Côte de veau grillée
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Plancha ou grill professionnel 120cm
- Sauteuse 60L pour finition
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 17 kg Côtes de veau première Avec os, parées, épaisseur 2cm uniforme
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonner et cuisson
- 100 g Thym frais Effeuillé, séché 1h à l'air
- 80 g Romarin frais Haché finement
- 150 g Ail en purée Purée fraîche ou déshydratée
- 120 g Sel fin de mer Répartition uniforme avant cuisson
- 25 g Poivre noir concassé Concassage moyen, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir les côtes de veau du froid 1h avant cuisson pour tempérer. Parer si nécessaire (retirer excès de gras). Vérifier épaisseur uniforme 2cm. Préparer mélange aromatique : mélanger ail en purée + huile d'olive + thym + romarin. Préchauffer plancha à 220°C.
- Assaisonnement : Badigeonner les côtes de veau avec le mélange huile-aromates sur les 2 faces. Saler uniformément 15min avant cuisson (sel fin réparti). Poivrer au moment de la cuisson. Disposer sur plaques gastro huilées par lots de service.
- Cuisson plancha : Griller les côtes par lots de 20-25 pièces. Cuisson 6-7 min par face à 200°C (quadriller à 45° pour marquage). Ne pas retourner avant formation de croûte dorée. Arroser régulièrement avec mélange huile-aromates pendant cuisson.
- Contrôle cuisson obligatoire : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde (veau toujours cuit à point en collectivité, jamais rosé). Si sous-cuisson : finir 3-4 min au four 180°C. Chair doit être ferme, jus clair. Repos 3-4 min sous papier alu.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Disposer côtes en bacs GN 2/1, napper du jus de cuisson filtré, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer four 160°C sans dessécher.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Tempérer la viande 1h avant cuisson pour uniformité. Saler 15min avant (pas plus : dessèche). Quadriller à 45° pour marquage pro. Repos post-cuisson essentiel pour redistribution des jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum contrôlée sur 10% des pièces. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité origine France obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 côte de veau grillée (170g avec os = 120g net + huile cuisson). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 32gFat: 26gLipides saturés: 8gCholéstérol: 125mgSodium: 650mgPotassium: 480mgSucre: 1gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 2.2mg