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Tajine de veau aux coings - Recette restauration collective

Tajine de veau aux coings

€€
Automne
moyen
Tajine de veau aux coings : un classique marocain revisité en restauration collective responsable. Braisage basse température 160°C garantissant veau fondant, coings préservés en finition. Conformité EGAlim 70% bio réalisable via circuits courts régionaux PACA.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Marocaine
Portions 100 couverts
Calories 297 kcal

Equipements

  • Braisage basse température
  • Mijotage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau ou bouillon (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Veau épaule à braiser Cubes de 4-5cm, dégraissé
  • 5 kg Coings en conserve au naturel Égouttés, quartiers
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 6 L Fond de veau ou bouillon Pour couvrir la viande
  • 400 g Miel d'acacia Liquide de préférence
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage
  • 30 g Cannelle moulue Première qualité
  • 20 g Gingembre moulu Frais râpé de préférence
  • 2 g Safran en stigmates Infuser dans eau tiède
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Parage veau épaule (éliminer nerfs, peaux), découpe brunoise régulière 40-50g pièces. Oignons surgelés égouttage court. Infusion safran stigmates dans 200 ml eau 50°C, 30 min minimum.
  • J-1 Préparation : Sauçage veau à la poêle inox HT 180°C, 8-10 min, croûtage surfaces (réaction Maillard). Déglacage fond de veau 4 L, liaison progressive.
  • Braisage : Montée veau + oignons + épices (cannelle 30g, gingembre 20g concassé) en cocotte inox. Infusion safran + miel 400g mélangé 5 min. Couvercle, four 160°C sonde cœur 75°C, 2h30 minimum. Vérification T° +63°C min obligatoire à +30 min, +90 min, +150 min.
  • Finition coings : 15 min avant fin cuisson, incorporer coings conserve au naturel 5 kg (égouttage léger), mixer sauce fin (lissage homogène). Sel 120g réparti 12g/kg veau. Poivre concassé 15g finition.
  • Refroidissement rapide J-1 : Transfert plats chaufs, bain-marie glaçons 10 min. Refroidissement +63°C → +10°C en <90 min obligatoire. Dès +10°C, cellule +3°C. DLC J+3 à +3°C.
  • Jour J Service : Réchauffage bain-marie 15 min minimum, sonde cœur ≥+63°C. Maintien chaud bac à sauce ≥+63°C max 2h. Portion 150g veau cuit + sauce 100g + coings 30g. Traçabilité lot veau + date réception affichée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Parage veau, préparation oignons surgelés, infusion safran 30 min. J-1 : Braisage complet 2h30 à 160°C cœur veau +75°C (jamais rosé). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min. Stockage +3°C max 48h. Jour J : Réchauffage lent +63°C cœur min 15 min avant service. Ajout coings 15 min avant fin de cuisson pour préserver texture. Point HACCP critique : Température cœur veau ≥+63°C obligatoire, mesure thermomètre sonde. Liaison chaude service ≥+63°C max 2h. Traçabilité lot veau + date réception. Pas de maintien chaud >2h.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Veau fermier label France (race viande) + Coings bio ECOCERT (70% bio valeur achat estimée). Oignons produits locaux région PACA. Miel AMAP ou apiculteur local certifié. Huile olive vierge extra AOP Provence. Safran bio filière équitable. Alternative circuits courts : S'approvisionner directement auprès de producteurs PACA (Verger des Alpes pour coings, élevage Charolais Drôme-Ardèche). Remplacement miel conserve : miel local producteur régional +30% économie. Objectif 70% bio en valeur d'achat réalisable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Veau effiloché pour âges 3-6 ans, sauce lissée mixer fin. Alternative végétarienne : Tajine de potimarron-champignons bio : 8 kg potimarron + 3 kg champignons Paris bio + 2 kg légumes secs (pois chiches) pour protéine. Même protocole braisage 2h à 160°C, coings 15 min finition. Coût -35%. Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, fonds maison réduit légumes bio. Sans allergène (miel/gluten) : Remplacement miel par sirop agave bio, épaississement fécule de maïs bio (sans gluten certifié).

Nutrition

Portion: 288.2gCalories: 297kcalCarbohydrates: 12.3gProtéines: 33.4gFat: 12.2gLipides saturés: 3.5gSodium: 299.9mgFibre: 1.6gSucre: 7.6g