Veau braisé à la grecque

Le braisé à la grecque incarne la simplicité méridionale en restauration collective : un seul faitout, une cuisson maîtrisée, zéro déchet avec valorisation des parures de veau. En circuit court local (veau France, aubergines/oignons fermiers), ce plat respecte l’EGAlim et séduit parents et enfants. Réchauffage sans perte organoleptique, DLC généreux : rentabilité garantie.

Veau braisé à la grecque

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 15 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Grecque

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Veau épaule à braiser Cubes de 4-5cm, désossé et dégraissé
• 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans peau ni pépins
• 2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés et égouttés
• 4 kg Aubergines surgelées Cubes moyens, décongelés
• 1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent pour cuisson
• 3 L Fond de veau Fond brun ou bouillon cube professionnel
• 800 g Feta AOP Émiettée grossièrement
• 400 ml Huile d'olive Extra vierge pour rissolage et finition
• 15 g Cannelle moulue Épice authentique grecque
• 25 g Origan séché Origan grec de préférence
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 15 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achats circuits courts (veau français, aubergines fraîches si saison, feta AOP). J-1 : préparation brutes (découpe veau, brunoise oignons frais), conservation à +3°C. Jour J matin : rissolage veau à 165°C, début braissage 14h30. Point critique HACCP : température cœur veau ≥63°C en fin cuisson (18h15). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min max. Conservation liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage liaison chaude ≥63°C sur 45min. EGAlim : Conformité EGAlim++: veau français élevage extensif (Bio AB recommandé, sinon Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur 40% du budget). Aubergines et oignons BIO frais circuit court (AMAP régionale, marché gros LOCAL). Feta AOP Grèce certifiée. Huile d'olive ECOCERT ou Demeter. Vin rouge AOP régional. Estimation globale : 55% durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer veau par 12kg pois chiches cuits + 8kg champignons poêlés, même préparation.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): veau effiloché fin + sauce lissée au mixeur. Alternative végétarienne: pois chiches + champignons poêlés + tofu fumé. Variante bio: tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène (feta): remplacer par cacahuètes concassées torréfiées ou amandes effilées (saveur similaire).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g

Classement GEMRCN : Plat protéiné (viande braisée) + accompagnement légumes mixtes. Affichage allergènes : céleri (si fond de veau acheté), œufs traces (équipement partagé). Traçabilité veau : n° lot abattage, date, origine DFC obligatoires. Cette recette valorise savoir-faire cuisinier et engagement développement durable : bilan carbone réduit, image école/établissement renforcée.