Semoule façon risotto aux légumes
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenSemoule façon risotto aux légumes de saison : plat équilibré G2 100% végétarien, respectant les quotas EGAlim en circuits courts régionaux. Technique bain-marie garantissant onctuosité et texture crémeuse sans épaississant industriel. Coût maîtrisé, préparation scalable.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four mixte
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de blé dur, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Parmesan, Beurre, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur
- 12 L Bouillon de légumes
- 2 kg Petits pois frais
- 1.5 kg Asperges vertes
- 1 kg Oignons
- 200 ml Huile d'olive
- 800 g Parmesan
- 600 g Beurre
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Tailler les asperges vertes en tronçons et écosser les petits pois frais si nécessaire.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons au beurre, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter la semoule de blé dur et la nacrer en remuant, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé.
- Verser le bouillon de légumes chaud louche par louche, en remuant constamment et en laissant absorber entre chaque ajout ; réserver un peu de bouillon si la semoule part en liaison froide.
- Ajouter les asperges et les petits pois en cours de cuisson, pour qu'ils restent fermes, et poursuivre jusqu'à obtenir une texture crémeuse avec des grains encore fermes.
- Hors du feu, incorporer le reste du beurre et le parmesan râpé pour lier la préparation. Ajouter l'huile d'olive en filet, saler et poivrer.
- En liaison chaude, dresser en bacs GN sans tasser et maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.
- En liaison froide, dresser en bacs GN en couche fine, refroidir en cellule de refroidissement de 63 °C à 10 °C à cœur en 2 h au plus, filmer, étiqueter et stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, détendre la semoule avec le bouillon de légumes réservé, remettre en température au four mixte jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur, et servir le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez le bouillon louche par louche et attendez qu'il soit absorbé avant d'en ajouter d'autre. C'est ce rythme, pas la farine ni la crème, qui donne à la semoule sa texture crémeuse.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler les asperges et écosser les petits pois, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : cuire la semoule au plus près du service pour servir les grains encore fermes, la lier au beurre et au parmesan, dresser et maintenir au bain-marie. En liaison froide, la semoule est cuite et refroidie en cellule le jour de fabrication ; elle est détendue au bouillon et remise en température au four mixte le jour du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : le parmesan est fabriqué à la présure animale ; le remplacer par un fromage à pâte dure affiné à la présure microbienne.
Nutrition
Portion: 241gCalories: 333kcalCarbohydrates: 44.9gProtéines: 11.7gFat: 10.7gLipides saturés: 5.9gSodium: 345.6mgFibre: 3.9gSucre: 2g