Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.

Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter l'ail, le paprika et le cumin.

Ajouter les pois chiches cuits et les réchauffer en remuant. Saler et poivrer.

Répartir la semoule en couche régulière dans des bacs GN pleins, l'arroser d'une partie du bouillon de légumes chaud, couvrir et laisser gonfler, puis l'égrainer à la fourchette.

Transférer la semoule dans les bacs GN perforés et la cuire à la vapeur au four mixte, en la mouillant avec le reste du bouillon et en l'égrainant à la fourchette entre deux passages, jusqu'à ce que le grain soit tendre et bien détaché. Variante d'optimisation : cuiseur vapeur.

Incorporer les pois chiches épicés à la semoule égrainée, ajouter le reste de l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.