Name: Spaghetti à la carbonara
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Spaghetti blé dur français (Pâtes artisanales au blé dur du Sud-Ouest, séchage lent); 2 kg Œufs frais fermiers (Œufs de poules élevées au sol, producteur local); 1.5 L Crème fraîche épaisse (Crème bio locale 30% MG minimum); 1.5 kg Lardons fumés (Porc français, fumage traditionnel); 800 g Parmesan AOP (Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois); 300 g Beurre doux (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre fraîchement moulu)

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La carbonara est un plat qui plaît presque toujours, du collège à l’EHPAD, et qui se produit vite une fois la cuisson des pâtes maîtrisée. Sa place est simple : un plat unique, ou associé à une entrée de crudités. Le point de vigilance tient tout entier dans la liaison. Les pâtes égouttées bouillantes sont versées sur le mélange crème-œufs-parmesan et mélangées feu coupé, puis la sauce remonte à feu très doux jusqu’à 63 °C à cœur, sans cesser de remuer. Trop fort, les œufs grainent ; sans sonde, ils restent crus. Le service doit suivre de près, sans longue attente en maintien.

Spaghetti à la carbonara

€€

Toutes saisons

moyen

Spaghetti à la carbonara : Classique revisité en circuit court, 100% produits durables français. Émulsion délicate à maîtriser : pâtes AOP cœur Al dente (+63°C), liaison chaude stricte sans dépasser +65°C, service immédiat. Alternative végétarienne : champignons-noisettes locales.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 458 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghetti blé dur français) ; Œufs (Œufs frais fermiers) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Parmesan AOP, Beurre doux, Parmesan).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales au blé dur du Sud-Ouest, séchage lent
2 kg Œufs frais fermiers Œufs de poules élevées au sol, producteur local
1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel
800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois
300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

Faire dorer les lardons fumés dans le beurre doux, à la sauteuse basculante, jusqu'à ce que le gras soit bien rendu. Réserver les lardons avec leur gras.
Râper le parmesan AOP. Dans un cul-de-poule, battre les œufs frais fermiers avec la crème fraîche épaisse, le parmesan râpé, le sel fin et le poivre noir moulu. Garder le mélange en chambre froide jusqu'à la liaison.
Cuire les spaghetti à la marmite, dans une grande quantité d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Égoutter les spaghetti en réservant un peu d'eau de cuisson, puis les verser immédiatement, bouillants, dans la sauteuse basculante feu coupé, sur le mélange œufs-crème-parmesan. Mélanger vivement : la chaleur des pâtes commence à lier la sauce.
Ajouter les lardons dorés et leur gras de cuisson. Mélanger et détendre avec un peu d'eau de cuisson réservée si la sauce épaissit trop.
Rallumer la sauteuse basculante à feu très doux et remuer sans cesse jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur, sans jamais faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.
Servir sans attendre, dans des assiettes chaudes, ou maintenir brièvement en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Verser toujours les pâtes bouillantes sur le mélange œufs-crème, jamais l'inverse, et mélanger feu coupé sans attendre. Remonter ensuite à feu très doux, la sonde plantée dans la masse : à feu vif, les œufs grainent en quelques secondes.

Organisation : J-1 : vérifier les stocks et faire les pesées, sans rien cuire ni mélanger à l'avance. Jour J : faire dorer les lardons fumés au beurre doux, râper le parmesan AOP et battre le mélange œufs-crème-parmesan, gardé en chambre froide jusqu'à la liaison. Cuire les spaghetti au dernier moment, lier, monter à 63 °C à cœur et servir aussitôt ; pour un service long, relancer des cuissons par vagues, car l'émulsion ne supporte pas une longue attente.

Points de maîtrise : Le mélange cru d'œufs et de crème est une denrée très périssable : l'arrêté impose sa conservation à +4 °C au plus avant utilisation. Pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min. Le service se fait en liaison chaude : l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et poêlés au beurre doux, et le parmesan AOP, fabriqué avec une présure animale, par une pâte dure affinée à présure non animale.