La semoule de blé dur BIO est un incontournable de la restauration collective durable : économe en matière grasse, source de glucides complexes, et parfaitement compatible avec les objectifs EGAlim 50/20. Cette recette met en avant des ingrédients bruts de proximité (herbes de Provence, ail local) en cuisson vapeur : zéro déchet, zéro additif, efficacité nutritionnelle maximale. En 12 minutes de cuisson seulement, vous obtenez un accompagnement polyvalent, adaptable en texture et régime.
Semoule aux herbes de Provence et ail : un accompagnement GEMRCN G2 robuste, économe et éco-responsable. Maîtrise des coûts garantie grâce aux circuits courts régionaux. Compatible avec tous les modèles de service (liaison chaude ≥+63°C ou froide ≤+3°C). À proposer systématiquement en duo avec une protéine (viande maigre, poisson) ou en base végétarienne renforcée (légumineuses BIO).
Semoule aux herbes de Provence et ail
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Marmite 50L pour bouillon aromatique
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Semoule de blé dur Semoule fine française, blé dur du Sud-Ouest, bio si disponible
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé
- 400 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence
- 500 g Ail rose de Lautrec Ail français, producteur local si possible
- 300 g Herbes de Provence Mélange AOC Provence ou herbes locales séchées
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur français de qualité supérieure. Éplucher et hacher finement l'ail rose et les oignons. Préparer un bouillon de légumes maison corsé et aromatique. Mesurer les herbes de Provence AOC. Vérifier la qualité de l'huile d'olive (première pression).
- Préparation aromatique : Dans une sauteuse, faire suer les oignons dans la moitié de l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et les herbes de Provence. Laisser infuser 2 minutes sans colorer pour développer les arômes provençaux.
- Cuisson vapeur : Disposer la semoule dans les bacs GN perforés. Verser le bouillon aromatique chaud sur la semoule (ratio 1,4L/kg). Incorporer le mélange ail-herbes-oignon. Cuire au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 20-25 minutes. Remuer à mi-cuisson pour homogénéiser.
- Finition provençale : Vérifier la texture : grains bien gonflés et détachés. Incorporer délicatement le reste d'huile d'olive en pluie fine. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Ajouter un complément d'herbes fraîches si disponibles pour intensifier le parfum.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN pleins, maintenir à +65°C. Éviter de tasser la semoule. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J. Cuisson à 95-98°C vapeur (thermomètre obligatoire). Semoule cuite à cœur en 12 min max. Égouttage immédiat (63°C min au cœur à la sortie). Herbes fraîches bio ajoutées post-cuisson (T° <80°C) pour préserver les arômes. Ail frais écrasé fin 2 min avant service (HACCP : allergène gluten déclaré, risque de contact si semoule conventionnelle). Conservation : max 24h à +3°C en liaison froide, ou service immédiat en liaison chaude ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : semoule de blé dur BIO certifiée ECOCERT (20% valeur d'achat), herbes de Provence fraîches/séchées label AB ou équivalent local, ail frais producteur local ou AMAP régionale. Huile d'olive extra vierge première pression BIO obligatoire. Cible : 100% bio sur cette recette (bonus développement durable). Circuits courts : privilégier producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés de gros régionaux (Rungis biologique si nécessaire).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagiques) : cuisson vapeur prolongée à 16-18 min, puis écrasage manuel à la fourchette, incorporation crème fraîche bio (10cl/100 cvts). Alternative végétarienne : standard (semoule naturellement végé). Variante bio certifiée : tous ingrédients AB. Sans gluten : remplacer semoule blé dur par semoule de riz ou maïs BIO (cuisson identique, résultat plus léger). Déclinaison été : herbes fraîches ciselées (persil, menthe, cerfeuil), ail écrasé cru. Déclinaison hiver : herbes séchées intensifiées, ail rôti doux.
Nutrition
Calories: 112kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 3.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgFibre: 1.1gSucre: 0.5g
