Lasagnes au saumon et crème
Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenLasagnes saumon-crème premium : Un classique réinventé en cuisine collective durable. Pâtes artisanales bio français, béchamel beurre AOP, saumon frais circuits courts, gratinage vapeur respectant la température de sécurité alimentaire (+63°C cœur).Rendement 100 couverts, coût maîtrisé, conformité EGAlim 85% durables. Organisation J-1/J permettant liaison froide optimale ou service chaud immédiat.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- marmite à double enveloppe
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes lasagnes, Farine) ; Poissons (Saumon frais ou surgelé) ; Lait (Beurre AOP, Parmesan AOP, Crème fraîche, Lait entier, Beurre, Parmesan).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pâtes lasagnes Pâtes au blé dur français, artisanales si possible, bio privilégié
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée, salée à 10g/L
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour béchamel et finition
- 2 kg Parmesan AOP Parmesan Parmigiano-Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français
- 1.5 L Crème fraîche Crème fraîche épaisse bio 35% MG, producteur local
- 300 g Aneth frais Aneth frais de saison ou surgelé bio, origine France
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
- 7 kg Saumon frais ou surgelé En cubes de 2 cm, sans peau ni arêtes
- 8 L Lait entier Pour la béchamel
- 600 g Farine Pour le roux
Instructions
- Cuire les plaques de lasagnes dans l'eau de cuisson bouillante salée en marmite, jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis les égoutter et les rafraîchir.
- Détailler le saumon frais ou surgelé décongelé en escalopes et le cuire brièvement au beurre en sauteuse basculante, jusqu'à ce qu'il soit tout juste pris à cœur. L'émietter grossièrement.
- Réaliser la béchamel en marmite à double enveloppe : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux à sec quelques minutes sans coloration.
- Verser le lait entier chaud petit à petit sur le roux, en fouettant sans cesse, et cuire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Saler et poivrer.
- Hors du feu, incorporer la crème fraîche et l'aneth ciselé.
- Si la béchamel est préparée la veille, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Beurrer légèrement les bacs GN et monter les lasagnes : une couche de béchamel, une couche de plaques de pâtes, une couche de saumon émietté, et ainsi de suite, en terminant par une couche de béchamel bien nappante.
- Râper le parmesan et le répartir en surface.
- Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C à cœur du bac.
- Laisser reposer avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne cuisez le saumon qu'à peine avant le montage : il termine sa cuisson au four sous la béchamel. Poussé trop loin en sauteuse, il devient sec et s'effrite en petits grains dans le gratin.
Organisation : La veille, mettez le saumon surgelé à décongeler en chambre froide, préparez la béchamel et refroidissez-la en cellule de refroidissement. Le jour du service, cuisez les plaques de pâtes, saisissez le saumon, montez les bacs, cuisez, laissez reposer et passez en maintien.
Points de maîtrise : Saumon frais : à conserver à +2 °C au plus ; décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante. Béchamel préparée à l'avance : sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Saumon : le GBPH recommande une cuisson à cœur d'au moins 60 °C pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min pour l'inactivation des parasites. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le saumon par des champignons de Paris émincés et des épinards équeutés, sautés au beurre avant montage. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 252gCalories: 340kcalCarbohydrates: 30.1gProtéines: 12.1gFat: 18.3gLipides saturés: 12gSodium: 149.5mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g