Lasagnes au saumon et crème
A4 - Féculents gras Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Marmite 100L pour cuisson pâtes
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes lasagnes Pâtes au blé dur français, artisanales si possible, bio privilégié
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée, salée à 10g/L
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour béchamel et finition
- 2 kg Parmesan AOP Parmesan Parmigiano-Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français
- 1.5 L Crème fraîche Crème fraîche épaisse bio 35% MG, producteur local
- 300 g Aneth frais Aneth frais de saison ou surgelé bio, origine France
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes lasagnes au blé dur français, artisanales de préférence. Vérifier la qualité du parmesan AOP ou privilégier un Comté français. Préparer la crème fraîche bio et l'aneth frais. Porter l'eau à ébullition avec le sel.
- Préparation des pâtes : Cuire les lasagnes dans l'eau bouillante salée selon temps fabricant moins 2 minutes (cuisson sera terminée au four). Égoutter et rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Disposer sur plaques huilées pour éviter le collage.
- Cuisson et gratinage : Monter les lasagnes avec garniture saumon/épinards/béchamel en bacs GN. Terminer par crème fraîche et parmesan râpé. Four mixte 180°C convection, 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée et +63°C à cœur. Surveiller la gratinoire.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la température interne +63°C minimum. Parsemer d'aneth frais ciselé au dernier moment. Laisser reposer 5 minutes avant service pour stabiliser la structure. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir en bacs +63°C, service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage au four vapeur +63°C minimum au cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur pour une meilleure tenue au gratinage. Le Comté AOP français peut remplacer avantageusement le parmesan italien tout en respectant les circuits courts.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio blé dur français (Occitanie), crème fraîche bio locale, aneth frais de maraîchers locaux. Comté AOP Franche-Comté pour remplacer le parmesan. Beurre AOP Charentes-Poitou pour l'onctuosité.
**Conservation** : Les lasagnes gratinées se conservent bien en liaison froide. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter le dessèchement. Service optimal dans les 2h après gratinage.
**Point critique HACCP** : Température de gratinage +63°C à cœur obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers et pâtes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Apport élevé en lipides (A4), riche en protéines grâce au saumon et fromages.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 18gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg