Semoule aux légumes sautés
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Couscoussier professionnel ou four mixte mode vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule moyenne de blé dur français Blé dur du Sud-Ouest ou Occitanie, bio de préférence
- 3 kg Carottes françaises Carottes de saison, origine France, épluchées et taillées en brunoise
- 2.5 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, origine France, non pelées, taillées en dés
- 2 kg Poivrons rouges et verts Poivrons français de saison ou origine européenne, émondés
- 9 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65°C
- 500 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, épluchés et émincés finement
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou ail français, haché finement
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio, ciselée
- 200 g Menthe fraîche Menthe fraîche ou surgelée, ciselée au dernier moment
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur français de qualité. Laver et tailler les légumes : carottes en brunoise 5mm, courgettes en dés 8mm, poivrons émondés en lanières puis dés. Préparer bouillon de légumes maison ou bio, maintenir à 65°C. Éplucher et émincer oignons, hacher l'ail. Ciseler les herbes fraîches.
- Préparation de la semoule : Mesurer la semoule dans un bac. Arroser d'un filet d'huile d'olive et mélanger à la main pour enrober chaque grain. Ajouter 1 c. à café de sel et mélanger. Laisser gonfler 10 minutes. Égrainer à la main pour éviter les grumeaux. La semoule doit être bien détachée.
- Cuisson vapeur : Placer la semoule dans les bacs perforés du couscoussier ou en bacs GN perforés au four mixte. Cuire à la vapeur 100°C pendant 20 minutes. À mi-cuisson (10 min), sortir la semoule, l'égrainer avec un filet d'huile d'olive et de bouillon tiède. Remettre à cuire 10 minutes supplémentaires.
- Sauté des légumes : Pendant la cuisson vapeur, faire suer les oignons dans la sauteuse avec l'huile d'olive 3-4 minutes. Ajouter l'ail, puis les carottes (cuisson 5 min), les poivrons (3 min), et enfin les courgettes (2 min). Légumes doivent rester croquants. Assaisonner sel, poivre. Réserver au chaud.
- Finition et dressage : Sortir la semoule du couscoussier, l'égrainer une dernière fois. Incorporer délicatement les légumes sautés. Arroser de bouillon chaud si nécessaire pour obtenir une texture moelleuse. Ajouter coriandre et menthe ciselées au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la semoule de blé dur français (Occitanie, Centre) plus savoureuse que les imports. Pour les légumes, respecter la saisonnalité : courgettes françaises mai-octobre, carottes françaises toute l'année, poivrons français juin-septembre.
**🌱 Alternative bio/locale** : Semoule bio de blé dur français, légumes de maraîchers locaux ou bio. Huile d'olive française (Nyons AOP, Vallée des Baux AOP) ou bio première pression. Herbes aromatiques du potager ou producteurs locaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage doux au four vapeur pour éviter le dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention à la cuisson des légumes (pas de sur-cuisson). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en glucides complexes, fibres et vitamines. Sans gluten naturellement.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 4250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg