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–+ portions

Lentilles corail façon bolognaise végétale

Bolognaise végétale 100% brute et durable : lentilles corail bio délitées en sauce tomate fraîche, carottes/céleri/oignons circuits courts. Facile en production (cocotte-minute), 35 min cuisson, rendement 1:3. Alternative végétarienne GEMRCN P4 certifiée EGAlim avec ≤0,3€/portion en achat responsable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Lentilles corail cuites
  • 2 kg Tomates concassées
  • 800 g Carottes
  • 400 g Céleri râpé
  • 800 g Oignons
  • 50 g Ail
  • 200 g Concentré de tomates
  • 1 L Bouillon de légumes
  • 20 g Herbes (origan
  • 50 g Basilic frais

Instructions
 

  • J-1 : Laver lentilles corail (pas trempage obligatoire, 20 min en cocotte suffit). Émincer oignons/ail finement, détailler carottes/céleri en petit-dés réguliers (3 mm) en liaison froide +3°C max.
  • Jour J (10h) : Suer oignons/ail 3 min à l'huile d'olive (180°C). Ajouter carottes/céleri, suer 5 min supplémentaires. Incorporer lentilles corail rincées.
  • Déglaçer avec bouillon de légumes chaud (1,5L pour 100 couverts). Porter à ébullition. Ajouter tomates concassées bio (3,5 kg), concentré tomate (250g), herbes (origan 10g, basilic 5g).
  • Cuisson cocotte-minute 20 min à pression (120°C), OU feux simples 35 min à frémissement (85-90°C). Lentilles se délitent, sauce épaissit naturellement.
  • Correction : goût, sel 5-7g/kg légumes (réduire 30% si concentré salé). Huile olive crue en finition si saveur plate (max 0,3L pour 100 couverts).
  • Service ≥63°C en bain-marie continu. Liaison froide : refroidissement rapide cellule blastée ou glaçons 63→10°C en <2h. Stockage +3°C max 72h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Épluchage carottes/céleri/oignons (5°C max). J-1 : Concasser tomates fraîches ou utiliser conserve bio certifiée. Cuisson le jour J, 10h-11h pour service 12h. Conservation liaison chaude ≥63°C sur bain-marie. HACCP : trempage lentilles (eau froide 12h ou cocotte 15 min), refroidissement rapide si préparation anticipée (63→10°C en <2h sous cellule). Durée : 3 jours max en liaison froide à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% lentilles corail bio certifiées (ECOCERT recommandé), tomates concassées bio en conserve ou frais de producteur local (circuit court AMAP/marché). Huile d'olive AOP première pression froid. Herbes fraîches ou séchées bio. Estimation : 45% de cette recette en produits labellisés bio = contribution directe aux 20% bio EGAlim. Zéro déchet : valoriser épluchures carottes/céleri en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 50% des lentilles cuites pour enfants <3 ans (GEMRCN adaptée). Alternative non-vegan : ajouter 80g fromage râpé (Comté AOP) à la fin. Variante sans céleri : remplacer par poireau (allergène croisant absent). Sans gluten : pâtes de riz complet ou polenta certifiée. Riche protéiné : 1/3 lentilles corail + 2/3 lentilles vertes (protéines +15%).

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 8.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 4.2gSucre: 2.1g