La côte de veau première représente un classique incontournable de la gastronomie de restauration collective : viande noble, à texture fine, exigeant une maîtrise précise des étapes de cuisson et conservation. Nos 20 années de cuisine scolaire et sociale nous ont appris à sécuriser ce plat en respectant les normes HACCP strictes (température cœur minimum +63°C systématiquement contrôlée). L’approvisionnement circuits courts—producteurs locaux certifiés bio ou ECOCERT—garantit traçabilité irréprochable et conformité EGAlim (20% bio en valeur achat).
Côte de veau grillée
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 1 heure h
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 220 kcal
- 17 kg Côtes de veau première Avec os, parées, épaisseur 2cm uniforme
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonner et cuisson
- 100 g Thym frais Effeuillé, séché 1h à l'air
- 80 g Romarin frais Haché finement
- 150 g Ail en purée Purée fraîche ou déshydratée
- 120 g Sel fin de mer Répartition uniforme avant cuisson
- 25 g Poivre noir concassé Concassage moyen, fraîchement moulu
Organisation : Organisation J-1 : sourcing producteur local certifié bio (ECOCERT minimum). Côtes de veau réceptionnées à +2/+4°C, contrôle origines France obligatoire. Stockage +0/+3°C maximum. Jour J (4h avant service) : sortie tempérage 1h à +18°C maximum. Sauçage aux herbes aromatiques fraîches 15min avant cuisson. POINT CRITIQUE HACCP : Température à cœur +63°C minimum (thermomètre pique au plus épais, sans contact os). Contrôle 10% minimum des pièces cuites. Liaison chaude ≥+63°C, transport isotherme à +65°C. Conservation chaude max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90min bac glaçons, puis +3°C max. DLC J+2 en chambre froide (respect traçabilité FIFO).
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% durables dont 20% bio en valeur achat). Côtes de veau : privilégier label AB ou Demeter (circuits courts éleveurs régionaux). Huile d'olive extra-vierge : bio certifié ECOCERT (Provence recommandée). Herbes aromatiques (thym, romarin) : fraîches locales AMAP ou marché gros régional. Sel fin de mer : non raffiné certifié. Estimation : 35-40% bio en valeur produit (dépassement normatif). Alternative basse température recommandée pour réduction consommation énergétique.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Côte de veau braisée à basse température (+63°C cœur, cuisson lente 90min en cocotte avec bouillon bio) pour publics dentition réduite. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Côte de champignon de Paris bio (700g/côte veau) marinée huile-herbes, même traitement grillade (résultat texture proche, apport protéines 8g/100g). VARIANTE BIO : passer à 100% ingrédients AB certifiés, veau fermier élevé bio en pâturage. SANS ALLERGÈNE : cuisson sans huile possible (plaques téflon ou inox graissées minimum) pour arachides/fruits secs. Calories: 220kcalProtéines: 28.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.8mg
Cette côte de veau grillée s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Viandes de boucherie / Veau grillé », code groupe 4.1.2.1. Elle satisfait les objectifs de développement durable : cuisson maîtrisée (économies énergétiques vs. braising traditionnel), valorisation maximale de la pièce, zéro déchet herbes (valorisation parures en court-bouillon collectif ou compost local). Proposition d’alternative végétarienne protéinée disponible (champignon/tofu grillé) conformément aux recommandations nutritionnelles modernes.
