Semoule façon risotto aux légumes
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenSemoule façon risotto aux légumes de saison : plat équilibré G2 100% végétarien, respectant les quotas EGAlim en circuits courts régionaux. Technique bain-marie garantissant onctuosité et texture crémeuse sans épaississant industriel. Coût maîtrisé, préparation scalable 50 à 600 couverts.
Equipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur
- 12 L Bouillon de légumes
- 2 kg Petits pois frais
- 1.5 kg Asperges vertes
- 1 kg Oignons
- 200 ml Huile d'olive
- 800 g Parmesan
- 600 g Beurre
- 30 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Choisir une semoule de blé dur français de qualité. Préparer bouillon de légumes maison bien parfumé (12L). Ciseler finement les oignons. Tailler les asperges en tronçons de 2cm (éliminer la base fibreuse). Écosser les petits pois frais si nécessaire. Râper le fromage. Ciseler le persil.
- Préparation des légumes : Faire suer les oignons dans 200g de beurre en sauteuse basculante sur feu doux, sans coloration (5 min). Ajouter les asperges, cuire 3 minutes. Incorporer les petits pois, cuire 2 minutes. Les légumes doivent rester croquants car ils finiront de cuire avec la semoule.
- Cuisson façon risotto : Ajouter la semoule aux légumes, nacrer 2 minutes en remuant pour enrober chaque grain. Verser le bouillon chaud louche par louche, comme un risotto classique, en remuant constamment. Laisser absorber entre chaque ajout. Cuisson totale : 15-18 minutes jusqu'à texture crémeuse mais grains encore fermes.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre restant (400g) et la moitié du fromage râpé pour obtenir une texture onctueuse. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter l'huile d'olive en filet et le persil ciselé au dernier moment. Vérifier que la température atteint +63°C.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, parsemer du fromage restant. Maintenir +63°C au bain-marie. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (épluchage, taillage) en chambre froide ≤+4°C. Bouillon de légumes préparé et conservé ≤+3°C en bain-marie avant cuisson. Jour J : Cuisson semoule + légumes 18 min à 95-100°C. Maintien en bain-marie ≥+63°C avant service. Durée conservation chaude : max 2h HACCP.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : semoule de blé dur bio ECOCERT (20% valeur bio), petits pois et asperges vertes frais ou surgelés bio issus circuits courts régionaux (Provence recommandée), oignon bio local, bouillon de légumes artisanal (maison ou fournisseur certifié bio). Huile d'olive vierge extra AOP, beurre bio Normandie ou Bretagne. Parmesan : privilégier DOP Parmigiano-Reggiano bio ou équivalent. Estimation : 45-50% produits durables dont 25-30% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (G4) : semoule mixée pour dysphagie, ajout bouillon supplémentaire. Alternative végétarienne : recette d'origine. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive (+10ml/100cvts), parmesan par levure maltée ou nutritionnelle (15g/100cvts). Sans gluten : remplacer semoule blé par semoule maïs ou riz (même dosage), vérifier absence gluten bouillon commercial.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.8gFat: 4.2gLipides saturés: 1.6gSodium: 320mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g