Name: Semoule à la tomate et basilic
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 7 kg Semoule; 2 L Tomate (purée ou bouillon); 80 g Basilic surgelé; 6 L Eau (portée à ébullition, mélangée à la tomate); 500 ml Huile d'olive (pour nacrer la semoule et l'égrener); 150 g Ail (haché, revenu dans l'huile)

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La semoule à la tomate et au basilic tient sa place en accompagnement de plats en sauce, à condition de maîtriser le nacrage : versée directement dans le liquide chaud, la semoule gonfle en grumeaux compacts, alors que nacrée à sec puis mouillée d’eau et de tomate, elle reste aérée. L’ail apporte le fond, le basilic surgelé se glisse hors du feu pour garder sa couleur et son parfum. Le point de vigilance porte sur le dosage du liquide : trop sec, la semoule durcit en maintien ; trop mouillé, elle devient une bouillie qui ne se dresse plus.

Semoule à la tomate et basilic

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Semoule nacrée à la tomate et basilic frais : plat de base économe, 100% bio et végétal, conforme EGAlim. Cuisson maîtrisée (18 min) garantit une texture homogène et un coût portion optimisé. Déclinable sans gluten et adaptable aux circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 171 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
bacs GN
four mixte
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomate (purée ou bouillon) (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Semoule
2 L Tomate (purée ou bouillon)
80 g Basilic surgelé
6 L Eau portée à ébullition, mélangée à la tomate
500 ml Huile d'olive pour nacrer la semoule et l'égrener
150 g Ail haché, revenu dans l'huile

Instructions

Hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, nacrer la semoule à sec, à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que les grains soient chauds et roulent librement.
Ajouter l'huile d'olive et l'ail haché, mélanger et cuire quelques secondes sans coloration.
Dans une marmite, porter l'eau et la tomate à ébullition, saler et poivrer.
Couper le feu de la sauteuse basculante, verser le liquide bouillant sur la semoule nacrée, mélanger, couvrir et laisser gonfler jusqu'à ce que les grains soient moelleux. Variante d'optimisation : répartir la semoule nacrée en bacs GN pleins, l'arroser uniformément du liquide bouillant, couvrir et cuire au four mixte en mode vapeur.
Égrener la semoule à la fourchette, incorporer le basilic surgelé hors du feu et laisser infuser le temps qu'il décongèle.
Rectifier l'assaisonnement et dresser en bacs GN, sans tasser, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement pour une liaison froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Nacrez toujours la semoule à sec avant d'ajouter le liquide : c'est ce geste, pas la cuisson, qui évite les grumeaux et donne une texture homogène en grand volume.

Organisation : En J-1, préparez l'ail haché et mesurez l'eau et la tomate. Le jour J, nacrez la semoule, portez le liquide à ébullition, faites gonfler et dressez. Lancez une première fournée à l'ouverture et relancez pendant le service, pour que le premier et le dernier servis reçoivent une semoule tout juste gonflée.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande un réchauffage à au moins 75 °C à cœur si la semoule est remise en température. En liaison chaude, l'arrêté du 8 octobre 2013 impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, le même arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).