Lentilles corail façon risotto au parmesan et courgettes
Lentilles corail cuisinées à la technique du risotto pour garantir onctuosité et digestibilité optimales. Parfaitement adaptée aux cahiers des charges GEMRCN P4 (féculents), 100% végétarienne et conforme EGAlim. Production locale privilégiée : circuits courts régionaux, gestion zéro-déchet des parures.
Equipements
- Cuisson à l'eau/bouillon
Ingrédients
- 2500 g Lentilles corail cuites
- 300 g Parmesan
- 1500 g Courgettes
- 400 g Échalotes
- 2 L Bouillon de légumes
- 150 ml Huile d'olive
- 300 ml Vin blanc
- 200 g Beurre
- 50 g Ail
Instructions
- J-1 : Préparer bouillon de légumes maison (parures cuites, sel 5-6 g/L). Stocker en thermos hermétique ou bac 65L à ≥+63°C (HACCP) 18h max.
- Jour J : Étape 1 – Emincer 2 kg échalotes bio + 150g ail frais. Étuvage 3 min à l'huile d'olive (0,3L) sans coloration, 65°C à cœur.
- Étape 2 – Ajouter 8 kg lentilles corail sèches, torréfier 2 min à sec pour réveiller saveurs. Déglacer 0,5L vin blanc sec (réduit alcool complet, +85°C min 1 min).
- Étape 3 – Verser bouillon chaud progressivement : 1ère dose 4L, cuisson 8 min à +85°C. Puis ajouts successifs 1L bouillon chaud tous les 4-5 min (25 min total). Texte risotto : grain visible mais jus onctueux (test à la cuiller).
- Étape 4 – Ajouter 5 kg courgettes fermières, cuites vapeur séchées 3 min avant (préserver texture croquante). Mélange 2 min.
- Étape 5 – Hors feu (≤50°C) : incorporer 2,5 kg parmesan râpé ECOCERT + 200g beurre bio fractionné. Mélanger 1 min au fouet (émulsion). NE PAS RECUIRE.
- Contrôle HACCP : température cœur ≥+65°C avant finition, pH < 5,5 (acidité vin blanc). Servir immédiatement à ≥+63°C ou refroidir +63°C→+10°C en < 2h (liaison froide).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : émincer échalotes et ail, préparer bouillon de légumes chaud en thermos (HACCP ≥+63°C). Jour J : cuisson progressive lentilles corail + bouillon à +85°C sur 25 min, intégrer courgettes cuites à la vapeur (conservation ≤+3°C si liaison froide, sinon service immédiat ≥+63°C). Parmesan et beurre incorporés hors feu pour préserver onctuosité. Conservation chaude max 2h en bain-marie à +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim excellente : lentilles corail bio en circuit court (AMAP locale ou producteur régional), courgettes fermières AB de saison, parmesan bio certifié ECOCERT (ou alternative française type Comté bio), bouillon légumes maison zéro déchet (utilisation parures). Estimation : 70% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Provence-Côte d'Azur privilégiés.
Déclinaisons : Texture modifiée (moulin à légumes) : purée de lentilles corail pour enfants en maternelle ou seniors dentés. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive extra-vierge et parmesan par levure nutritionnelle ou fromage vegan bio certifié. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène lait : éliminer parmesan et beurre, finir à l'huile d'olive et noix de noix de cajou broyée (texture crémeuse).
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 8.5gFat: 3.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 285mgFibre: 4.2gSucre: 1.8g