La côte de veau première passe souvent inaperçue sur une carte de collectivité, pourtant elle se prête bien au service en grillade quand le grammage et le calibre sont homogènes. L’enjeu tient à la cuisson : une pièce épaisse colore vite en surface et reste froide à cœur si le gril n’est pas assez chaud, ou sèche si elle attend trop longtemps avant le service. Le point de vigilance porte sur le contrôle à la sonde, seul repère fiable pour garantir une cuisson à cœur homogène sur toute la série.
Côte de veau grillée
€€€ Toutes saisons moyenCôte de veau première grillée : maîtrise de la cuisson haute température garantissant texture rosée interdite en collectivité (+63°C cœur HACCP). Sourcée circuits courts, viande bio certifiée première qualité. Valorisation herbes fraîches locales, technique quadrillage pro et repos critique redistribution jus.
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17 kg Côtes de veau première Avec os, parées, épaisseur 2cm uniforme
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonner et cuisson
- 100 g Thym frais Effeuillé, séché 1h à l'air
- 80 g Romarin frais Haché finement
- 150 g Ail en purée Purée fraîche ou déshydratée
- PM Sel fin de mer Répartition uniforme avant cuisson
- PM Poivre noir concassé Concassage moyen, fraîchement moulu
Instructions
- Mélanger l'huile d'olive extra-vierge, le thym frais et le romarin frais ciselés et l'ail en purée.
- Enrober les côtes de veau de ce mélange et les laisser mariner en chambre froide.
- Sortir les côtes de veau de la chambre froide au fur et à mesure des fournées, sans les laisser à température ambiante, et égoutter l'excédent de marinade pour que l'ail ne brûle pas à la cuisson.
- Saler au sel fin de mer juste avant la cuisson.
- Déposer les côtes de veau sur la plancha ou le gril bien chaud et les marquer sans les bouger, puis les retourner une seule fois.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Laisser reposer les côtes de veau sur plaque couverte avant de les assaisonner de poivre noir concassé.
- Maintenir en armoire de maintien le temps le plus court possible jusqu'au service, et relancer des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne piquez la sonde qu'en fin de cuisson, au centre de la pièce, sans toucher l'os. Piquer trop tôt ou trop souvent fait fuir les jus et dessèche la viande avant même qu'elle n'arrive à température.
Organisation : J-1 : préparer la marinade, enrober les côtes de veau et les stocker en chambre froide. Jour J : sortir les côtes de la chambre froide fournée par fournée, les égoutter, saler au dernier moment, griller, laisser reposer puis poivrer. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent une viande tout juste cuite ; l'armoire de maintien conserve, elle ne cuit pas.
Points de maîtrise : Côtes de veau crues : ce sont des morceaux de découpe, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 175.5gCalories: 358kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 31.2gFat: 25.9gLipides saturés: 8.8gSodium: 73.9mgFibre: 0.1g
