Go Back
–+ portions
Tajine de veau aux pruneaux - Recette restauration collective

Tajine de veau aux pruneaux

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Tajine traditionnel marocain alliant veau fermier bio et fruits secs circuits courts, présenté en sauce onctuneuse aux épices. Respect HACCP strict : cuisson basse température +63°C, refroidissement rapide, traçabilité obligatoire. Équilibre protéique (18g/100g) idéal pour restauration scolaire et sociale certifiée EGAlim.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Marocaine
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Veau épaule Cubes 4cm, dégraissé, sans nerf
  • 3 kg Pruneaux dénoyautés Calibre 33/44, réhydratés
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 6 L Fond de veau Ou fond de volaille
  • 400 g Miel d'acacia Liquide
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage
  • 800 g Amandes effilées Grillées à sec
  • 50 g Cannelle bâton Madagascar
  • 100 g Gingembre frais Râpé finement
  • 3 g Safran pistils Infusé dans bouillon tiède
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Réception + contrôle température veau J-2 : ≤+4°C, inspection aspects/odeur. Dénervurage, dégraissage, mise en pièces 800g, poids total 15 kg.
  • Préparation fond maison J-1 : os veau 2 kg, carottes 500g, oignons 500g, bouquet garni (thym/laurier). Cuisson 180 min à +95°C, égouttage, refroidissement ≤+3°C. Rendement 5 L.
  • Infusion safran J-1 : pistils 3g dans 300 ml fond tiède (+50°C) 30 min, réserver au froid.
  • Rissolage veau Jour J : fractionner 3 kg par 1,5 kg lots. Huile olive 80 ml par lot, poêlon +180°C, 4–5 min couleur dorée, homogénéité. Éviter surcharge : veau rend eau = durée cuisson +15 min.
  • Cuisson braissage : dépôt veau rissolé tajine. Oignons surgelés 2,5 kg (décongélation rapide +4°C), sauté 2 min. Mouillement : fond 6 L + safran infusé, amener +95°C.
  • Assaisonnement début cuisson : sel 120 g réparti proportionnellement (8g/kg veau), poivre 20 g moulu, cannelle bâton 50g (retrait avant service).
  • Cuisson basse température : tajine couvert, four ventilé +155°C, 120 min. Vérifier température cœur veau : ≥+63°C thermomètre perforant, 3 points minimum.
  • Finish sauce : pruneaux dénoyautés 3 kg ajoutés à T+80 min (évite délitement). Miel acacia 400 g versé T+110 min, homogénéisé 5 min sans cuisson prolongée (risque amer).
  • Gingembre frais : émincé fin 100g, ajout T+115 min, 5 min contact sauce (arôme volatil).
  • Amandes effilées : 800g torréfiées à sec poêlon +160°C, 3–4 min, réserve. Parsemage tajine assiette (texturation, chaleur).
  • Liaison chaude : immédiate après cuisson ≥+63°C, maintien max 2h chauffage doux +63°C, bain-marie ou chauffe-plats thermostats.
  • Refroidissement liaison froide : immersion plateau inox tajine chaud dans bain glaçons/eau froide, agitation douce, passage +63→+10°C en max 2h. Stockage ≤+3°C, DLC J+3.
  • Réchauffage J+2 ou J+3 : bain-marie +70°C 15–20 min, vérification T cœur ≥+63°C, service <30 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception veau (T° ≤+4°C, contrôle DLC). Dénervurage, dégraissage, mise en pièces 800-900g. J-1 : Préparation fond maison (os, aromats), infusion safran 30 min à +50°C. Cuisson veau à +63°C cœur min, refroidissement rapide +63→+10°C en max 2h, stockage ≤+3°C. Jour J : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C max 30 min avant service. Contrôle température cœur obligatoire. Conservation chaude max 2h. Point critique HACCP : Température à cœur veau ≥+63°C (jamais rosé). Traçabilité lot, origine, date réception. Refroidissement exigé ≤+3°C en J+3 maxi.
EGAlim : Conformité EGAlim : veau France biologique certifié ECOCERT recommandé (label AB). Pruneaux bio circuits courts Provence. Miel AMAP local (Alpes-Côte d'Azur). Amandes décortiquées bio France/UE. Estimation : 65-70% produits durables en valeur, 30-35% bio atteint facilement. Gingembre frais supprimer en hiver sauf import bio certifié. Parures veau valorisées en fond. Huile olive vierge extra bio AOC.
Déclinaisons : Texture modifiée : Veau haché fin + sauce lissée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Pois chiches fermiers 800g + champignons de Paris 1,5kg à la place du veau, même fond épicé, temps cuisson 45 min. Variante bio : Tous ingrédients certification AB, safran bio Afghanistan ou Espagne. Sans allergène amande : Remplacer par graines de courge bio torréfiées, même poids.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 18.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 650mgFibre: 2.1gSucre: 10.5g