Semoule au fromage râpé
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Bacs GN 2/1 perforés pour cuisson vapeur
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur français bio Semoule fine ou moyenne, blé dur français privilégié, bio si disponible
- 9 L Bouillon de légumes ou eau Bouillon maison ou bio sans additifs, légèrement salé
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, alternative : huile olive bio première pression
- 1 kg Comté AOP râpé Comté AOP 12-18 mois, alternative : Gruyère France IGP ou Emmental français
- 500 g Oignons français Oignons jaunes de producteur local de préférence
- 200 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité de la semoule de blé dur français. Préparer le bouillon de légumes maison tiède (ou utiliser eau + bouillon bio en poudre). Éplucher et émincer finement les oignons locaux. Râper les fromages AOP si pas déjà fait. Ciseler le persil frais. Mesurer tous les ingrédients.
- Préparation aromats : Faire suer les oignons émincés dans une partie du beurre AOP (100g) sans coloration, jusqu'à transparence. Assaisonner légèrement. Cette étape apporte du fondant et de la saveur à la semoule. Réserver au chaud.
- Cuisson vapeur : Étaler la semoule dans les bacs GN perforés en couche régulière (2-3 cm max). Mouiller progressivement avec le bouillon tiède en mélangeant délicatement. Cuire au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 20-25 minutes. Mélanger à mi-cuisson pour une hydratation homogène.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la texture : grains gonflés et détachés. Incorporer délicatement les oignons fondus, le reste du beurre AOP et la moitié du fromage râpé. Mélanger avec une fourchette pour aérer. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil frais ciselé.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN pleins, saupoudrer du reste de fromage AOP. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, servir rapidement pour préserver le moelleux. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C max 3 jours. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la semoule de blé dur français (Occitanie, Beauce) pour un goût authentique et une traçabilité parfaite. Le Comté AOP 12-18 mois apporte une saveur fruitée incomparable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Semoule bio française + Comté AOP fermier + beurre Charentes-Poitou AOP + oignons de producteur local = 100% français et traçable. Alternative végane : remplacer beurre par huile olive bio + levure maltée.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C minimum. Cuisson vapeur sécurisée. Fromage AOP : respecter DLC et température de stockage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). La semoule est riche en glucides complexes, le fromage AOP apporte protéines et calcium.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg