Tajine de veau aux coings
Sans gluten €€ Automne moyenTajine de veau aux coings : un classique marocain revisité en restauration collective responsable. Braisage basse température 160°C garantissant veau fondant, coings préservés en finition. Conformité EGAlim 70% bio réalisable via circuits courts régionaux PACA.
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule à braiser Cubes de 4-5cm, dégraissé
- 5 kg Coings en conserve au naturel Égouttés, quartiers
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 6 L Fond de veau ou bouillon Pour couvrir la viande
- 400 g Miel d'acacia Liquide de préférence
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 30 g Cannelle moulue Première qualité
- 20 g Gingembre moulu Frais râpé de préférence
- 2 g Safran en stigmates Infuser dans eau tiède
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Parage veau épaule (éliminer nerfs, peaux), découpe brunoise régulière 40-50g pièces. Oignons surgelés égouttage court. Infusion safran stigmates dans 200 ml eau 50°C, 30 min minimum.
- J-1 Préparation : Sauçage veau à la poêle inox HT 180°C, 8-10 min, croûtage surfaces (réaction Maillard). Déglacage fond de veau 4 L, liaison progressive.
- Braisage : Montée veau + oignons + épices (cannelle 30g, gingembre 20g concassé) en cocotte inox. Infusion safran + miel 400g mélangé 5 min. Couvercle, four 160°C sonde cœur 75°C, 2h30 minimum. Vérification T° +63°C min obligatoire à +30 min, +90 min, +150 min.
- Finition coings : 15 min avant fin cuisson, incorporer coings conserve au naturel 5 kg (égouttage léger), mixer sauce fin (lissage homogène). Sel 120g réparti 12g/kg veau. Poivre concassé 15g finition.
- Refroidissement rapide J-1 : Transfert plats chaufs, bain-marie glaçons 10 min. Refroidissement +63°C → +10°C en <90 min obligatoire. Dès +10°C, cellule +3°C. DLC J+3 à +3°C.
- Jour J Service : Réchauffage bain-marie 15 min minimum, sonde cœur ≥+63°C. Maintien chaud bac à sauce ≥+63°C max 2h. Portion 150g veau cuit + sauce 100g + coings 30g. Traçabilité lot veau + date réception affichée.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Parage veau, préparation oignons surgelés, infusion safran 30 min. J-1 : Braisage complet 2h30 à 160°C cœur veau +75°C (jamais rosé). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min. Stockage +3°C max 48h. Jour J : Réchauffage lent +63°C cœur min 15 min avant service. Ajout coings 15 min avant fin de cuisson pour préserver texture. Point HACCP critique : Température cœur veau ≥+63°C obligatoire, mesure thermomètre sonde. Liaison chaude service ≥+63°C max 2h. Traçabilité lot veau + date réception. Pas de maintien chaud >2h.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Veau fermier label France (race viande) + Coings bio ECOCERT (70% bio valeur achat estimée). Oignons produits locaux région PACA. Miel AMAP ou apiculteur local certifié. Huile olive vierge extra AOP Provence. Safran bio filière équitable. Alternative circuits courts : S'approvisionner directement auprès de producteurs PACA (Verger des Alpes pour coings, élevage Charolais Drôme-Ardèche). Remplacement miel conserve : miel local producteur régional +30% économie. Objectif 70% bio en valeur d'achat réalisable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Veau effiloché pour âges 3-6 ans, sauce lissée mixer fin. Alternative végétarienne : Tajine de potimarron-champignons bio : 8 kg potimarron + 3 kg champignons Paris bio + 2 kg légumes secs (pois chiches) pour protéine. Même protocole braisage 2h à 160°C, coings 15 min finition. Coût -35%. Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, fonds maison réduit légumes bio. Sans allergène (miel/gluten) : Remplacement miel par sirop agave bio, épaississement maïzena bio (sans gluten certifié).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 18.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.95mgFibre: 1.1gSucre: 11.2g