Name: Lasagnes au saumon et crème
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 8 kg Pâtes lasagnes (Pâtes au blé dur français, artisanales si possible, bio privilégié); 12 L Eau de cuisson (Eau filtrée, salée à 10g/L); 800 g Beurre AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour béchamel et finition); 2 kg Parmesan AOP (Parmesan Parmigiano-Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français); 1.5 L Crème fraîche (Crème fraîche épaisse bio 35% MG, producteur local); 300 g Aneth frais (Aneth frais de saison ou surgelé bio, origine France); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu); 7 kg Saumon frais ou surgelé (En cubes de 2 cm, sans peau ni arêtes); 8 L Lait entier (Pour la béchamel); 600 g Farine (Pour le roux)

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Les lasagnes au saumon changent du plat de viande habituel et trouvent vite leur public, à condition de garder le poisson moelleux sous le gratin. La béchamel, montée au lait entier et enrichie de crème fraîche, doit rester assez souple pour cuire les plaques de pâtes sans les assécher. Le parmesan apporte la croûte dorée en fin de cuisson. Le point de vigilance porte sur le saumon : trop cuit avant montage, il se dessèche une seconde fois au four. Mieux vaut le laisser tout juste pris et laisser le four terminer le travail.

Lasagnes au saumon et crème

Source de protéines

€€€

Toutes saisons

moyen

Lasagnes saumon-crème premium : Un classique réinventé en cuisine collective durable. Pâtes artisanales bio français, béchamel beurre AOP, saumon frais circuits courts, gratinage vapeur respectant la température de sécurité alimentaire (+63°C cœur).

Rendement 100 couverts, coût maîtrisé, conformité EGAlim 85% durables. Organisation J-1/J permettant liaison froide optimale ou service chaud immédiat.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 340 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
marmite à double enveloppe
bacs GN
cellule de refroidissement
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes lasagnes, Farine) ; Poissons (Saumon frais ou surgelé) ; Lait (Beurre AOP, Parmesan AOP, Crème fraîche, Lait entier, Beurre, Parmesan).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Pâtes lasagnes Pâtes au blé dur français, artisanales si possible, bio privilégié
12 L Eau de cuisson Eau filtrée, salée à 10g/L
800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour béchamel et finition
2 kg Parmesan AOP Parmesan Parmigiano-Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français
1.5 L Crème fraîche Crème fraîche épaisse bio 35% MG, producteur local
300 g Aneth frais Aneth frais de saison ou surgelé bio, origine France
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
7 kg Saumon frais ou surgelé En cubes de 2 cm, sans peau ni arêtes
8 L Lait entier Pour la béchamel
600 g Farine Pour le roux

Instructions

Cuire les plaques de lasagnes dans l'eau de cuisson bouillante salée en marmite, jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis les égoutter et les rafraîchir.
Détailler le saumon frais ou surgelé décongelé en escalopes et le cuire brièvement au beurre en sauteuse basculante, jusqu'à ce qu'il soit tout juste pris à cœur. L'émietter grossièrement.
Réaliser la béchamel en marmite à double enveloppe : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux à sec quelques minutes sans coloration.
Verser le lait entier chaud petit à petit sur le roux, en fouettant sans cesse, et cuire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Saler et poivrer.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche et l'aneth ciselé.
Si la béchamel est préparée la veille, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
Beurrer légèrement les bacs GN et monter les lasagnes : une couche de béchamel, une couche de plaques de pâtes, une couche de saumon émietté, et ainsi de suite, en terminant par une couche de béchamel bien nappante.
Râper le parmesan et le répartir en surface.
Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C à cœur du bac.
Laisser reposer avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne cuisez le saumon qu'à peine avant le montage : il termine sa cuisson au four sous la béchamel. Poussé trop loin en sauteuse, il devient sec et s'effrite en petits grains dans le gratin.

Organisation : La veille, mettez le saumon surgelé à décongeler en chambre froide, préparez la béchamel et refroidissez-la en cellule de refroidissement. Le jour du service, cuisez les plaques de pâtes, saisissez le saumon, montez les bacs, cuisez, laissez reposer et passez en maintien.

Points de maîtrise : Saumon frais : à conserver à +2 °C au plus ; décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante. Béchamel préparée à l'avance : sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Saumon : le GBPH recommande une cuisson à cœur d'au moins 60 °C pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min pour l'inactivation des parasites. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le saumon par des champignons de Paris émincés et des épinards équeutés, sautés au beurre avant montage. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).