Le tajine de veau aux coings est un plat de prestige en restauration collective, alliant tradition marocaine et exigences nutritionnelles modernes. Cuisson basse température (160°C / 2h30) garantissant viande fondante et conservation maximale des nutriments. Parfaitement aligné EGAlim grâce aux circuits courts régionaux : veau fermier France, coings bio local, miel AMAP. Un incontournable des menus automne-hiver pour établissements scolaires et secteur social.
Tajine de veau aux coings
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten
€€
Automne-Hiver
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 3 heures h 15 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Marocaine
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Veau épaule à braiser Cubes de 4-5cm, dégraissé
- 5 kg Coings en conserve au naturel Égouttés, quartiers
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 6 L Fond de veau ou bouillon Pour couvrir la viande
- 400 g Miel d'acacia Liquide de préférence
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 30 g Cannelle moulue Première qualité
- 20 g Gingembre moulu Frais râpé de préférence
- 2 g Safran en stigmates Infuser dans eau tiède
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Organisation : Organisation J-2 : Parage veau, préparation oignons surgelés, infusion safran 30 min. J-1 : Braisage complet 2h30 à 160°C cœur veau +75°C (jamais rosé). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min. Stockage +3°C max 48h. Jour J : Réchauffage lent +63°C cœur min 15 min avant service. Ajout coings 15 min avant fin de cuisson pour préserver texture. Point HACCP critique : Température cœur veau ≥+63°C obligatoire, mesure thermomètre sonde. Liaison chaude service ≥+63°C max 2h. Traçabilité lot veau + date réception. Pas de maintien chaud >2h.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Veau fermier label France (race viande) + Coings bio ECOCERT (70% bio valeur achat estimée). Oignons produits locaux région PACA. Miel AMAP ou apiculteur local certifié. Huile olive vierge extra AOP Provence. Safran bio filière équitable. Alternative circuits courts : S'approvisionner directement auprès de producteurs PACA (Verger des Alpes pour coings, élevage Charolais Drôme-Ardèche). Remplacement miel conserve : miel local producteur régional +30% économie. Objectif 70% bio en valeur d'achat réalisable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Veau effiloché pour âges 3-6 ans, sauce lissée mixer fin. Alternative végétarienne : Tajine de potimarron-champignons bio : 8 kg potimarron + 3 kg champignons Paris bio + 2 kg légumes secs (pois chiches) pour protéine. Même protocole braisage 2h à 160°C, coings 15 min finition. Coût -35%. Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, fonds maison réduit légumes bio. Sans allergène (miel/gluten) : Remplacement miel par sirop agave bio, épaississement maïzena bio (sans gluten certifié). Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 18.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.95mgFibre: 1.1gSucre: 11.2g
Ce tajine répond aux critères GEMRCN plat protéiné (viande rouge braisée), acceptable texture âge enfants (effilochage possible), conformité allergènes et HACCP garantie. Coût portion B2B €€€ optimisé par approvisionnement direct producteurs. À intégrer en menu de référence équilibré automne-hiver.
