Spaghetti aux légumes et herbes de Provence
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Cuiseur à pâtes professionnel
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur bio de préférence, séchage lent
- 3 kg Courgettes françaises De saison, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2.5 kg Tomates Tomates fraîches de saison ou pelées bio
- 2.5 kg Aubergines Producteur local de Provence ou Sud-Est
- 600 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou bio équitable
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Provence
- 80 g Herbes de Provence Herbes fraîches ou séchées origine Provence IGP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français de qualité. Laver et tailler les légumes frais locaux : courgettes en dés de 1cm, aubergines en cubes de 1,5cm, tomates concassées grossièrement. Éplucher et émincer oignons et ail. Vérifier la qualité des herbes de Provence IGP.
- Préparation des légumes : Faire chauffer l'huile d'olive bio dans une sauteuse basculante. Faire suer les oignons émincés 3 minutes. Ajouter l'ail haché, puis les aubergines. Cuire 5 minutes en remuant. Incorporer courgettes et tomates, assaisonner avec herbes de Provence, sel et poivre. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
- Cuisson des spaghetti : Porter à ébullition 50L d'eau salée (10g/L). Plonger les spaghetti en pluie en remuant pour éviter qu'ils collent. Cuire selon temps indiqué (généralement 8-10 minutes) pour obtenir une texture al dente. Remuer régulièrement pendant la cuisson.
- Finition et assemblage : Égoutter les spaghetti en conservant un peu d'eau de cuisson. Mélanger immédiatement les pâtes avec les légumes provençaux. Ajouter un filet d'huile d'olive bio et rectifier l'assaisonnement. Parsemer d'herbes fraîches si disponibles.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser les pâtes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises qui tiennent mieux la cuisson et ont plus de goût. Pour les légumes, respecter la saisonnalité : courgettes de juin à octobre, tomates de juillet à septembre. Hors saison, utiliser des tomates pelées bio en conserve.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des spaghetti bio au blé dur français (Occitanie). Utiliser des légumes bio de maraîchers locaux. L'huile d'olive peut être remplacée par de l'huile de tournesol bio haut oléique française pour réduire les coûts.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pâtes aux légumes se réchauffent bien au four vapeur sans se dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Attention à la cuisson des aubergines (bien cuites). Traçabilité des légumes frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g pâtes crues + 80g légumes cuits + assaisonnement). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 9gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4.5gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg