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Veau braisé à la grecque - Recette restauration collective

Veau braisé à la grecque

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Braise méditerranéenne classique : veau fermier français, aubergine et tomate fraîches, feta AOP. Maîtrise HACCP stricte : rissolage 165°C, cœur ≥63°C, refroidissement <90min. DLC J+3, se réchauffe parfaitement. Conformité EGAlim simplifiée : 60% circuits courts garantis.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Grecque
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Veau épaule à braiser Cubes de 4-5cm, désossé et dégraissé
  • 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans peau ni pépins
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés et égouttés
  • 4 kg Aubergines surgelées Cubes moyens, décongelés
  • 1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent pour cuisson
  • 3 L Fond de veau Fond brun ou bouillon cube professionnel
  • 800 g Feta AOP Émiettée grossièrement
  • 400 ml Huile d'olive Extra vierge pour rissolage et finition
  • 15 g Cannelle moulue Épice authentique grecque
  • 25 g Origan séché Origan grec de préférence
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 15 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé

Instructions
 

  • J-1 soir : Trier/nettoyer veau épaule. Enlever parures/tendons (valoriser en fond/farce). Découpe en cubes 60g uniformes. Brunoise oignons frais si possible (qualité >surgelé). Stockage +3°C, séparé.
  • Jour J 14h : Rissolage par lot : veau 165°C huile neutre, 8-10min jusqu'à croûte OR brun. NE PAS ENFOURNER EN MASSE (cuit à la vapeur). Déposer sur plateau.
  • 14h45 : Poêlage oignons frais brunoisés huile d'olive, 6-8min translucides. Ajouter veau rissolé.
  • 15h : Déglaçage vin rouge 1,5L (évaporation alcool 10-15min feu moyen). Ajouter tomates concassées 3kg, fond de veau 3L, sel 8g/kg veau (≈120g total), poivre 15g.
  • 15h15 : Braissage couvert four vapeur 160°C, 2h30 minimum. Aubergines surgelées ajoutées à 16h15 (cuisson 1h15).
  • 17h45 : Vérifier température cœur ≥63°C (thermomètre sonde). Ajouter feta émiettée 800g, origan séché 25g. Repos couvert 15min.
  • 18h15 : Refroidissement RAPIDE : verser sur plateau perforé 4cm max (contact air). Ventilateur si équipement. Cible +10°C en <90min OBLIGATOIRE. Liaison froide stockage +3°C hermétique.
  • Réchauffage J+1 à J+3 : Verser en braissière, liaison chaude +63°C minimum (thermomètre sonde), 45min four 160°C couvert. Jamais microonde (suréchauffage zones, perdition saveur).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achats circuits courts (veau français, aubergines fraîches si saison, feta AOP). J-1 : préparation brutes (découpe veau, brunoise oignons frais), conservation à +3°C. Jour J matin : rissolage veau à 165°C, début braissage 14h30. Point critique HACCP : température cœur veau ≥63°C en fin cuisson (18h15). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min max. Conservation liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage liaison chaude ≥63°C sur 45min. EGAlim : Conformité EGAlim++: veau français élevage extensif (Bio AB recommandé, sinon Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur 40% du budget). Aubergines et oignons BIO frais circuit court (AMAP régionale, marché gros LOCAL). Feta AOP Grèce certifiée. Huile d'olive ECOCERT ou Demeter. Vin rouge AOP régional. Estimation globale : 55% durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer veau par 12kg pois chiches cuits + 8kg champignons poêlés, même préparation.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): veau effiloché fin + sauce lissée au mixeur. Alternative végétarienne: pois chiches + champignons poêlés + tofu fumé. Variante bio: tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène (feta): remplacer par cacahuètes concassées torréfiées ou amandes effilées (saveur similaire).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g