Spaghetti à la carbonara
Végétarien €€ Toutes saisons moyenSpaghetti à la carbonara : Classique revisité en circuit court, 100% produits durables français. Émulsion délicate à maîtriser : pâtes AOP cœur Al dente (+63°C), liaison chaude stricte sans dépasser +65°C, service immédiat. Alternative végétarienne : champignons-noisettes locales.
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales au blé dur du Sud-Ouest, séchage lent
- 2 kg Œufs frais fermiers Œufs de poules élevées au sol, producteur local
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois
- 300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparer mise en place. Émincer finement les lardons, râper le Comté AOP (préféré au Parmesan : circuit court français). Casser les œufs frais fermiers, les battre légèrement avec sel/poivre. Mélanger œufs + crème fraîche bio à +18°C (jamais à l'avance pour éviter séparation).
- Jour J : Porter à ébullition 8L eau par kg de pâtes. Saler 60-80g/L. Cuire spaghetti 9-11 min à cœur ferme (Al dente), mesurer température en fin de cuisson : pâtes doivent sortir à +63°C min.
- Poêler lardons 2-3 min à sec (rendre le gras), retirer à l'assiette. Réserver eau de cuisson pâtes.
- Égoutter pâtes juste avant service. POINT CRITIQUE : Verser pâtes chaudes (+63°C) dans le mélange œufs-crème à température ambiante. Mélanger rapidement 1-2 min, chaleur résiduelle pâtes cuit les œufs par émulsion (ne doit pas dépasser +65°C, risque de coagulation). Ajouter lardons, ajuster texture avec eau réservée si besoin (15-30 cl max).
- Service immédiat à +63°C min, assiettes chauffées. Durée maintien en bain-marie max 1h. Si liaison froide obligatoire : refroidir rapidement (+63→+10°C en <90 min), conserver +3°C max 24h, réchauffer doux au bain-marie sans dépasser +63°C (5 min).
- Alternative végétarienne : Remplacer lardons par 1 kg champignons de Paris émincés + 300g noisettes torréfiées. Poêler champignons 4 min, finir aux noisettes.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer les lardons, râper le fromage, casser les œufs. Jour J : Cuisson des pâtes 9-11 min à cœur (eau +63°C), mélange œufs-crème à +18°C. Émulsion par chaleur résiduelle pâtes (sans dépasser +65°C). Service immédiat à +63°C min. Conservation liaison chaude max 1h en bain-marie. POINT CRITIQUE : Température pâtes à la sortie +63°C, mélange final ne doit pas dépasser +65°C pour éviter coagulation des œufs. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h) si liaison froide obligatoire, réchauffer au bain-marie doux.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Pâtes blé dur français AOP/Label Rouge (circuit court producteurs Sud-Ouest), œufs fermiers bio Label Rouge (20% bio en valeur), Parmesan AOP remplacé par Comté AOP 24 mois (100% France, circuit court fromagerie locale), lardons porc bio français (circuits courts éleveurs locaux), crème fraîche bio locale (AMAP ou laiterie régionale). Alternative végétarienne : Remplacer lardons par champignons de Paris poêlés aux noisettes torréfiées locales. Estimation : 65% produits durables, 28% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : Pâtes cuites +2 min, sauce plus onctueuse (crème +0,5L). Alternative végétarienne : Lardons → Champignons de Paris émincés + noisettes torréfiées du Périgord. Variante bio intégrale : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, Comté à la place du Parmesan. Sans gluten : Pâtes riz-maïs français, même recette. Sans œuf (allergie) : Remplacer par crème fraîche bio +200g + moutarde 40g (lie légèrement moins bien, servir immédiatement).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 7.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g