Semoule à la tomate et basilic
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Couscoussier professionnel ou Four mixte mode vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Semoule fine de blé dur français Blé dur français bio (Occitanie), mouture fine pour cuisson vapeur
- 10 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé pour parfumer la semoule
- 800 g Purée de tomate bio Tomates françaises bio (Provence) ou purée artisanale
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc)
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
- 300 g Basilic frais Basilic français frais ou surgelé bio en hiver
- 200 g Ail Ail rose français (Lautrec IGP) si disponible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule fine de blé dur français bio. Préparer le bouillon de légumes maison. Éplucher et hacher finement les oignons. Éplucher et hacher l'ail. Laver et ciseler le basilic frais. Mesurer la purée de tomate bio française.
- Préparation de la base aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons hachés 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer la purée de tomate, laisser compoter 3-4 minutes. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson vapeur de la semoule : Porter le bouillon de légumes à ébullition avec la préparation tomate-basilic. Verser la semoule en pluie dans les bacs GN perforés. Arroser uniformément avec le bouillon parfumé (ratio 1,4L/kg semoule). Cuire au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 15 minutes.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson (grains gonflés, texture moelleuse). Décompacter délicatement à la fourchette. Incorporer le basilic frais ciselé et un filet d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. La semoule doit être parfumée et légèrement colorée par la tomate.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. Éviter de tasser pour préserver l'aération. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les semoules françaises issues du blé dur d'Occitanie, région historique de production. La cuisson vapeur préserve mieux les saveurs et évite la formation de grumeaux. Le ratio bouillon/semoule est crucial pour une texture parfaite.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la semoule industrielle par une semoule artisanale française bio. Utiliser des tomates françaises de Provence en saison, ou de la purée bio artisanale. L'huile d'olive du Languedoc ou de Provence apporte une vraie typicité méditerranéenne.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La semoule se réchaffe parfaitement au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC). Attention à la cuisson vapeur : vérifier température à cœur.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g semoule cuite + assaisonnement). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 50mgFer: 2.2mg