En restauration collective, le défi est d’équilibrer qualité, coût et conformité EGAlim. Cette recette de spaghetti aux fruits de mer démontre qu’il est possible de servir un plat de prestige sans surcoût excessif. Fruits de mer français certifiés, pâtes bio Occitanie, tomates fraiches ou bio en conserve : le circuit court réduit transport et coûts indirects. La maîtrise de la cuisson basse température (+63°C) garantit sécurité alimentaire et préservation des saveurs.
Spaghetti aux fruits de mer
A3 - Féculents
Source de glucides complexes
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 27 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie de préférence, bio si disponible
- 8 kg Fruits de mer mélangés Crevettes, moules, calamars frais ou surgelés de pêche française
- 3 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou fraîches de saison
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
- 600 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français pour déglacer
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Organisation : J-2 : Réception et traçabilité fruits de mer (température ≤+4°C). Vérification DLC. J-1 : Préparation des fonds (tomates, ail). Stockage séparé fruits de mer à +3°C max. Jour J : Cuisson pâtes (11-12 min, eau salée 5g/L). Cuisson fruits de mer à feu vif max 4 min (risque surcuisson). Liaison chaude ≥+63°C. Service immédiat (max 2h chaud, sinon refroidissement rapide +63→+10°C en <2h). Point HACCP critique : Température de service ≥+63°C vérifiée toutes les heures. Pas de réchauffage fruits de mer.
EGAlim : Conformité EGAlim : Spaghetti bio français certifié (producteur Languedoc/Provence) → 100% durables. Fruits de mer : moules de Bouchot AOP (30-35% valeur achat) + crevettes françaises label pêche durable. Tomates : conserve bio française (IGP Provence) ou concassées frais bio circuit court. Ail rose de Lautrec IGP (Occitanie). Huile d'olive extra vierge bio AOP Provence/Languedoc. Estimation : 65-70% produits durables, 45-50% bio → dépassement EGAlim. Alternative végétarienne : Remplacer fruits de mer par champignons de Paris bio + légumineuses (pois chiches) pour proteines.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pâtes très cuites (15 min) pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris bio sautés + pois chiches bio + persil frais. Variante bio/locale : 100% ingrédients bio certifiés ECOCERT, fruits de mer pêche durable certifiée. Sans allergène fruits de mer : Remplacer par œufs fermiers bio (omelette aux herbes) ou légumineuses cuites (lentilles corail). Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 15.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 485mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g
Plat de catégorie GEMRCN Poissons & Crustacés (groupe protéines marines). Excellente source de protéines (15-18g/portion), oméga-3 (EPA/DHA), minéraux (iode, sélénium). À proposer 1-2 fois/mois en restauration scolaire pour respecter la diversité. Prédisposition au circuit court régional (Méditerranée/Atlantique), idéal communication développement durable parents/collectivité.
