Semoule aux pois chiches épicés
A3 - Féculents Riche en protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou couscoussier professionnel 100L
- Sauteuse basculante 60L pour pois chiches
- Bacs GN 2/1 perforés pour semoule
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Semoule de blé dur française Semoule fine de blé dur du Sud-Ouest, bio de préférence
- 2.5 kg Pois chiches secs Pois chiches français du Sud-Ouest ou bio équitable, trempage 12h
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, préparation à base de légumes français
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail rose français ou local
- 60 g Paprika doux Paprika de qualité, origine Espagne ou Hongrie
- 40 g Cumin en poudre Cumin fraîchement moulu pour plus de saveur
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Tremper les pois chiches 12h à l'avance. Sélectionner une semoule fine de blé dur français. Éplucher et émincer finement les oignons et l'ail. Vérifier la qualité des épices (paprika et cumin). Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Effeuiller la coriandre fraîche.
- Préparation des pois chiches : Égoutter et rincer les pois chiches trempés. Les cuire dans une marmite avec de l'eau légèrement salée pendant 45-60 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver le jus de cuisson. Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à transparence, ajouter l'ail, paprika et cumin.
- Cuisson vapeur de la semoule : Disposer la semoule dans les bacs GN perforés en couche régulière. Humidifier légèrement avec le bouillon chaud (environ 6L). Enfourner au four mixte vapeur 100°C pendant 15 minutes. Sortir, grainer à la fourchette, réhumidifier avec le bouillon restant. Remettre 10 minutes en vapeur.
- Finition et assemblage : Incorporer les pois chiches épicés à la semoule grainée. Vérifier l'assaisonnement en sel et poivre. Rectifier les épices si nécessaire. Incorporer délicatement le reste d'huile d'olive et la coriandre fraîche ciselée. La semoule doit être légère, parfumée et non compacte.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Ne pas tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la semoule de blé dur cultivé en Occitanie ou dans la Beauce. Les pois chiches français du Sud-Ouest ont une texture plus fondante que les variétés importées. Le trempage préalable est essentiel pour une cuisson homogène.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les pois chiches d'importation par des pois chiches français du Gers ou de l'Aude. Utiliser de l'huile d'olive bio française (Nyons AOP, vallée des Baux AOP). Privilégier les épices bio du commerce équitable.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La semoule se réchauffe parfaitement au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Les légumineuses cuites sont sensibles : refroidissement rapide impératif. Traçabilité complète des pois chiches (origine, trempage, cuisson).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Excellente source de protéines végétales et fibres. Plat complet nutritionnellement.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 8gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 60mgFer: 3.2mg