Boulgour pilaf

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Type de plat Accompagnement

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 220 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte (mode vapeur si besoin)
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

7 kg Boulgour moyen - blé dur français de préférence Origine France privilégiée, bio si disponible. Grain moyen pour texture optimale
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, dégraissé
1.5 kg Oignons jaunes Producteurs locaux de préférence, calibre moyen
500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux
200 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence
300 g Herbes fraîches mélangées Persil plat, ciboulette, menthe fraîche de saison
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité du boulgour (grains entiers, couleur dorée). Éplucher et émincer finement les oignons. Préparer le bouillon de légumes chaud. Hacher finement les herbes fraîches. Mesurer beurre et huile d'olive de qualité.
Préparation du boulgour : Rincer rapidement le boulgour à l'eau froide dans une passoire fine. Égoutter soigneusement. Cette étape élimine la poussière et évite un pilaf collant. Réserver dans un bac propre.
Cuisson pilaf : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et suer 5 minutes sans coloration. Incorporer le boulgour et nacrer 3-4 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (1,7L par kg de boulgour), porter à ébullition. Couvrir et cuire 15-18 minutes à feu doux.
Finition et assaisonnement : Vérifier que le liquide est absorbé et que les grains sont tendres. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvert. Incorporer délicatement l'huile d'olive et les herbes fraîches hachées. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Égrainer à la fourchette, dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le boulgour de blé dur français (Occitanie, Beauce) pour une traçabilité optimale. Le rapport liquide/boulgour est crucial : 1,7L de bouillon par kg de boulgour pour une texture parfaite.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du boulgour bio français, utiliser beurre AOP Charentes-Poitou, huile d'olive bio française (Provence, Languedoc). Les herbes fraîches peuvent être cultivées localement ou remplacées par un mélange d'herbes de Provence séchées.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le boulgour pilaf se réchauffe très bien au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g de boulgour pilaf cuit). Estimations.

Nutrition