La carbonara en restauration collective demande une maîtrise technique stricte : émulsion fragile par chaleur résiduelle, point critique HACCP sur la température des œufs. En circuit court, privilégiez les pâtes artisanales du Sud-Ouest (meilleure tenue, saveur supérieure) et les œufs fermiers bio locaux pour 20% du surcoût en valeur d’achat. Conformité EGAlim garantie avec Comté AOP français remplaçant le Parmesan : circuit court, qualité équivalente, valorisation des producteurs régionaux.
Spaghetti à la carbonara
A3 - Féculents
Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales au blé dur du Sud-Ouest, séchage lent
- 2 kg Œufs frais fermiers Œufs de poules élevées au sol, producteur local
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois
- 300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Organisation : J-1 : Préparer les lardons, râper le fromage, casser les œufs. Jour J : Cuisson des pâtes 9-11 min à cœur (eau +63°C), mélange œufs-crème à +18°C. Émulsion par chaleur résiduelle pâtes (sans dépasser +65°C). Service immédiat à +63°C min. Conservation liaison chaude max 1h en bain-marie. POINT CRITIQUE : Température pâtes à la sortie +63°C, mélange final ne doit pas dépasser +65°C pour éviter coagulation des œufs. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h) si liaison froide obligatoire, réchauffer au bain-marie doux.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Pâtes blé dur français AOP/Label Rouge (circuit court producteurs Sud-Ouest), œufs fermiers bio Label Rouge (20% bio en valeur), Parmesan AOP remplacé par Comté AOP 24 mois (100% France, circuit court fromagerie locale), lardons porc bio français (circuits courts éleveurs locaux), crème fraîche bio locale (AMAP ou laiterie régionale). Alternative végétarienne : Remplacer lardons par champignons de Paris poêlés aux noisettes torréfiées locales. Estimation : 65% produits durables, 28% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : Pâtes cuites +2 min, sauce plus onctueuse (crème +0,5L). Alternative végétarienne : Lardons → Champignons de Paris émincés + noisettes torréfiées du Périgord. Variante bio intégrale : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, Comté à la place du Parmesan. Sans gluten : Pâtes riz-maïs français, même recette. Sans œuf (allergie) : Remplacer par crème fraîche bio +200g + moutarde 40g (lie légèrement moins bien, servir immédiatement). Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 7.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g
Plat classification A3 (protéines-lipides élevés) : à proposer avec crudités ou légumes verts en entrée pour équilibre nutritionnel. Déclinaison végétarienne obligatoire (champignons-noisettes) : répond à la demande croissante en collectivités. Conservation délicate : privilégier liaison chaude courte à +63°C max (1h), ou refroidissement ultra-rapide si liaison froide. Valorisez les circuits courts locaux : argument commercial auprès des familles et collectivités engagées en développement durable.
