Name: Semoule aux légumes sautés
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Ingredients: 6 kg Semoule de blé dur; 3 kg Carottes; 2.5 kg Courgettes; 2 kg Poivrons rouges; 500 g Huile d'olive; 1.5 kg Oignons; 150 g Ail; 9 L Bouillon de légumes; 20 g Herbes de provence; PM Sel; PM Poivre

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La semoule aux légumes sautés se prête bien à la production en volume : la semoule cuit à la vapeur pendant que les légumes se sautent en parallèle, ce qui limite les temps morts en cuisine. Le plat s’installe facilement au menu comme accompagnement ou plat végétal, à condition de garder les légumes croquants. Le point de vigilance porte sur la semoule, qui colle si elle n’est pas égrainée régulièrement pendant la cuisson vapeur : mal travaillée, elle forme des blocs compacts qui refusent de se détacher au dressage.

Semoule aux légumes sautés

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Semoule aux légumes sautés : plat GEMRCN G2 100% végétarien, facile à industrialiser en cuisine centrale. Légumes al dente et semoule grainée garantissent une texture homogène et une rétention optimale des vitamines. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux et base 60% bio.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 286 kcal

Equipements

couscoussier
cuiseur vapeur
four mixte
bacs GN perforés
sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de blé dur, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Semoule de blé dur
3 kg Carottes
2.5 kg Courgettes
2 kg Poivrons rouges
500 g Huile d'olive
1.5 kg Oignons
150 g Ail
9 L Bouillon de légumes
20 g Herbes de provence
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
Éplucher les carottes et les tailler en brunoise, laver les courgettes et les tailler en dés, laver les poivrons rouges, retirer les pépins et les tailler en dés.
Verser la semoule de blé dur dans un bac, l'arroser d'huile d'olive et l'égrainer à la main pour enrober chaque grain, puis saler, l'humecter de bouillon de légumes chaud et laisser gonfler.
Cuire la semoule à la vapeur au couscoussier ou au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre et bien détachée, en l'égrainant à mi-cuisson avec l'huile d'olive et le bouillon de légumes chaud. En optimisation, l'étaler sur bacs GN perforés et la cuire en mode vapeur au four mixte.
Pendant la cuisson de la semoule, faire suer les oignons à l'huile d'olive dans la sauteuse basculante, ajouter l'ail, puis les carottes, les poivrons et enfin les courgettes, en les sautant l'un après l'autre jusqu'à ce qu'ils restent croquants. Saler et poivrer.
Égrainer la semoule une dernière fois et y incorporer les légumes sautés et les herbes de Provence, en arrosant de bouillon de légumes chaud si nécessaire pour obtenir une texture moelleuse.
Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égrainez la semoule à la main à mi-cuisson, en l'arrosant d'huile d'olive et de bouillon chaud. C'est ce geste répété qui empêche les grains de coller en blocs et donne une semoule bien détachée au dressage.

Organisation : J-1 : épluchez et taillez les légumes, conservez-les en chambre froide. Jour J : émincez les oignons et hachez l'ail, humectez la semoule et faites-la gonfler, cuisez-la à la vapeur pendant que les légumes se sautent, assemblez et passez en armoire de maintien.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Les légumes taillés à l'avance, denrées très périssables, se conservent à +4 °C au plus.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).