Name: Semoule façon risotto aux légumes
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 6 kg Semoule de blé dur; 12 L Bouillon de légumes; 2 kg Petits pois frais; 1.5 kg Asperges vertes; 1 kg Oignons; 200 ml Huile d'olive; 800 g Parmesan; 600 g Beurre; PM Sel; PM Poivre

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La semoule façon risotto offre une alternative au risotto de riz, plus rapide à cuire et plus simple à tenir en volume. Le geste reste le même : nacrer la semoule, puis mouiller au bouillon louche par louche en remuant, pour obtenir une texture crémeuse sans grains collés. Elle s’intègre bien comme plat principal sans viande ou comme accompagnement d’une protéine. Le point de vigilance porte sur le rythme d’ajout du bouillon : versé trop vite, il délave la semoule au lieu de la lier, et le plat arrive liquide au bain-marie.

Semoule façon risotto aux légumes

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Semoule façon risotto aux légumes de saison : plat équilibré G2 100% végétarien, respectant les quotas EGAlim en circuits courts régionaux. Technique bain-marie garantissant onctuosité et texture crémeuse sans épaississant industriel. Coût maîtrisé, préparation scalable.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 333 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bain-marie
bacs GN
cellule de refroidissement
four mixte
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de blé dur, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Parmesan, Beurre, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Semoule de blé dur
12 L Bouillon de légumes
2 kg Petits pois frais
1.5 kg Asperges vertes
1 kg Oignons
200 ml Huile d'olive
800 g Parmesan
600 g Beurre
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Éplucher et émincer les oignons.
Tailler les asperges vertes en tronçons et écosser les petits pois frais si nécessaire.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons au beurre, à feu doux et sans coloration.
Ajouter la semoule de blé dur et la nacrer en remuant, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé.
Verser le bouillon de légumes chaud louche par louche, en remuant constamment et en laissant absorber entre chaque ajout ; réserver un peu de bouillon si la semoule part en liaison froide.
Ajouter les asperges et les petits pois en cours de cuisson, pour qu'ils restent fermes, et poursuivre jusqu'à obtenir une texture crémeuse avec des grains encore fermes.
Hors du feu, incorporer le reste du beurre et le parmesan râpé pour lier la préparation. Ajouter l'huile d'olive en filet, saler et poivrer.
En liaison chaude, dresser en bacs GN sans tasser et maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.
En liaison froide, dresser en bacs GN en couche fine, refroidir en cellule de refroidissement de 63 °C à 10 °C à cœur en 2 h au plus, filmer, étiqueter et stocker entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, détendre la semoule avec le bouillon de légumes réservé, remettre en température au four mixte jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur, et servir le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez le bouillon louche par louche et attendez qu'il soit absorbé avant d'en ajouter d'autre. C'est ce rythme, pas la farine ni la crème, qui donne à la semoule sa texture crémeuse.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler les asperges et écosser les petits pois, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : cuire la semoule au plus près du service pour servir les grains encore fermes, la lier au beurre et au parmesan, dresser et maintenir au bain-marie. En liaison froide, la semoule est cuite et refroidie en cellule le jour de fabrication ; elle est détendue au bouillon et remise en température au four mixte le jour du service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : le parmesan est fabriqué à la présure animale ; le remplacer par un fromage à pâte dure affiné à la présure microbienne.