Name: Semoule au fromage râpé
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 6 kg Semoule de blé dur; 2.8 kg Fromage râpé comté, Emmental; 800 g Gruyère râpé; 400 g Beurre; 2 L Lait; PM Sel; PM Poivre blanc; 5 g Muscade; 6 L Bouillon de légumes (porté à ébullition avec le lait); 800 g Oignons (ciselés, suées au beurre); 150 g Persil (haché, ajouté en fin de cuisson)

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La semoule au fromage revient souvent au menu scolaire, car les convives la réclament et elle se marie avec presque toute viande en sauce. Le risque tient à l’hydratation : trop de liquide donne une masse collée, trop peu laisse des grains durs. Gonflée en marmite dans un bouillon de légumes allongé de lait, puis montée au beurre et aux fromages hors du feu, elle garde des grains détachés et un moelleux qui tient jusqu’au service. Le point de vigilance est le moment où l’on ajoute le fromage : trop tôt, sur le feu, il file, graisse et rend la semoule élastique.

Semoule au fromage râpé

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Semoule au fromage râpé : classique indétrônable de la restauration collective. Préparation simple en 27 min, économique, adaptée aux enfants. Recommandation : fromage AOP en circuit court, semoule bio blé dur pour garantir EGAlim 20% bio minimum.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 402 kcal

Equipements

marmite
four mixte
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de blé dur, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé comté, Emmental, Gruyère râpé, Beurre, Lait, Fromage râpé (comté, emmental, gruyère), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Semoule de blé dur
2.8 kg Fromage râpé comté, Emmental
800 g Gruyère râpé
400 g Beurre
2 L Lait
PM Sel
PM Poivre blanc
5 g Muscade
6 L Bouillon de légumes porté à ébullition avec le lait
800 g Oignons ciselés, suées au beurre
150 g Persil haché, ajouté en fin de cuisson

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Laver, sécher et ciseler le persil.
Dans la marmite, faire suer les oignons dans une partie du beurre, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Mouiller avec le bouillon de légumes et le lait, porter à ébullition, puis verser la semoule en pluie en remuant sans cesse.
Couper le feu, couvrir et laisser gonfler la semoule jusqu'à ce que les grains aient absorbé tout le liquide. Variante d'optimisation : verser la semoule en bacs GN, la mouiller avec le liquide bouillant aux oignons, couvrir et cuire au four mixte en mode vapeur jusqu'à absorption complète.
Hors du feu, incorporer le reste du beurre, le comté, l'emmental et le gruyère râpés. Égrener à la fourchette pour aérer la semoule sans l'écraser.
Assaisonner de sel, de poivre blanc et de muscade râpée, puis ajouter le persil ciselé.
Dresser en bacs GN, maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez les fromages hors du feu, jamais sur la plaque : à la chaleur directe, le gruyère et le comté graissent et la semoule devient élastique au lieu de rester moelleuse.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, les conserver filmés en chambre froide. Jour J : ciseler le persil, faire suer les oignons au beurre dans la marmite, mouiller au bouillon et au lait, verser la semoule et la laisser gonfler, puis la monter au beurre et aux fromages hors du feu au dernier moment. Lancer une première cuisson à l'ouverture et relancer pendant le service : la semoule se resserre au maintien.

Points de maîtrise : Pour le maintien au chaud et la liaison chaude, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).