Veau braisé à la grecque

€€

Toutes saisons

moyen

Braise méditerranéenne classique : veau fermier français, aubergine et tomate fraîches, feta AOP. Maîtrise HACCP stricte : rissolage 165°C, cœur ≥63°C, refroidissement <90min. DLC J+3, se réchauffe parfaitement. Conformité EGAlim simplifiée : 60% circuits courts garantis.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Grecque

Portions couverts

Calories 273 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Feta AOP, Feta).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Veau épaule à braiser Cubes de 4-5cm, désossé et dégraissé
3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans peau ni pépins
2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés et égouttés
4 kg Aubergines surgelées Cubes moyens, décongelés
1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent pour cuisson
3 L Fond de veau Fond brun ou bouillon cube professionnel
800 g Feta AOP Émiettée grossièrement
400 ml Huile d'olive Extra vierge pour rissolage et finition
15 g Cannelle moulue Épice authentique grecque
25 g Origan séché Origan grec de préférence
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir concassé Fraîchement concassé

Instructions

Détailler le veau épaule en cubes réguliers.
Dans la sauteuse basculante, rissoler les cubes de veau dans l'huile d'olive, par fournées, jusqu'à coloration bien marquée sur toutes les faces. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Déglacer au vin rouge et laisser réduire nettement à feu moyen.
Remettre le veau dans la sauteuse, ajouter les tomates concassées, le fond de veau, la cannelle et l'origan. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir concassé.
Porter à frémissement, couvrir et braiser à feu doux, jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir.
Ajouter alors les aubergines surgelées et poursuivre le braisage à couvert, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, que la viande se défasse à la fourchette et que la sonde plantée dans la viande indique au moins 63 °C.
Hors du feu, incorporer la feta émiettée sans faire bouillir la sauce ensuite. Laisser reposer à couvert quelques minutes.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez la feta hors du feu, jamais pendant la cuisson : portée à ébullition, elle devient grenue et perd son moelleux. La chaleur résiduelle du braisé suffit à la réchauffer.

Organisation : J-1 : détailler le veau épaule en cubes, le filmer et le stocker cru en chambre froide positive. Jour J : rissoler le veau par fournées, suer les oignons, déglacer, braiser, ajouter les aubergines quand la viande s'attendrit, puis la feta hors du feu juste avant de passer en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Viande coupée de veau : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Pour le veau taillé la veille, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour les morceaux de découpe. Le même arrêté impose un maintien à +63 °C au moins, en liaison chaude, jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le veau par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond de veau par un fond de légumes, sur la même base aromatique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 297.2gCalories: 273kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 34.2gFat: 13.5gLipides saturés: 4.5gSodium: 323.9mgFibre: 2.3gSucre: 2.7g