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–+ portions
Spaghetti à la carbonara - Recette restauration collective

Spaghetti à la carbonara

€€
Toutes saisons
moyen
Spaghetti à la carbonara : Classique revisité en circuit court, 100% produits durables français. Émulsion délicate à maîtriser : pâtes AOP cœur Al dente (+63°C), liaison chaude stricte sans dépasser +65°C, service immédiat. Alternative végétarienne : champignons-noisettes locales.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 458 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • marmite
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghetti blé dur français) ; Œufs (Œufs frais fermiers) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Parmesan AOP, Beurre doux, Parmesan).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales au blé dur du Sud-Ouest, séchage lent
  • 2 kg Œufs frais fermiers Œufs de poules élevées au sol, producteur local
  • 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
  • 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel
  • 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois
  • 300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions
 

  • Faire dorer les lardons fumés dans le beurre doux, à la sauteuse basculante, jusqu'à ce que le gras soit bien rendu. Réserver les lardons avec leur gras.
  • Râper le parmesan AOP. Dans un cul-de-poule, battre les œufs frais fermiers avec la crème fraîche épaisse, le parmesan râpé, le sel fin et le poivre noir moulu. Garder le mélange en chambre froide jusqu'à la liaison.
  • Cuire les spaghetti à la marmite, dans une grande quantité d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
  • Égoutter les spaghetti en réservant un peu d'eau de cuisson, puis les verser immédiatement, bouillants, dans la sauteuse basculante feu coupé, sur le mélange œufs-crème-parmesan. Mélanger vivement : la chaleur des pâtes commence à lier la sauce.
  • Ajouter les lardons dorés et leur gras de cuisson. Mélanger et détendre avec un peu d'eau de cuisson réservée si la sauce épaissit trop.
  • Rallumer la sauteuse basculante à feu très doux et remuer sans cesse jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur, sans jamais faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.
  • Servir sans attendre, dans des assiettes chaudes, ou maintenir brièvement en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Verser toujours les pâtes bouillantes sur le mélange œufs-crème, jamais l'inverse, et mélanger feu coupé sans attendre. Remonter ensuite à feu très doux, la sonde plantée dans la masse : à feu vif, les œufs grainent en quelques secondes.
Organisation : J-1 : vérifier les stocks et faire les pesées, sans rien cuire ni mélanger à l'avance. Jour J : faire dorer les lardons fumés au beurre doux, râper le parmesan AOP et battre le mélange œufs-crème-parmesan, gardé en chambre froide jusqu'à la liaison. Cuire les spaghetti au dernier moment, lier, monter à 63 °C à cœur et servir aussitôt ; pour un service long, relancer des cuissons par vagues, car l'émulsion ne supporte pas une longue attente.
Points de maîtrise : Le mélange cru d'œufs et de crème est une denrée très périssable : l'arrêté impose sa conservation à +4 °C au plus avant utilisation. Pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min. Le service se fait en liaison chaude : l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et poêlés au beurre doux, et le parmesan AOP, fabriqué avec une présure animale, par une pâte dure affinée à présure non animale.

Nutrition

Portion: 141gCalories: 458kcalCarbohydrates: 58.5gProtéines: 17.5gFat: 16.1gLipides saturés: 8.4gSodium: 249.3mgFibre: 2.4gSucre: 2.5g