Côte de veau grillée
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenCôte de veau première grillée : maîtrise de la cuisson haute température garantissant texture rosée interdite en collectivité (+63°C cœur HACCP). Sourcée circuits courts, viande bio certifiée première qualité. Valorisation herbes fraîches locales, technique quadrillage pro et repos critique redistribution jus.
Ingrédients
- 17 kg Côtes de veau première Avec os, parées, épaisseur 2cm uniforme
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonner et cuisson
- 100 g Thym frais Effeuillé, séché 1h à l'air
- 80 g Romarin frais Haché finement
- 150 g Ail en purée Purée fraîche ou déshydratée
- 120 g Sel fin de mer Répartition uniforme avant cuisson
- 25 g Poivre noir concassé Concassage moyen, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 soir : Réception viande certifiée bio/ECOCERT, contrôle température d'arrivée ≤+4°C, traçabilité origine France notifiée. Stockage chambre froide +0/+3°C. Vérification organoléptique : couleur rose pâle, texture ferme, odeur neutre. Rejet si anomalie.
- Jour J (4h avant service) : Retrait côtes de veau de chambre froide. Tempérage à température ambiante (+18°C max) sur plateau inox couvert 60min. Préparation mise en place : égouttage huile aromatisée (thym romarin frais broyés + ail purée + huile EV bio), saupoudrage sel fin 15min avant cuisson (8g/kg viande brute).
- Cuisson (poste grillade/plancha) : Surface grill +220°C minimum. Dépôt côtes marquage 45° (6min face 1). Retournement unique, second côté 6min. Sonde thermomètre interne +63°C minimum cœur (mesure sans contact os, 10% pièces contrôlées HACCP). Poivre noir concassé déposé 30sec avant fin cuisson (arômes volatiles).
- Post-cuisson : Repos 5min plateau chaud +80°C couvert papier alu (redistribution jus protéines). Transport liaison chaude ≥+63°C conteneur isotherme fermé. Service ≤2h post-cuisson.
- Liaison froide (restes) : Refroidissement immédiat bac glaçons +63→+10°C maximum <90min (protocole obligatoire). Rangement chambre froide +3°C maximum, boîte hermétique étiqueté « veau 170g J+2 max ». Réchauffage si redistribution : +65°C cœur vérifiée.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : sourcing producteur local certifié bio (ECOCERT minimum). Côtes de veau réceptionnées à +2/+4°C, contrôle origines France obligatoire. Stockage +0/+3°C maximum. Jour J (4h avant service) : sortie tempérage 1h à +18°C maximum. Sauçage aux herbes aromatiques fraîches 15min avant cuisson. POINT CRITIQUE HACCP : Température à cœur +63°C minimum (thermomètre pique au plus épais, sans contact os). Contrôle 10% minimum des pièces cuites. Liaison chaude ≥+63°C, transport isotherme à +65°C. Conservation chaude max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90min bac glaçons, puis +3°C max. DLC J+2 en chambre froide (respect traçabilité FIFO).
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% durables dont 20% bio en valeur achat). Côtes de veau : privilégier label AB ou Demeter (circuits courts éleveurs régionaux). Huile d'olive extra-vierge : bio certifié ECOCERT (Provence recommandée). Herbes aromatiques (thym, romarin) : fraîches locales AMAP ou marché gros régional. Sel fin de mer : non raffiné certifié. Estimation : 35-40% bio en valeur produit (dépassement normatif). Alternative basse température recommandée pour réduction consommation énergétique.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Côte de veau braisée à basse température (+63°C cœur, cuisson lente 90min en cocotte avec bouillon bio) pour publics dentition réduite. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Côte de champignon de Paris bio (700g/côte veau) marinée huile-herbes, même traitement grillade (résultat texture proche, apport protéines 8g/100g). VARIANTE BIO : passer à 100% ingrédients AB certifiés, veau fermier élevé bio en pâturage. SANS ALLERGÈNE : cuisson sans huile possible (plaques téflon ou inox graissées minimum) pour arachides/fruits secs.
Nutrition
Calories: 220kcalProtéines: 28.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.8mg