Name: Sauté de veau aux épices
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Ingredients: 6.5 kg Épaule de veau; 3 kg Tomates; 2 kg Champignons de paris frais; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 300 ml Huile d'olive; 1 L Vin blanc; 30 g Paprika; 20 g Cumin; 200 g Persil frais; 2 L Fond de veau

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Le sauté de veau revient souvent au menu parce que l’épaule, bien braisée, tient la distance en production de masse et plaît sans détour aux convives. Le geste qui décide du résultat est la coloration de la viande, qui doit se faire par fournées pour ne pas noyer la sauteuse. Organisée sur deux jours, la mise en place se fait la veille et le braisage se lance le jour même, au plus près du service, ce qui facilite la tenue du maintien chaud. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur de la viande avant tout service.

Sauté de veau aux épices

Sauté de veau aux épices — Classique incontournable en restau collective, utilisant l'épaule économique et fondante après cuisson lente. Recette 100% adaptable bio-EGAlim avec circuits courts régionaux. Alternative végétarienne aisée (pois chiches) pour répondre aux nouveaux enjeux alimentaires collectifs.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices (paprika, cumin) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6.5 kg Épaule de veau
3 kg Tomates
2 kg Champignons de paris frais
2 kg Oignons
200 g Ail
300 ml Huile d'olive
1 L Vin blanc
30 g Paprika
20 g Cumin
200 g Persil frais
2 L Fond de veau

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Monder et concasser les tomates. Nettoyer les champignons de Paris et les couper en quartiers.
Tailler l'épaule de veau en cubes réguliers.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer les cubes de veau par fournées, sans les serrer, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, ajouter l'ail, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire en grattant les sucs du fond.
Remettre le veau dans la sauteuse, mouiller avec le fond de veau, ajouter les tomates concassées, le paprika et le cumin. Saler, poivrer et couvrir.
Laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache à la pointe du couteau et que la sonde indique 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer la préparation en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
Ajouter les champignons de Paris et poursuivre la cuisson à découvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que la sauce soit nappante. Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter le persil ciselé et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez le veau par petites fournées, sans jamais charger la sauteuse. Une viande entassée rend son jus et bout au lieu de dorer, et c'est cette coloration qui porte le goût de toute la sauce.

Organisation : J-1 : tailler l'épaule de veau en cubes et la garder en chambre froide positive, éplucher et émincer les oignons, nettoyer les champignons. Jour J : hacher l'ail, monder et concasser les tomates, couper les champignons, colorer le veau, braiser jusqu'à ce que la viande se détache, ajouter les champignons puis le persil et passer en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Morceaux de découpe de veau crus : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Viandes coupées de veau : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).