Spaghetti aux fruits de mer
A3 - Féculents Source de glucides complexes €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 80-100L pour cuisson pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour sauce
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie de préférence, bio si disponible
- 8 kg Fruits de mer mélangés Crevettes, moules, calamars frais ou surgelés de pêche française
- 3 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou fraîches de saison
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
- 600 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français pour déglacer
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français, vérifier la fraîcheur des fruits de mer. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil frais. Préparer le concassé de tomates. Trier et nettoyer les fruits de mer si frais.
- Préparation sauce aux fruits de mer : Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse. Faire revenir l'ail sans colorer (2 min). Ajouter les fruits de mer, saisir 3-4 min. Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Ajouter le concassé de tomates, assaisonner.
- Cuisson des spaghetti : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel (10g/L). Plonger les spaghetti, remuer immédiatement. Cuire selon temps fabricant moins 1 min pour texture al dente (généralement 10-11 min). Remuer régulièrement.
- Finition et assemblage : Égoutter les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson. Incorporer les spaghetti dans la sauteuse avec la sauce aux fruits de mer. Mélanger délicatement, ajouter eau de cuisson si nécessaire. Incorporer le persil ciselé.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie pour une meilleure tenue et saveur. Les fruits de mer français (moules de Bouchot AOP, crevettes de Méditerranée) apportent plus de goût que les produits d'importation.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pâtes bio françaises (nombreux producteurs en Provence et Languedoc), tomates bio françaises en conserve, ail rose de Lautrec IGP, huile d'olive bio du Languedoc ou de Provence AOP.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter la surcuisson des fruits de mer). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Les fruits de mer supportent mal les réchauffages répétés.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Traçabilité fruits de mer indispensable. Refroidissement rapide critique pour les produits de la mer.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (160g pâtes cuites + 80g fruits de mer + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg