, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans dessécher la viande.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Rissolage par petites quantités pour éviter que le veau rende son eau. Infuser safran dans bouillon tiède pour révéler ses arômes. Ajouter miel en fin de cuisson pour éviter caramélisation excessive.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g veau cuit + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 3gSucre: 14gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg