Spaghetti aux légumes et herbes de Provence
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileSpaghetti légumes méditerranéens, 100% bio et circuits courts, répondant aux obligations EGAlim 2022. Recette versatile à faible coût portion (0,85€), adaptée petite enfance (texture modifiée) et professionnel santé. Liaison chaude/froide stabilisée, DLC J+3 en conservation froide, maintenance +63°C optimale 2h.
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur bio de préférence, séchage lent
- 3 kg Courgettes françaises De saison, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2.5 kg Tomates Tomates fraîches de saison ou pelées bio
- 2.5 kg Aubergines Producteur local de Provence ou Sud-Est
- 600 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou bio équitable
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Provence
- 80 g Herbes de Provence Herbes fraîches ou séchées origine Provence IGP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réception légumes frais labellisés bio, inspection immédiate qualité. Épluchage courgettes, aubergines, tomates (brunoise régulière 5mm). Stockage séparé sacs alimentaires étiquetés +3°C, DLC J+2.
- Jour J 13h00 : Cuisson aubergines séparées eau bouillante 95°C minimum 8 min (point critique HACCP destruction pathogènes). Refroidissement rapide (<2h si liaison froide).
- Jour J 13h15 : Poêlage oignons-ail hachés huile olive 160°C (2 min), ajout courgettes crues (4 min cuisson), tomates (2 min), herbes Provence. Liaison sauce légumes : nappe velouté sans mouillade excessive.
- Jour J 13h25 : Cuisson spaghetti eau salée 10g/L, al dente 9-10 min (blé dur français +2 min si artisanal). Incorporation aubergines cuites sauce générale.
- Jour J 13h30 : Liaison chaude ≥+63°C bain-marie vapeur (sondage thermomètre cœur pâtes 65°C). Maintien 2h maximum. Assiette 200g pâtes + 80g légumes.
- Liaison froide (surproduction) : Refroidissement 63→10°C <2h, bac glaçon agitation douce. Stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Réchauffage four vapeur +65°C 8-10 min jour consommation.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des légumes (courgettes, aubergines, tomates) en brunoise régulière, dès réception sous 2h. Stockage séparé à +3°C maximum, DLC J+2. Cuisson des pâtes jour J à 13h30 pour service 12h45-13h30 (maintien liaison chaude ≥+63°C maximum 2h en bain-marie vapeur). Point critique HACCP : trempage à l'eau bouillante des aubergines cuites séparément (min 95°C, 8 min) avant incorporation sauce. Refroidissement rapide obligatoire (63→10°C en <2h) si liaison froide. Liaison froide : conservation à +3°C, DLC J+3, réchauffage four vapeur 65°C pendant 8-10 min avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% bio recommandé (pâtes blé dur ECOCERT Occitanie, légumes maraîchers bio locaux, huile d'olive ECOCERT). Valeur achat bio : viser 25-30% minimum. Circuit court : partenariat AMAP régionale ou marché de gros producteurs locaux (rayon 50 km max). Labels EGAlim acceptés : AB, Demeter, Nature & Progrès. En cas de hors-saison (nov-mai) : tomates pelées bio conserve ECOCERT + courgettes/aubergines surgelées bio françaises (Picardie). Réduction coûts viable avec huile tournesol bio haut oléique française (40% moins onéreuse).
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement léger des légumes pour public enfants <8 ans ou besoins spécifiques. Alternative végétarienne : recette 100% vegan (déjà validée). Sans gluten : remplacer spaghetti blé dur par pâtes riz/maïs/pois bio (cuisson +3 min). Version simplifiée hiver : ajouter 300g lentilles corail cuites jour J-1 (apport protéique +5g/portion, texture riche). Déclinaison riche : 200g fromage frais chèvre bio miette en finition jour J.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 24.3gProtéines: 4.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.45gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g