Semoule aux champignons
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule aux champignons : recette GEMRCN G2 simple, économe et durable. Produits frais poêlés sans cuisson humide (risque HACCP), compatible 100% circuits courts bio. Base amylacée légère, accompagnement idéal pour grillades ou poissons blancs.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule fine de blé dur français, Semoule, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre AOP).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Semoule fine de blé dur français Blé dur français bio de préférence, semoule fine pour absorption optimale
- 2 kg Champignons de Paris frais Champignons français, calibre 20-30mm, bien blancs
- 1 kg Pleurotes fraîches Pleurotes grises locales, fermes et sans taches
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 80°C
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 100 g Ail rose Ail de Lautrec IGP ou équivalent français
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, bien vert
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Nettoyer les champignons de Paris et les pleurotes à sec, à la brosse ou au papier absorbant. Émincer les champignons de Paris, détailler les pleurotes en lanières. Émincer les oignons, hacher l'ail et ciseler le persil.
- Dans la sauteuse basculante, faire sauter les champignons de Paris et les pleurotes à feu vif, sans matière grasse, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Ajouter une partie du beurre, les oignons et l'ail, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
- Porter le bouillon de légumes à ébullition en marmite. Verser la semoule en pluie dans un bac GN, couvrir avec le bouillon bouillant, filmer et laisser gonfler, jusqu'à absorption complète du liquide.
- Égrainer la semoule à la fourchette pour défaire les grumeaux, puis l'incorporer aux champignons.
- Monter avec le reste du beurre, rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil ciselé au dernier moment.
- Dresser en bacs GN sans tasser la semoule, et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faire sauter les champignons à sec, sans une goutte de matière grasse, avant d'ajouter le beurre. L'eau qui ressort en premier empêche toute coloration ; une fois la sauteuse sèche, le beurre colore les champignons et porte le goût de l'oignon et de l'ail.
Organisation : J-1 : nettoyer et émincer les champignons de Paris et les pleurotes, les stocker en chambre froide, émincer les oignons et peser la semoule. Jour J : cuire les champignons, gonfler la semoule au bouillon bouillant, égrainer, assembler au beurre et parsemer de persil au dernier moment avant le maintien au chaud.
Points de maîtrise : La semoule aux champignons se sert en liaison chaude : l'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 214gCalories: 143kcalCarbohydrates: 20.5gProtéines: 4.6gFat: 4.1gLipides saturés: 2.7gSodium: 311mgFibre: 2.5gSucre: 2.4g