Name: Spaghetti aux fruits de mer
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Spaghetti blé dur français (Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie de préférence, bio si disponible); 8 kg Fruits de mer mélangés (Crevettes, moules, calamars frais ou surgelés de pêche française); 3 kg Tomates concassées (Tomates françaises en conserve ou fraîches de saison); 200 g Ail rose (Ail rose de Lautrec IGP ou ail français); 300 g Persil plat frais (Persil frais local ou surgelé bio); 600 ml Huile d'olive extra vierge (Huile d'olive bio première pression à froid); 500 ml Vin blanc sec (Vin blanc français pour déglacer); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre noir fraîchement moulu)

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Les spaghetti aux fruits de mer changent de la sauce bolognaise habituelle et trouvent facilement leur place sur une carte de plat du jour, avec une touche méditerranéenne qui plaît en collectivité. Le sujet est la synchronisation : les pâtes cuisent en marmite pendant que les fruits de mer saisissent en sauteuse, et les deux doivent arriver ensemble au moment du dressage. Le point de vigilance porte sur la cuisson des fruits de mer, qui doit rester courte pour ne pas les rendre caoutchouteux, sans jamais transiger sur la température à cœur.

Spaghetti aux fruits de mer

Source de glucides complexes

€€

Toutes saisons

moyen

Spaghetti frais bio français sauce aux fruits de mer français certifiés (Bouchot AOP, crevettes durables). Cuisson basse température 63°C, service immédiat. Conforme EGAlim 65%+ durables, 45%+ bio. Points HACCP maîtrisés, traçabilité complète, coût maîtrisé collectivité.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 439 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghetti blé dur français) ; Crustacés (Fruits de mer mélangés) ; Mollusques (Fruits de mer mélangés).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie de préférence, bio si disponible
8 kg Fruits de mer mélangés Crevettes, moules, calamars frais ou surgelés de pêche française
3 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou fraîches de saison
200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
600 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
500 ml Vin blanc sec Vin blanc français pour déglacer
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et hacher l'ail rose. Ciseler le persil plat frais.
Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive extra vierge et faire suer l'ail haché sans coloration, pendant 1 à 2 min.
Ajouter les tomates concassées et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit légèrement réduite. Saler et poivrer.
Porter à ébullition une marmite d'eau salée et y cuire les spaghetti, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Les égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
Dans une seconde sauteuse basculante bien chaude, saisir les fruits de mer mélangés à l'huile d'olive, à feu vif, jusqu'à ce que la sonde indique 90 °C à cœur pendant 2 min.
Déglacer les fruits de mer au vin blanc sec et laisser réduire quelques instants.
Réunir les spaghetti égouttés et la sauce tomate dans la sauteuse basculante, en mélangeant délicatement. Détendre avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
Ajouter les fruits de mer et leur jus de cuisson, parsemer de persil ciselé et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dresser en bacs GN et servir aussitôt, en relançant des fournées pendant le service. Si une attente est inévitable, la tenir en armoire de maintien le moins longtemps possible, car les fruits de mer durcissent et les pâtes gonflent.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez les fruits de mer à la toute dernière minute, juste avant le dressage : une surcuisson de quelques minutes suffit à les rendre caoutchouteux, alors que la sauce tomate, elle, patiente sans problème.

Organisation : La veille, si les fruits de mer sont surgelés, décongelez-les en chambre froide, jamais à température ambiante. Le jour du service, préparez la sauce tomate à l'ail, cuisez les pâtes en marmite et saisissez les fruits de mer au dernier moment, par fournées lancées au rythme du service, pour un plat lié juste avant le passage en salle.

Points de maîtrise : Les fruits de mer frais se conservent à +2 °C au plus, surgelés à −18 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le mélange contient des coquillages : le GBPH recommande une cuisson de 90 °C à cœur pendant 2 min. Décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante. Maintenir le plat à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer les fruits de mer par des champignons de Paris émincés et des pois chiches cuits, sautés dans la même sauce tomate.