Name: Boulgour aux herbes
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 30 min
Ingredients: 6 kg Boulgour fin - blé dur français de préférence (Boulgour fin français ou bio méditerranéen, calibre homogène); 9 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs); 400 g Huile d'olive vierge extra (Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si possible); 200 g Persil plat frais (Persil frais français de saison ou producteur local); 100 g Menthe fraîche (Menthe fraîche locale ou bio); 80 g Coriandre fraîche (Coriandre fraîche de qualité); 800 g Citrons jaunes (Citrons de Menton IGP ou bio, environ 8-10 citrons); 500 g Oignons nouveaux (Oignons frais locaux ou échalotes françaises); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre fraîchement moulu)

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Le boulgour aux herbes revient souvent en accompagnement d’été, servi froid ou chaud, parce qu’il supporte bien l’attente en ligne de self. Sa texture se joue entièrement sur l’hydratation : un bouillon versé bouillant sur le grain, couvert aussitôt, donne un boulgour égrené et moelleux ; un bouillon tiède ou un couvercle oublié donne un grain collé ou trop ferme. Le point de vigilance porte sur le moment d’ajouter les herbes et le jus de citron, qui doivent rester frais jusqu’au dernier moment pour garder leur couleur et leur parfum.

Boulgour aux herbes

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Boulgour aux herbes fraîches : plat d'accompagnement ou base protéinée (boulgour + légumineuses bio) conforme EGAlim. Économique, respectueux du développement durable, excellent froid en salade. Circuits courts privilégiés : boulgour français, herbes locales, huile AOP.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 30

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 254 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
cellule de refroidissement
four mixte

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour fin - blé dur français de préférence).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Boulgour fin - blé dur français de préférence Boulgour fin français ou bio méditerranéen, calibre homogène
9 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si possible
200 g Persil plat frais Persil frais français de saison ou producteur local
100 g Menthe fraîche Menthe fraîche locale ou bio
80 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de qualité
800 g Citrons jaunes Citrons de Menton IGP ou bio, environ 8-10 citrons
500 g Oignons nouveaux Oignons frais locaux ou échalotes françaises
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

Laver, sécher et ciseler le persil plat, la menthe et la coriandre. Émincer les oignons nouveaux.
Porter le bouillon de légumes à ébullition en marmite.
Verser le boulgour fin dans un bac GN, verser le bouillon bouillant dessus, couvrir hermétiquement et laisser gonfler jusqu'à absorption complète du liquide, sans remuer.
Égrainer le boulgour à la fourchette et le détendre à l'huile d'olive vierge extra. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
Presser les citrons jaunes pour en extraire le jus.
Pour une liaison chaude, incorporer les herbes ciselées, les oignons nouveaux et le jus de citron peu avant le service, puis maintenir le boulgour au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service.
Pour une liaison froide, étaler le boulgour égrené en bacs GN peu épais et le refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le stocker filmé entre 0 et +3 °C.
Pour un service froid, incorporer les herbes ciselées, les oignons nouveaux et le jus de citron juste avant le service. Pour un service chaud à partir de la liaison froide, remettre le boulgour en température au four mixte de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, puis ajouter les herbes, les oignons nouveaux et le jus de citron.
Rectifier l'assaisonnement au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez le bouillon bouillant d'un coup sur le boulgour et couvrez aussitôt hermétiquement : la vapeur captée cuit le grain sans le détremper, et il reste égal grain à grain jusqu'au service.

Organisation : J-1 : réceptionner le persil, la menthe, la coriandre et les oignons nouveaux et les stocker en chambre froide, sans les laver ni les tailler, pour qu'ils ne noircissent pas. Jour J : laver, sécher et ciseler les herbes, émincer les oignons nouveaux, chauffer le bouillon, hydrater le boulgour, l'égrainer et le détendre à l'huile. En liaison froide, refroidir en cellule. Ajouter herbes, oignons et jus de citron au dernier moment, après remise en température si le service est chaud.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3 (l'arrêté impose). Pour un service chaud, remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).