Semoule aux herbes de Provence et ail
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Marmite 50L pour bouillon aromatique
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Semoule de blé dur Semoule fine française, blé dur du Sud-Ouest, bio si disponible
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé
- 400 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence
- 500 g Ail rose de Lautrec Ail français, producteur local si possible
- 300 g Herbes de Provence Mélange AOC Provence ou herbes locales séchées
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur français de qualité supérieure. Éplucher et hacher finement l'ail rose et les oignons. Préparer un bouillon de légumes maison corsé et aromatique. Mesurer les herbes de Provence AOC. Vérifier la qualité de l'huile d'olive (première pression).
- Préparation aromatique : Dans une sauteuse, faire suer les oignons dans la moitié de l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et les herbes de Provence. Laisser infuser 2 minutes sans colorer pour développer les arômes provençaux.
- Cuisson vapeur : Disposer la semoule dans les bacs GN perforés. Verser le bouillon aromatique chaud sur la semoule (ratio 1,4L/kg). Incorporer le mélange ail-herbes-oignon. Cuire au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 20-25 minutes. Remuer à mi-cuisson pour homogénéiser.
- Finition provençale : Vérifier la texture : grains bien gonflés et détachés. Incorporer délicatement le reste d'huile d'olive en pluie fine. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Ajouter un complément d'herbes fraîches si disponibles pour intensifier le parfum.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN pleins, maintenir à +65°C. Éviter de tasser la semoule. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier une semoule de blé dur français (Occitanie, Beauce) pour une meilleure traçabilité et qualité. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce et raffinée. Les herbes de Provence AOC garantissent l'authenticité du mélange.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du couscous complet bio français, utiliser de l'huile d'olive bio AOP Provence, privilégier l'ail violet de Cadours ou l'ail rose de Lautrec IGP. Bouillon maison avec légumes bio locaux de saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La semoule se réchauffe parfaitement au four vapeur avec ajout de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +65°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des céréales (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g semoule cuite + assaisonnement). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 240kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg