Dahl de lentilles corail
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Lentilles corail bio Privilégier bio équitable. Pas de trempage nécessaire
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, râpé finement
- 3 kg Tomates concassées bio Tomates françaises en conserve ou tomates fraîches de saison
- 4 L Lait de coco bio Bio, sans additifs
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Curcuma en poudre bio Bio, équitable
- 60 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 40 g Coriandre en poudre bio Bio, équitable
- 30 g Garam masala bio Mélange d'épices bio
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 500 g Coriandre fraîche Pour la finition, origine France si possible
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation des lentilles corail : Rincer abondamment les lentilles corail sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Les lentilles corail ne nécessitent pas de trempage et cuisent rapidement. Vérifier l'absence d'impuretés. Réserver dans un bac propre.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les oignons. Hacher l'ail et râper le gingembre frais. Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons 5-7 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et le gingembre, faire revenir 2 minutes jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Toastage des épices : Ajouter le curcuma, cumin, coriandre en poudre et garam masala à la garniture aromatique. Faire revenir 1-2 minutes en remuant constamment pour libérer les arômes des épices. Cette étape est cruciale pour développer la saveur du dahl. Attention à ne pas brûler les épices.
- Cuisson du dahl : Ajouter les lentilles corail rincées et les tomates concassées. Mélanger pour bien enrober les lentilles d'épices. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud et le lait de coco. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter 15-20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les lentilles soient fondantes et crémeuses.
- Finition et assaisonnement : Les lentilles corail doivent avoir une texture crémeuse et fondante. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). La consistance doit être onctueuse mais pas liquide.
- Dressage et maintien : Dresser en bacs GN 1/1, décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche. Maintenir au chaud en armoire chauffante (+63°C). Servir accompagné de riz basmati ou riz de Camargue IGP pour la complémentarité protéique. Vérifier régulièrement la température de maintien.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Les lentilles corail sont plus digestes que les lentilles vertes car elles sont décortiquées. Bien rincer avant cuisson pour éliminer l'amidon résiduel. Le gingembre frais améliore la digestibilité et apporte une note fraîche.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les lentilles corail bio équitable. Compenser par des légumes bio locaux (oignons, tomates de saison). Le curcuma bio français commence à être disponible (producteurs du Sud-Ouest).
**Complémentarité protéique** : Servir impérativement avec du riz (basmati ou Camargue IGP) pour obtenir une protéine complète. Les lentilles apportent la lysine, le riz la méthionine. Cette association fournit tous les acides aminés essentiels équivalents à une protéine animale.
**Conservation** : Dahl cuit : +3°C, DLC J+2. Se bonifie en refroidissant, les saveurs se développent. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Réchauffer doucement en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C obligatoire. Cuisson suffisante des lentilles (15-20 min minimum). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des épices (origine, certification bio).
**Impact environnemental** : Les lentilles ont une empreinte carbone très faible (0,9 kg CO2/kg vs 27 kg pour le bœuf). Elles fixent l'azote atmosphérique, enrichissant naturellement les sols. Le lait de coco remplace avantageusement la crème fraîche.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 16gFat: 12gLipides saturés: 8gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg