Spaghetti à la carbonara
A3 - Féculents Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales au blé dur du Sud-Ouest, séchage lent
- 2 kg Œufs frais fermiers Œufs de poules élevées au sol, producteur local
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois
- 300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français de qualité. Casser les œufs fermiers dans un récipient, fouetter avec la crème fraîche bio. Râper le Parmesan AOP. Tailler les lardons en petits dés réguliers. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition (10g sel/L).
- Cuisson des pâtes : Plonger les spaghetti dans l'eau bouillante salée. Cuire al dente selon temps indiqué (généralement 10-12 min pour des pâtes artisanales). Remuer régulièrement pour éviter qu'elles collent. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Préparation de la garniture : Faire revenir les lardons dans la sauteuse sans matière grasse pour qu'ils rendent leur gras. Cuire jusqu'à coloration dorée. Préparer le mélange œufs-crème-parmesan, assaisonner généreusement de poivre noir fraîchement moulu.
- Montage de la carbonara : Égoutter les pâtes et les verser immédiatement dans la sauteuse avec les lardons chauds. Retirer du feu. Incorporer rapidement le mélange œufs-crème en mélangeant énergiquement. Ajouter eau de cuisson si nécessaire pour lier. La chaleur résiduelle doit cuire les œufs sans les faire coaguler.
- Finition et service : Incorporer le beurre AOP et la moitié du parmesan. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, parsemer du parmesan restant. Maintenir à +65°C maximum pour éviter la coagulation. Service immédiat recommandé pour texture optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur du Sud-Ouest qui offrent une meilleure tenue à la cuisson et plus de saveur. Les œufs fermiers locaux donnent une couleur et un goût incomparables.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan par du Comté AOP 24 mois (fromage français) ou un mélange Comté-Beaufort. Utiliser des lardons de porc bio français. La crème fraîche bio locale apporte plus de richesse.
**Conservation** : Plat délicat en liaison froide (risque de coagulation). Privilégier liaison chaude à +63°C max 1h. Si liaison froide obligatoire : refroidir rapidement, réchauffer doucement au bain-marie.
**Point critique HACCP** : Cuisson des œufs par chaleur résiduelle. Température de service +63°C minimum mais pas plus de +65°C. Durée de maintien limitée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Plat riche en protéines et lipides, classification A3 grâce à la version allégée en crème.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 220mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg