Semoule aux champignons
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule aux champignons : recette GEMRCN G2 simple, économe et durable. Produits frais poêlés sans cuisson humide (risque HACCP), compatible 100% circuits courts bio. Base amylacée légère, accompagnement idéal pour grillades ou poissons blancs.
Equipements
- Four mixte mode vapeur
- Couscoussier professionnel 100L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Semoule fine de blé dur français Blé dur français bio de préférence, semoule fine pour absorption optimale
- 2 kg Champignons de Paris frais Champignons français, calibre 20-30mm, bien blancs
- 1 kg Pleurotes fraîches Pleurotes grises locales, fermes et sans taches
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 80°C
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 100 g Ail rose Ail de Lautrec IGP ou équivalent français
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, bien vert
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place champignons et aromates : Nettoyer les champignons de Paris et pleurotes à sec (brosse ou papier). Émincer les champignons de Paris en lamelles de 3mm, détailler les pleurotes en lanières. Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail. Effeuiller et hacher grossièrement le persil. Chauffer le bouillon de légumes à 80°C.
- Cuisson des champignons : Dans une sauteuse basculante, faire suer les champignons à feu vif sans matière grasse pour éliminer l'eau de végétation (5-8 minutes). Ajouter les oignons ciselés et l'ail, faire revenir 2 minutes avec 200g de beurre. Assaisonner sel et poivre. Réserver au chaud.
- Cuisson vapeur de la semoule : Dans un couscoussier ou bacs GN perforés, étaler la semoule crue. Cuire à la vapeur au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 15 minutes. À mi-cuisson, aérer la semoule à la fourchette pour éviter les grumeaux. Vérifier la texture : grains gonflés et tendres.
- Assemblage et finition : Mélanger délicatement la semoule cuite avec les champignons poêlés. Incorporer le bouillon chaud petit à petit (6-8L) pour obtenir la consistance souhaitée. Monter au beurre restant (200g) et rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil haché au dernier moment.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser la semoule pour préserver son moelleux. Pour liaison froide : refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, stocker à +3°C. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : champignons nettoyés et émincés, stockés à +4°C max 24h en bac hermétique. Semoule pesée. J : cuisson semoule 15-18 min à 100°C, champignons sautés à 160-180°C sur plaque, mélange à +63°C minimum, service immédiat ou liaison chaude maintenue à +63°C. HACCP : éviter macération champignons avant cuisson (risque d'humidité et de prolifération bactérienne).
EGAlim : Conformité EGAlim : semoule bio ECOCERT recommandée (5-7€ HT/kg), champignons bio circuits courts auprès de producteurs régionaux ou AMAP (+15-20% coût). Cible 30-35% bio en valeur. Oignon et ail bio locaux. Huile d'olive vierge extra bio Provence. Substitution possible : pleurotes fermières bio Occitanie remplacent champignons Paris standardisés.
Déclinaisons : Sans gluten : semoule sans gluten Labellisée (Schär, Barilla). Vegan : remplacer beurre par huile d'olive extra vierge. Texture modifiée : semoule plus fine pour dysphagie légère. Alternative végétalienne : champignons poêlés à l'ail et persil frais, semoule aux herbes aromatiques.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 6.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 250mgFibre: 1.3gSucre: 0.8g