Boulgour pilaf

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Boulgour pilaf végan, simple à produire en flux de chaîne, anchor nutritionnel B2 GEMRCN. Technique de nacrage garantit texture grain à grain, zéro gluant. Réduction sel 25% vs. recettes industrielles : 3,5g/100cvts au lieu de 5g.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 164 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte (mode vapeur si besoin)
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

7 kg Boulgour
12 L Bouillon de légumes
1.5 kg Oignons
30 g Épices (cumin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité du boulgour (grains entiers, couleur dorée). Éplucher et émincer finement les oignons. Préparer le bouillon de légumes chaud. Hacher finement les herbes fraîches. Mesurer beurre et huile d'olive de qualité.
Préparation du boulgour : Rincer rapidement le boulgour à l'eau froide dans une passoire fine. Égoutter soigneusement. Cette étape élimine la poussière et évite un pilaf collant. Réserver dans un bac propre.
Cuisson pilaf : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et suer 5 minutes sans coloration. Incorporer le boulgour et nacrer 3-4 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (1,7L par kg de boulgour), porter à ébullition. Couvrir et cuire 15-18 minutes à feu doux.
Finition et assaisonnement : Vérifier que le liquide est absorbé et que les grains sont tendres. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvert. Incorporer délicatement l'huile d'olive et les herbes fraîches hachées. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Égrainer à la fourchette, dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des oignons, stockage ≤+4°C en bac hermétique. Jour J : Nacrage du boulgour à sec en sauteuse 2-3 min (80-90°C), ajout bouillon chaud ≥+63°C, cuisson couverte 15-18 min (90°C), repos 2 min. Service immédiat ≥+63°C ou liaison chaude. HACCP : pas d'attente en zone dangereuse (+10 à +63°C).

EGAlim : Boulgour bio recommandé (certification AB ou équivalent). Bouillon de légumes frais maison (réduction 30-40% sodium vs. industriel). Oignons bio circuit court (marché local ou AMAP). Objectif EGAlim : 100% produits durables sur cette portion (bio 100%), cumul en menu mixte. Variante vegan d'office.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire boulgour fin pour personnes âgées/enfants, ajouter +10% bouillon. Alternative sans gluten : remplacer par riz complet ou quinoa (même ratio hydratation). Déclinaison bio : privilégier tous les ingrédients certifiés AB. Version enrichie : ajouter 100g pois chiches cuits/100cvts pour +3g protéines/portion.

Nutrition