Tajine de veau aux coings
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Marmite inox 80L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule à braiser Cubes de 4-5cm, dégraissé
- 5 kg Coings en conserve au naturel Égouttés, quartiers
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 6 L Fond de veau ou bouillon Pour couvrir la viande
- 400 g Miel d'acacia Liquide de préférence
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 30 g Cannelle moulue Première qualité
- 20 g Gingembre moulu Frais râpé de préférence
- 2 g Safran en stigmates Infuser dans eau tiède
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4-5cm, parer et dégraisser. Égoutter les coings et les couper en quartiers. Émincer les oignons. Infuser le safran dans 200ml d'eau tiède. Préchauffer le four à 160°C.
- Rissolage viande : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière ou sauteuse. Saisir les cubes de veau par petites quantités à feu vif pour les colorer uniformément (6-8 min par fournée). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence.
- Cuisson braisé : Remettre la viande dans la braisière avec les oignons. Ajouter cannelle, gingembre, sel, poivre. Incorporer le miel et l'infusion de safran. Mouiller avec le fond de veau jusqu'à couvrir. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement, enfourner à 160°C pour 1h30.
- Finition aux coings : Après 1h30 de cuisson, ajouter les quartiers de coings dans le tajine. Poursuivre la cuisson couverte 30 minutes supplémentaires. Vérifier la tendreté de la viande et l'évaporation du liquide. Rectifier l'assaisonnement miel/épices.
- Contrôle et service : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante et se défaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Infuser le safran 30min avant utilisation pour développer sa couleur et son arôme. Ajouter les coings en fin de cuisson pour qu'ils gardent leur texture sans se déliter.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Se bonifie en réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Contrôler température maintien chaud.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g veau cuit + garniture + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 12gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg