Name: Semoule aux champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 6 kg Semoule fine de blé dur français (Blé dur français bio de préférence, semoule fine pour absorption optimale); 2 kg Champignons de Paris frais (Champignons français, calibre 20-30mm, bien blancs); 1 kg Pleurotes fraîches (Pleurotes grises locales, fermes et sans taches); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs, température 80°C); 400 g Beurre AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 1.2 kg Oignons jaunes (Oignons français, producteur local de préférence); 100 g Ail rose (Ail de Lautrec IGP ou équivalent français); 300 g Persil plat frais (Persil français de saison, bien vert); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre fraîchement moulu)

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La semoule aux champignons revient souvent en accompagnement de viandes ou de poissons blancs, parce qu’elle absorbe bien les sucs et se prépare en grande quantité sans perdre de texture. Les champignons de Paris et les pleurotes doivent perdre leur eau de végétation avant d’être liés à la semoule, sinon l’accompagnement devient pâteux au bac. Le point de vigilance porte sur l’hydratation : une semoule noyée de bouillon forme des grumeaux qui ne se défont plus au service. Gonflée à couvert puis égrainée à la fourchette, elle reste aérée jusqu’en bout de ligne.

Semoule aux champignons

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Semoule aux champignons : recette GEMRCN G2 simple, économe et durable. Produits frais poêlés sans cuisson humide (risque HACCP), compatible 100% circuits courts bio. Base amylacée légère, accompagnement idéal pour grillades ou poissons blancs.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 143 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule fine de blé dur français, Semoule, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre AOP).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Semoule fine de blé dur français Blé dur français bio de préférence, semoule fine pour absorption optimale
2 kg Champignons de Paris frais Champignons français, calibre 20-30mm, bien blancs
1 kg Pleurotes fraîches Pleurotes grises locales, fermes et sans taches
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 80°C
400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
1.2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
100 g Ail rose Ail de Lautrec IGP ou équivalent français
300 g Persil plat frais Persil français de saison, bien vert
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

Nettoyer les champignons de Paris et les pleurotes à sec, à la brosse ou au papier absorbant. Émincer les champignons de Paris, détailler les pleurotes en lanières. Émincer les oignons, hacher l'ail et ciseler le persil.
Dans la sauteuse basculante, faire sauter les champignons de Paris et les pleurotes à feu vif, sans matière grasse, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Ajouter une partie du beurre, les oignons et l'ail, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Porter le bouillon de légumes à ébullition en marmite. Verser la semoule en pluie dans un bac GN, couvrir avec le bouillon bouillant, filmer et laisser gonfler, jusqu'à absorption complète du liquide.
Égrainer la semoule à la fourchette pour défaire les grumeaux, puis l'incorporer aux champignons.
Monter avec le reste du beurre, rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil ciselé au dernier moment.
Dresser en bacs GN sans tasser la semoule, et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Faire sauter les champignons à sec, sans une goutte de matière grasse, avant d'ajouter le beurre. L'eau qui ressort en premier empêche toute coloration ; une fois la sauteuse sèche, le beurre colore les champignons et porte le goût de l'oignon et de l'ail.

Organisation : J-1 : nettoyer et émincer les champignons de Paris et les pleurotes, les stocker en chambre froide, émincer les oignons et peser la semoule. Jour J : cuire les champignons, gonfler la semoule au bouillon bouillant, égrainer, assembler au beurre et parsemer de persil au dernier moment avant le maintien au chaud.

Points de maîtrise : La semoule aux champignons se sert en liaison chaude : l'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).