Semoule façon risotto aux légumes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur française Semoule fine ou moyenne, blé dur français (Occitanie), bio de préférence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
- 2 kg Petits pois Frais de saison ou surgelés bio français
- 1.5 kg Asperges vertes Fraîches de saison (mars-juin) ou surgelées, origine France
- 1 kg Oignons jaunes Oignons de garde français, producteur local privilégié
- 600 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité supérieure
- 200 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français
- 300 g Persil plat Frais de saison, producteur local ou bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Choisir une semoule de blé dur français de qualité. Préparer bouillon de légumes maison bien parfumé (12L). Ciseler finement les oignons. Tailler les asperges en tronçons de 2cm (éliminer la base fibreuse). Écosser les petits pois frais si nécessaire. Râper le fromage. Ciseler le persil.
- Préparation des légumes : Faire suer les oignons dans 200g de beurre en sauteuse basculante sur feu doux, sans coloration (5 min). Ajouter les asperges, cuire 3 minutes. Incorporer les petits pois, cuire 2 minutes. Les légumes doivent rester croquants car ils finiront de cuire avec la semoule.
- Cuisson façon risotto : Ajouter la semoule aux légumes, nacrer 2 minutes en remuant pour enrober chaque grain. Verser le bouillon chaud louche par louche, comme un risotto classique, en remuant constamment. Laisser absorber entre chaque ajout. Cuisson totale : 15-18 minutes jusqu'à texture crémeuse mais grains encore fermes.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre restant (400g) et la moitié du fromage râpé pour obtenir une texture onctueuse. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter l'huile d'olive en filet et le persil ciselé au dernier moment. Vérifier que la température atteint +63°C.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, parsemer du fromage restant. Maintenir +63°C au bain-marie. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la semoule de blé dur d'Occitanie (Aude, Gard) reconnue pour sa qualité. Les petits pois français de Picardie ou du Val de Loire apportent plus de saveur que les versions surgelées d'importation.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan par du Comté AOP 18 mois (goût fruité similaire). Utiliser beurre AOP Charentes-Poitou pour l'authenticité française. Semoule bio française disponible chez plusieurs meuniers artisanaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale, la semoule continue d'absorber). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C maintenue. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité semoule (origine, lot) et légumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). La semoule apporte glucides complexes et fibres, les petits pois des protéines végétales et vitamines.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 12gFat: 10gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg