Semoule à la tomate et basilic
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule nacrée à la tomate et basilic frais : plat de base économe, 100% bio et végétal, conforme EGAlim. Cuisson maîtrisée (18 min) garantit une texture homogène et un coût portion optimisé. Déclinable sans gluten et adaptable aux circuits courts régionaux.
Equipements
- Couscoussier professionnel ou Four mixte mode vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Semoule
- 2 L Tomate (purée ou bouillon)
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule fine de blé dur français bio. Préparer le bouillon de légumes maison. Éplucher et hacher finement les oignons. Éplucher et hacher l'ail. Laver et ciseler le basilic frais. Mesurer la purée de tomate bio française.
- Préparation de la base aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons hachés 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer la purée de tomate, laisser compoter 3-4 minutes. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson vapeur de la semoule : Porter le bouillon de légumes à ébullition avec la préparation tomate-basilic. Verser la semoule en pluie dans les bacs GN perforés. Arroser uniformément avec le bouillon parfumé (ratio 1,4L/kg semoule). Cuire au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 15 minutes.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson (grains gonflés, texture moelleuse). Décompacter délicatement à la fourchette. Incorporer le basilic frais ciselé et un filet d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. La semoule doit être parfumée et légèrement colorée par la tomate.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. Éviter de tasser pour préserver l'aération. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réceptionner semoule bio et tomates fraîches (ou purée bio label). Vérifier DLUO et conditions de stockage (18-20°C, sec). J-1 : Préparer bouillon légume bio à +3°C max si préparation en liaison froide. Jour J : Nacrer semoule à sec (3 min, 60°C), ajouter bouillon chaud (+95°C), cuire 15 min à +70°C cœur, incorporer basilic frais hors feu. En service chaud : maintien +63°C mini. HACCP : contrôle température à +65°C après 5 min cuisson, probe thermométrie obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Semoule et bouillon certifiés bio (AB ou Ecocert) couvrent 100% bio en valeur. Tomate purée : privilégier AOP ou bio régionale (Provence, Sud-Ouest). Basilic : frais circuit court ou Appellation d'Origine si possible. Estimation : 95% produits durables, 90% bio. Alternatives circuits courts : Marché fermier régional pour basilic frais, AMAP locale pour tomate de saison (avril-octobre), fournisseur meunerie locale pour semoule blé dur bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : Semoule de maïs bio ou riz complet bio (nacrer 4 min, cuire 20 min). Alternative végétarienne : Inchangée (déjà 100% végétal). Variante vegan étendue : Ajouter graines de courge torréfiées ou pignons bio en finition. Adaptation allergènes : Certifier l'absence de contamination croisée gluten en nettoyant plan travail et ustensiles. Utiliser semoule certifiée sans gluten si nécessaire (Schär, Banza bio).
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 33.2gProtéines: 5.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 412mgFibre: 1.9gSucre: 2.4g