Name: Boulgour pilaf
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 7 kg Boulgour; 12 L Bouillon de légumes; 1.5 kg Oignons; 30 g Épices (cumin, curcuma); 400 ml Huile d'olive (pour faire suer les oignons et nacrer le boulgour)

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Le boulgour pilaf trouve sa place dans les menus végétariens de la semaine, entre les riz et les pâtes, et il change des accompagnements habituels sans dérouter les convives. Le nacrage des grains dans l’huile d’olive avant d’ajouter le bouillon chaud est ce qui évite un pilaf collant ou pâteux à la sortie du bac. Le point de vigilance porte sur le temps de repos après cuisson : sorti trop tôt de la sauteuse, le boulgour rend encore de l’humidité et les grains s’agglutinent en refroidissant sur la ligne de self.

Boulgour pilaf

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Boulgour pilaf végan, simple à produire en flux de chaîne, anchor nutritionnel B2 GEMRCN. Technique de nacrage garantit texture grain à grain, zéro gluant. Réduction sel 25% vs. recettes industrielles : 3,5g/100cvts au lieu de 5g.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 291 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices (cumin, curcuma) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Boulgour
12 L Bouillon de légumes
1.5 kg Oignons
30 g Épices (cumin, curcuma)
400 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et nacrer le boulgour

Instructions

Éplucher et émincer les oignons.
Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et suer les oignons émincés à feu doux, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter le boulgour et le nacrer quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés d'huile et légèrement brillants.
Incorporer les épices (cumin, curcuma) et remuer pour les torréfier légèrement avec le boulgour.
Verser le bouillon de légumes chaud, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide et grains tendres.
Laisser reposer hors du feu, couvert, puis égrainer le boulgour à la fourchette et rectifier l'assaisonnement.
Dresser en bacs GN sans tasser et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez le boulgour reposer, couvert et hors du feu, avant de l'égrainer. Ce repos finit d'absorber l'humidité résiduelle et évite des grains collés en surface du bac.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, puis les stocker en chambre froide. Jour J : suer les oignons, nacrer le boulgour, torréfier les épices, mouiller au bouillon chaud et cuire, laisser reposer puis égrainer, et dresser au dernier moment pour un maintien au chaud le plus court possible.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidir rapidement à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conserver entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).