Veau braisé à la grecque
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Marmite 100L avec couvercle
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule à braiser Cubes de 4-5cm, désossé et dégraissé
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans peau ni pépins
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés et égouttés
- 4 kg Aubergines surgelées Cubes moyens, décongelés
- 1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent pour cuisson
- 3 L Fond de veau Fond brun ou bouillon cube professionnel
- 800 g Feta AOP Émiettée grossièrement
- 400 ml Huile d'olive Extra vierge pour rissolage et finition
- 15 g Cannelle moulue Épice authentique grecque
- 25 g Origan séché Origan grec de préférence
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4-5cm, parer et dégraisser. Décongeler et égoutter oignons et aubergines. Émietter la feta grossièrement. Peser tous les assaisonnements. Préparer le mélange cannelle-origan.
- Rissolage viande : Chauffer huile d'olive dans braisière à feu vif. Assaisonner cubes de veau, les rissoler par petites quantités pour bien colorer toutes les faces (8-10 min total). Réserver la viande colorée. Dans la même braisière, faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence.
- Déglacage et cuisson : Remettre le veau dans la braisière avec les oignons. Déglacer au vin rouge, laisser réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, aubergines, cannelle, origan, fond de veau. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C pour 2h30 en remuant toutes les 45min.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante et se défaire facilement. Les légumes doivent être bien confits. Rectifier l'assaisonnement. Goûter et ajuster cannelle/origan si nécessaire. Ajouter la feta émiettée 10min avant la fin.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément viande et légumes, parsemer de feta, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un veau braisé réussi, le rissolage initial est crucial pour développer les saveurs. La cannelle ne doit pas dominer - doser avec parcimonie. Ajouter la feta en fin de cuisson pour préserver sa texture.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Attention au refroidissement rapide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g veau cuit + garniture + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg