Semoule aux champignons
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur
- Couscoussier professionnel 100L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Semoule fine de blé dur français Blé dur français bio de préférence, semoule fine pour absorption optimale
- 2 kg Champignons de Paris frais Champignons français, calibre 20-30mm, bien blancs
- 1 kg Pleurotes fraîches Pleurotes grises locales, fermes et sans taches
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 80°C
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 100 g Ail rose Ail de Lautrec IGP ou équivalent français
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, bien vert
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place champignons et aromates : Nettoyer les champignons de Paris et pleurotes à sec (brosse ou papier). Émincer les champignons de Paris en lamelles de 3mm, détailler les pleurotes en lanières. Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail. Effeuiller et hacher grossièrement le persil. Chauffer le bouillon de légumes à 80°C.
- Cuisson des champignons : Dans une sauteuse basculante, faire suer les champignons à feu vif sans matière grasse pour éliminer l'eau de végétation (5-8 minutes). Ajouter les oignons ciselés et l'ail, faire revenir 2 minutes avec 200g de beurre. Assaisonner sel et poivre. Réserver au chaud.
- Cuisson vapeur de la semoule : Dans un couscoussier ou bacs GN perforés, étaler la semoule crue. Cuire à la vapeur au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 15 minutes. À mi-cuisson, aérer la semoule à la fourchette pour éviter les grumeaux. Vérifier la texture : grains gonflés et tendres.
- Assemblage et finition : Mélanger délicatement la semoule cuite avec les champignons poêlés. Incorporer le bouillon chaud petit à petit (6-8L) pour obtenir la consistance souhaitée. Monter au beurre restant (200g) et rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil haché au dernier moment.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser la semoule pour préserver son moelleux. Pour liaison froide : refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, stocker à +3°C. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la semoule de blé dur français (Occitanie, Beauce) au séchage lent pour une meilleure tenue. Les champignons de Paris français sont disponibles toute l'année, compléter avec des pleurotes de producteurs locaux pour la variété.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par de la semoule de blé dur bio français, champignons bio locaux, beurre AOP Charentes-Poitou. En saison, ajouter des champignons sauvages français (girolles, cèpes) pour une version premium.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La semoule se réchauffe parfaitement au four vapeur avec un ajout de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Champignons frais à surveiller (DLC courte). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des lots.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations basées sur semoule cuite aux champignons avec beurre.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg