Sauté de veau aux épices
Sauté de veau aux épices — Classique incontournable en restau collective, utilisant l'épaule économique et fondante après cuisson lente. Recette 100% adaptable bio-EGAlim avec circuits courts régionaux. Alternative végétarienne aisée (pois chiches) pour répondre aux nouveaux enjeux alimentaires collectifs.
Ingrédients
- 6.5 kg kg Épaule de veau
- 3 kg Tomates
- 2 kg kg Champignons de paris frais
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
- 1 L Vin blanc
- 30 g Épices (paprika
- 20 g Cumin
- 200 g Persil frais
Instructions
- J-2/J-1 : Commander veau bio (épaule) auprès producteur agréé EGAlim, réception ≤+4°C, vérifier état sanitaire, stocker ≤48h.
- Jour J, 7h30 : Dépôt veau à température ambiante 30 min avant cuisson (améliore homogénéité). Détailler en cubes 3×3 cm (environ 80g bruts pour 60g cuit). Émincer oignons (4 mm), ail haché fin. Nettoyer champignons (pas d'eau), tronçonner 2 cm.
- 7h45 : Chauffer 400 ml HO en sauteuse (60°C), saisir veau par lots 2-3 min (ne pas surcharger) ≥85°C surface, réserver. Saucer oignons 3 min, déglacer vin blanc (150 ml), gratter fond, réduire 2 min.
- 8h00 : Remettre veau, ajouter fond de veau (600 ml), tomates concassées bio (750 g), paprika (15 g), cumin (8 g), ail. Porter ≥63°C. Couvrir, cuisson lente four 160°C ou plaques 90 min, vérifier température à cœur ≥65°C à 9h30.
- 9h30 : Incorporer champignons (200 g), cuire 15 min découvert, correction sel (12 g), jus citron 20 ml, persil frais ciselé (30 g).
- 10h00 : Température service ≥63°C, bain-marie ou maintien jusqu'à distribution 12h. Portion 250 g sauce (cuisson 100 g veau + 90 g garniture).
- Surplus : refroidissement +63→+10°C en <2h en bac GN plat, stockage ≤+3°C 48h, consommation J+1.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat veau bio auprès producteur local. J-1 : dépôt à +4°C max 48h. Jour J : préparation 7h30, cuisson 9h-10h30, maintien chaud ≥63°C jusqu'à service 12h. HACCP : température à cœur veau min 65°C, refroidissement si surplus +63→+10°C en <2h, stockage liaison froide ≤+3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : veau bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Tomates, champignons, oignons, ail en bio local si saison (sinon marché gros régional certifié). Vin blanc local AOC. Huile d'olive bio vierge extra. % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer veau par pois chiches bio + champignons poêlés + protéine structurée.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants <8 ans, réduire en purée lisse. Alternative végétarienne : Sauté de pois chiches et champignons aux épices (même garniture aromrique, même cuisson 45 min). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène sulfites : vérifier vin blanc sans SO₂ ajoutés, utiliser fond maison.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.4mgFibre: 0.8gSucre: 1.9g